10 cose che ho imparato sulla cucina Kasher

11 febbraio 2016

Laura Ravaioli é la nuova interprete della cucina Kasher (o kosher). Con lei, ogni mercoledì, alle ore 21:30 su Gambero Rosso Channel, potremo imparare a preparare i piatti dell’antica tradizione ebraica, dove affondano le saporite radici della cucina giudaico – romanesca. Per capire e conoscere meglio questa complessa quanto affascinante realtà gastronomica fatta di valori, regole, rigidi dettami, sapore e sostanza, è necessario parlare della Torah e delle diverse restrizioni codificate nello Shulchan Aruch (Codice di Legge Ebraica) che, stabilendo le linee da seguire anche a livello gastronomico, indica l’idoneità o meno di un alimento ad essere consumato dal popolo ebraico.

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Ogni puntata di Kasher sarà a tal proposito introdotta da Riccardo Di Segni, Rabbino Capo, che renderà ancora più vicino e comprensibile il racconto di una storia culinaria che ha saputo, e fortemente voluto, mantenere intatta la propria identità a prescindere la luoghi, paesi e contaminazioni. Ecco cosa abbiamo imparato:

  1. AbluzioneUna Cucina rituale e religiosa. La cucina kasher, ovvero quella cucina che rispetta i dettami della religione ebraica sull’alimentazione, si differenzia da tutte le altre soprattutto per la componente rituale e religiosa ad essa associata, molto sentita dal popolo ebraico. Essendo l’altare simbolicamente associato alla tavola, quest’ultima, avvolta da un’aura di sacralità, é pregna di significato e simbologie che appartengono ad una tradizione antichissima: dall’Abluzione, ossia il gesto di lavarsi le mani prima di sedersi a tavola in modo da purificarsi, alla Berakha che benedice il pane e ogni altro alimento presente sulla tavola, alla Birkat Hamazon che è la benedizione del nutrimento, quella che va recitata sia dopo i normali pasti quotidiani sia dopo quelli dei giorni di festa.
  2. CarciofoL’assoluta qualità degli ingredienti. Proprio per il sistema rigoroso di controllo, di regole e di norme estremamente dettagliate riunite nella Kasherut, norme che riguardano tutta la filiera produttiva del cibo, la cucina ebraica offre l’assoluta garanzia di qualità delle materie prime trattate. Stessa cosa dicasi per il vino, che rappresenta un elemento fondamentale nella ritualistica ebraica.
  3. Ravaioli carciofoBiologici da sempre. Quello che per noi e’ un concetto moderno (per non dire di moda), ovvero quello del cibo biologico, controllato e fatto crescere con coscienza, per la cucina ebraica risulta essere una regola antichissima, fatta di filiere corte. Nessun additivo può essere aggiunto e le varie certificazioni garantiscono la supervisione di ogni prodotto: dalla produzione al suo utilizzo in cucina.
  4. Carciofo alla giudiaÈ da qui che nasce la cucina romana. Carciofi alla giudia, verdure pastellate e fritte, tortino di aliciotti e indivia, pasta e ceci, zuppa di arzilla e broccoli, stracotto di manzo, crostata di crema e visciole: la cucina ebraica si è così mescolata alla tradizione romana più popolare e antica che rimane difficile dire dove inizi quella giudaica e finisca quella romanesca, considerando che la comunità ebraica di Roma è la più antica in Europa e la sua presenza nella città eterna risale al II secolo a. C.
  5. FalafelInternazionalità. È evidente che la buona cucina non conosce frontiere. Sarà per questo che il popolo ebraico, non avendo storicamente una sede fissa, ha mescolato le proprie tradizioni a quelle di altre culture introducendo nella propria cultura piatti come Falafel di ceci, Cous cous, Hummus, Kibbeh, Bagel e Pastrami: da Israele agli Stati Uniti, dal Maghreb all’Italia, quello ebraico è stato un popolo in viaggio da secoli e la sua cucina un tripudio di sapori semplici e popolari, pur restando ferma nell’esercitare il dovuto rispetto nell’esecuzione e ringraziamento per il cibo ricevuto.
  6. Bellacarne1Conoscere le Regole. Conoscere le regole è fondamentale per chiunque voglia avvicinarsi o conoscere a fondo la cucina ebraica. A Roma, BellaCarne (di Alberto Ouzana), Tempio della Ristorazione Kosher per eccellenza nel cuore del ghetto ebraico, esegue alla lettera gli interessanti dettami Kosher per la preparazioni di ogni suo piatto
  7. kosherCertificazioniLa certezza di ciò che viene consumato è dunque fondamentale per il popolo ebraico. Da qui nasce la moderna esigenza della certificazione dei prodotti utilizzati, che diventa necessità di sicurezza e che in Italia è possibile acquisire – aprendo in questo modo le proprie produzioni a nuovi mercati – consultando il sito Certificazioni kosher
  8. Controlli carneUna Cucina Sana e Sicura. La cucina kosher viene spesso definita più sicura e più sana di quella convenzionale, proprio per la sua garanzia di integrità. Oltre ai quotidiani controlli di routine riguardo agli ingredienti utilizzati e ai processi produttivi, infatti, in alcuni casi, si effettuano dei controlli sanitari in loco, al fine di garantire al consumatore la massima sicurezza alimentare e il rispetto dei precetti della Torah.
  9. Pane AzimoPerfetta per chi soffre di intolleranze. Sempre più diffuso, il fenomeno delle intolleranze e allergie alimentari è, in Italia e nel mondo, in continua crescita. Basti pensare che più del 40% della popolazione italiana è intollerante al lattosio. In questo panorama di nuove esigenze alimentari, la cucina Kosher rappresenta una valida alternativa per chi soffre di intolleranze al lattosio, al lievito e ai crostacei, ovvero al Nichel. Nessuna contaminazione tra latte e carne, frequente utilizzo di latte alternativo nella preparazione dei dolci, pane senza lievito – il Matzah – ovvero realizzato solo con acqua e solo 5 tipi di farine (frumento, orzo, avena, segale e farro spelta) e l’assoluta assenza di crostacei e molluschi, grandi apportatori di nichel, ne fanno una cucina ideale per tutti.
  10. Concia di Zucchine RomanescheLa buonissima ricetta della Concia di Zucchine Romanesche. Impossibile resistere alla Concia, una ricetta tradizionale e antica, dolce e pungente, di lunga ma facile realizzazione, di cui riporto fedelmente la versione di Laura Ravaioli. Ingredienti: 2kg di zucchine romanesche, aglio, mezzo bicchiere di aceto di vino, basilico, olio, sale. Preparazione: Lavate le zucchine romanesche e affettatele per la lunghezza con uno spessore di 2-3mm. Poi lasciate asciugare per 12 ore. Poi mettete a macerare il basilico con qualche spicchio di aglio e mezzo bicchiere d’aceto. Il giorno successivo friggete le zucchine in abbondante olio bollente, poi scolatele e si disponetele in una pirofila di vetro in strati orizzontali e verticali, salando a strati alternati. Quindi versate sopra l’aceto assieme all’aglio e al basilico. Il giorno successivo, il tutto deve essere rovesciato e rimesso nella pirofila di vetro. Bisognera’ quindi attendere ancora un giorno prima di assaporare questa delizia giudaico – romanesca.

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