How to: come scaldare gli alimenti in modo corretto

15 febbraio 2016

Che siano pranzi luculliani o semplici calcoli sbagliati sulle dosi, ciò che resta di una preparazione in cucina non si butta via, perché il cibo e la sua lavorazione hanno richiesto denaro, tempo e dedizione, tutte cose che non vanno sprecate. se non si vuole usare gli avanzi per ricette di riciclo, bisogna saperli scaldare correttamente Generalmente li chiamiamo avanzi, e la cucina popolare ci ha insegnato che attraverso piccoli espedienti possano avere una nuova vita grazie alle ricette del riciclo. Spesso però non abbiamo alcuna voglia, o tempo, di rimetterci ai fornelli. Torniamo a casa tardi, apriamo il frigorifero e siamo disposti a mangiare ciò che abbiamo conservato, il solo sforzo che siamo in gradi di fare è riscaldare le pietanze. Bastano pochi accorgimenti per non incorrere in rischi per la salute e non rovinare irrimediabilmente il cibo mentre lo si riscalda: microonde, bagnomaria, padella o tegame che sia, lo strumento che scegliamo per affiancarci in questo recupero va usato con cura. Ecco 6 consigli per riscaldare gli alimenti in modo corretto.

  1. tupperwareConservazione. Prima ancora di pensare a come scaldare, è opportuno spendere due parole nel capire come conservare correttamente gli avanzi per poterli poi riportare a una temperatura consona al consumo. Aspettare che la pietanza sia a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero è una buona norma, sia igienica (se non si dispone di un abbattitore di temperatura casalingo), sia per il risparmio energetico. Un altro accorgimento: in fase di raffreddamento, fate in modo che la pietanza sia sempre coperta, in modo da evitare quanto più possibile la contaminazione batterica dall’esterno. È preferibile coprire con pellicola alimentare a contatto per rallentare l’ossidazione degli alimenti, mantenerli comunque in contenitori ermetici separati per tipologia e apporre su ogni confezione una dicitura riportante una descrizione del contenuto e la data di preparazione. Le salse e le preparazioni a base di latte o derivati del latte hanno vita breve, la stessa deperibilità del prodotto originario una volta aperto. Tenete conto della scadenza del latte, per esempio, se ciò che si conserva lo contiene. Il pesce e i frutti di mare sono estremamente deperibili: dal momento della preparazione è consigliabile non lasciar trascorrere più di 24 ore in frigorifero prima della consumazione successiva. Le preparazioni a base di uova e legumi è opportuno siano consumate non oltre le 36 ore dalla loro preparazione, mentre i cereali cotti, una volta in frigorifero, resistono fino a 72 ore senza alcun rischio per la salute.
  2. microondeMicroonde. Il metodo più veloce e anche quello che non sporca alcun utensile è il forno a microonde; il solo inconveniente è che la diffusione del calore possa non essere omogenea. Per evitare di avere parti più fredde di altre, è consigliabile utilizzare un contenitore circolare, rimestare a metà riscaldamento e ultimare dopo aver coperto con pellicola alimentare adatta a questa tipologia di forno. Nel caso in cui si tema che la vostra pietanza possa seccarsi, e perdere così succulenza, basta aggiungere nel forno a microonde un bicchiere di acqua, in modo che si sprigioni una piccola parte di umidità. In ogni caso la copertura con la pellicola, con gli apposti coperchi o ancora meglio nei contenitori preposti in silicone alimentare, eviterà che si secchi eccessivamente.
  3. PadellaPadella. Sempre meglio utilizzare una padella antiaderente per evitare di aggiungere altri grassi in fase di riscaldamento, oltre a a quelli che sono stati impiegati nella preparazione. L’aggiunta di una parte di liquido favorisce la trasmissione del calore e aiuta gli avanzi a rimanere succulenti e morbidi. Acqua o vino sono i più consigliabili, soprattutto se il secondo è già stato usato durante la lavorazione della ricetta. Coprire con il coperchio aiuta a non disperdere il calore, evitando anche un’eccessiva evaporazione.
  4. casseruola con spezzatino di soia con funghi di bosco e cremolataCasseruola. È da preferire nel caso in cui gli avanzi siano corredati da una sugo o una salsa: le pareti alte fanno in modo che la superficie di contatto con l’aria sia limitata e si riduca così anche lo scambio termico. Girare frequentemente aiuta a distribuire il calore in maniera omogenea dal basso verso l’alto.
  5. forno a gasForno. Scaldare in forno è spesso comodo quanto insidioso, il rischio è che ne escano pietanze rinsecchite. La prima accortezza è quella di coprire con un foglio di alluminio adatto a scopi alimentari per mantenere l’umidità all’interno; altra possibilità è inserire nel forno caldo, a contatto con la parete inferiore, un tegamino pieno di acqua calda in modo che evaporando mantenga un ambiente umido all’interno della camera. Anche in questo caso è meglio evitare di aggiungere grassi e preferire sempre la carta da forno per impedire che i cibi si attacchino alla teglia.
  6. Cottura a bagnomariaBagnomaria. Indubbiamente il metodo più farraginoso ma anche quello che consente di avere risultati appaganti senza poi richiedere grande sforzo: un tegame di acqua fredda, sormontato dal piatto con gli avanzi e coperto da un altro piatto. Basta accendere il fuoco e aspettare che l’acqua sottostante si scaldi: appena il vapore inizia a lambire il piatto che funge da coperchio, anche la temperatura della pietanza inizierà ad alzarsi. Nessun rischio di attaccare nulla, né di bruciare, pochissimo rischio di seccare gli alimenti. Inoltre è un ottimo metodo per scaldare le salse a base di latticini che non tenderanno a coagulare vista la temperatura contenuta.

Un capitolo a parte lo merita ciò che per molti non è un avanzo ma una pianificazione ragionata: il pane. Perché non si compra tutti i giorni fresco, o quantomeno non tutti i giorni ci si riesce. Spesso lo si acquista in un formato grande o in quantità per poterlo poi consumare nei giorni successivi. È fondamentale conservarlo in una busta di plastica adatta agli alimenti, in modo che non si secchi eccessivamente. Nel microonde non si ottiene un buon risultato, in pochi minuti passa dal bollente e gommoso al freddo e granitico.

pane

Per scaldare il pane è meglio il forno a convezione, statico o ventilato che sia. È sempre meglio scaldare un pezzo di dimensioni grandi, perché le fette indubbiamente raggiungono la temperatura più velocemente ma altrettanto rapidamente si rinsecchiscono e induriscono. Incartate e chiudete il pane in un foglio di alluminio alimentare (evita che si secchi in riscaldamento) e tagliatelo dopo averlo tirato fuori dal forno. Non deve cuocere ancora ma soprattutto non deve bruciare: la temperatura non va impostata oltre i 140 °C.

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