Le Strade della Mozzarella a Milano: i momenti più belli

17 febbraio 2016

Ieri 16 febbraio ha fatto tappa a Milano Le Strade della Mozzarella (LSDM), il congresso che da 9 anni porta in scena i talenti culinari italiani e valorizza le specialità agroalimentari del nostro bello e ricco Paese, in particolare quelle campane. il congresso che da anni porta in scena le specialità agroalimentari italiane e campane L’anno passato si è concluso con l’appuntamento a Parigi e per questo 2016 il tour è ripartito dal capoluogo lombardo prima del tradizionale approdo a Paestum e poi le trasferte a New York e Roma. Il convegno milanese è stato inaugurato da una figura davvero singolare, un punto di incontro tra tradizioni del Nord e del Sud Italia. Stiamo parlando di Alfonso Pepe della pasticceria Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino (Sa): il maestro che ha fatto conoscere il panettone artigianale ai campani e ha fatto innamorare i milanesi di profumi e sapori nuovi.

Barbara Guerra, Alfonso Pepe e Stanislao Porzio

Barbara Guerra, Alfonso Pepe e Stanislao Porzio

Come ha detto a LSDM Stanislao Porzio, ideatore della manifestazione Re Panettone, Alfonso Pepe “ha usato una ricetta tradizionale ma rivissuta attraverso un territorio“.

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il panettone di alfonso pepe

Il pasticciere infatti arricchisce i suoi panettoni con profumi locali come mandarini, cedri, limoni, arance ma anche pomodorini corbarini semi canditi.

supplì con ragù napoletano dei Torrente

supplì con ragù napoletano dei Torrente

Alla tappa milanese sono intervenuti anche Pasquale e Gaetano Torrente di Cetara (Sa), nuovi interpreti dell’arte della frittura, una forma di cottura tipica delle zone calde perché era il modo più sicuro di portare i cibi in tavola quando non c’erano i frigoriferi. Padre e figlio hanno saputo valorizzare questa tecnica con materie prime di qualità a partire dall’olio impiegato, realizzato ad hoc in collaborazione con Olitalia. A LSDM non poteva mancare uno degli orgogli nazionali ovvero la pizza napoletana. A raccontarla in quest’occasione sono stati 3 maestri davvero interessanti: Gianfranco Iervolino del Palazzo Vialdo di Torre del Greco, Ciro Salvo del 50 Kalò di Napoli e del Fresco e Cimmino di Milano, tra l’altro location dell’evento. Interessanti perché? Iervolino per esempio è uno dei maestri di quella che è definita “pizza napoletana nuovissima“, una pizza che valorizza ingredienti ad alto contenuto di acqua.

Tommaso Esposito e Gianfranco Iervolino

Tommaso Esposito e Gianfranco Iervolino

Per Iervolino, che come Salvo, viene dalla scuola della panificazione, l’idratazione è fondamentale per ottenere un risultato digeribile, con un indice glicemico più basso e meno calorie ma dal sapore intenso e unico. al convegno sono intervenuti anche alessandro negrini, ilario vinciguerra e i fratelli costardiNoi non dobbiamo vendere pizze, noi dobbiamo vendere emozioni“, ha concluso Gianfranco Iervolino. Dalla pizza alla pasta. Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano ha parlato di equilibrio tra sapori, tra ingredienti ma anche tra tradizione e innovazione. Al convegno non poteva mancare un intervento sulla mozzarella e ci ha pensato Ilario Vinciguerra dell’omonimo ristorante di Gallarate (Va), giovane chef che ha rivelato di usare il liquido di governo della mozzarella come ingrediente per i propri piatti. Gran finale in dolcezza con le specialità dei fratelli Costardi, Christian e Manuel, di Vercelli che a LSDM hanno presentato un menu di 4 portate tutte dolci e hanno stupito i presenti con la granita alla mandorla preparata con l’aiuto dell’azoto liquido, una preparazione molto spettacolare.

La margherita di Iervolino, con pomodoro San Marzano, bufala e basilico

La margherita di Iervolino, con pomodoro San Marzano, bufala e basilico

E tutto questo è stato solo l’inizio. Il convegno torna a Paestum il 18 e il 19 aprile con altri ospiti, altre curiosità ma sempre materie prime di altissima qualità.

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