Salvatore Tassa: la pasta come linguaggio globale

17 febbraio 2016

Pensando a Salvatore Tassa, l’istrionico e geniale cuciniere – come preferisce essere chiamato – del ristorante Le Colline Ciociare (via Prenestina, 127) ad Acuto, non è certo la pasta il primo ingrediente che viene alla mente. Tassa – che nei pressi del ristorante coltiva da sé gli ortaggi per i suoi piatti e annovera tra i piatti più famosi la Cipolla Fondente, ode golosa e simbolica alla semplicità e alla ricchezza della terra – è soprattutto un grande interprete di ingredienti selvatici come verdure, radici e selvaggina. il cuoco laziale nutre una passione speciale per la pasta, ma nella sua visione diventa tutt'altro che un modello immutabile nel tempo Eppure, il cuoco laziale – ma da sempre grande giramondo, prima come progettista per un’azienda e grande appassionato di moto e auto da corsa, poi appunto come chef – nutre una passione speciale per la pasta, prodotto per eccellenza della manualità e dell’ingegno dell’uomo, dei suoi gesti. Ma nella sua visione – che sa essere iper-tradizionalista e rivoluzionaria al tempo stesso – questo prodotto è completamente scardinato dalle logiche protezionistiche e forse ormai logore del made in Italy alimentare e diventa tutt’altro che riproposizione di modelli e ricette immutabili nel tempo. Salvatore Tassa ce ne ha parlato poco tempo fa in un’intervista tramite Skype mentre si trovava a Città del Messico per la collaborazione con il ristorante italiano EnoTK aperto con Thomas Kiefer, alternando italiano, spagnolo e qualche espressione in ciociaro puro. Il locale si trova in pieno centro, nel quartiere Blanco, di fronte a Cipriani, altro baluardo di italianità nel mondo.

Salvatore-Tassa-Messico

Ha senso parlare di cucina italiana all’estero?
La cucina italiana è ormai diffusa in tutto il mondo, ma bisogna capire cosa si intende, come ci si atteggia con la cucina italiana fuori dall’Italia. Io in Messico ho cercato di fare una cucina italiana vera, esattamente come se avessi cucinato ad Acuto, ma usando solo prodotti locali. Ci sono tanti ingredienti in comune come le patate, i pomodori… Una grande parte del DNA della cucina italiana, d’altra parte, viene proprio dal Messico. Non bisogna avere paura di contaminare, è inutile fare i puristi, perché la cucina italiana nasce proprio dalla contaminazione. Se non ci fosse stata, oggi non avremmo molti dei nostri piatti più noti.

Questo vale anche per la pasta?
Al di là dei discorsi sulle origini asiatiche o arabe, la pasta è oggi al tempo stesso un prodotto profondamente italiano e decisamente globalizzato. Ormai in tutto il mondo è vista come un cibo comune, che soddisfa tutti e che fa parte del DNA del mondo intero, non più come un prodotto esotico, legato per forza alla tradizione italiana. Per esempio, tempo fa ho mangiato in un ristorante coreano dei tagliolini fenomenali. Allora, noi dobbiamo proporre la nostra interpretazione della pasta, farne un storia italiana abbandonando però quell’atteggiamento da guardiani del faro che ci portiamo dietro. Va bene salvaguardare tradizioni legate a territori specifici e portare avanti un certo concetto di pasta legato alla nostra storia se lo facciamo in Italia, a livello regionale o al massimo europeo. Ma bisogna anche sapersi confrontare con il resto del mondo, essere pronti anche a cambiare il senso della pasta, senza timori.

tonnarelli tassa messico

Tu come lo fai?
In Messico ho cercato di proporre una pasta italiana che parlasse messicano. Per esempio, ho proposto uno spaghettino cotto in una testura di frutti messicani, che hanno tutto un altro sapore. L’ho servito con una salsa a base di olive nere, formaggio e agrumi locali. In quel caso il cambiamento stava nel cuocere la pasta in un succo di frutta anziché nell’acqua: mi sentivo sufficientemente padrone del prodotto per misurarmi con il luogo in cui mi trovavo e con le sue specificità. Non mi interessava usare prodotti italiani in scatola in Messico, piuttosto ho usato i carciofi locali che sono buonissimi ma vanno cotti diversamente. Ho anche fatto una paella con la pasta, usando spezie e prodotti messicani. Il risultato è stato davvero molto interessante.

Suona dissacrante, in effetti.
Bisogna scardinare le tradizioni per poter innovare la tradizione stessa. Quello che noi dobbiamo mettere in gioco, sul piatto della bilancia, è proprio la nostra capacità di parlare altre lingue attraverso la pasta, che fa parte del nostro alfabeto. Questa può essere la forza dell’Italia, ma se non la tiriamo fuori e non ci proponiamo come interpreti rischiamo di perdere. Il coraggio è la reazione alla paura, l’audacia è la conseguenza di un pensiero, il saperlo metterlo in pratica. A Roma va benissimo fare amatriciana e ajo e ojo, ma fuori, nel mondo, non si può più fare, è già roba superata. Noi stiamo ancora qui a difendere a spada tratta alcuni piatti, a sottolineare che usiamo il guanciale di là o i pomodori di lì, invece dovremmo pensare a cosa è la pasta, e a cosa può diventare altrove. Nel mondo la gente guarda all’Italia come al paese del Rinascimento, ci ammirano per la nostra capacità di interpretare, non di conservare. È vero che siamo stati, e siamo ancora, i pastai del mondo, detentori di uno stile ben preciso. Ma adesso dobbiamo essere capaci di rigenerarci, dobbiamo andare nel mondo a mostrare che la pasta può essere anche un’altra cosa. I messicani, per esempio, spesso si lamentano del fatto che la pasta in Italia sia noiosa. Noi mangeremmo anche ogni giorno pasta al pomodoro, loro no. Cominciamo a rivalutarci in senso diverso.

tassa gastronomika

Nel 2014 a San Sebastian, dove l’Italia era paese ospite del congresso Gastronomika, in effetti tu sei stato l’unico a presentare un piatto a base di pasta insieme a Matias Perdomo, che italiano di fatto non è. Ed entrambi ne avete dato interpretazioni decisamente innovative, e molto tecniche.
È stata un po’ un’occasione sprecata, quasi nessuno ha osato reinterpretare la pasta. Io ho lavorato soprattutto sull’aspetto tecnico e sull’importanza dei gesti, dei dettagli. La pasta fatta a mano, una sorta di tagliolini di uno spessore di 0,01 millimetri, è cosparsa di un’emulsione di olio extravergine a 38 °C, che in tal modo non perde nulla dei suoi aromi e si integra perfettamente con il glutine. A condirla, pomodoro disidratato e parmigiano. Ma il lavoro principale sta a monte, nella selezione delle farine, nell’impastare a mano e tirare 20 volte fino a dare il nerbo giusto alla sfoglia, nell’essiccazione. E poi il taglio con un coltello particolare, sottilissimo, che va arrotato tutte le sere per perdere il sapore del ferro, e con gesti attentamente calibrati, mettendo solo il peso del coltello stesso e non del braccio. Perché è un gesto che parte dalla testa e non dal braccio, appunto.

La sintesi dell’italianità resa in modo moderno. E della tradizione, della memoria cosa resta?
Questo piatto prende spunto proprio dalla memoria, dal ricordo di mia nonna che faceva a mano i fini fini (un piatto tipico della tradizione ciociara, a base appunto dei sottilissimi maccheroni conditi con un sugo di pomodoro, ndr), ma nasce da un atteggiamento tecnico verso la tradizione e diventa di una modernità esemplare. Le tradizioni, per poterle interpretare, bisogna prima averle vissute. Dobbiamo smettere di parlarne a vanvera, e dobbiamo anche essere consapevoli che quello che facciamo oggi lo lasceremo domani. La tradizione di domani è oggi, non è ieri: va costruita mantenendo sempre un atteggiamento di scoperta. Bisogna avere il coraggio di andare avanti, e anche di sradicare le tradizioni quando è necessario. È un processo costante, che cammina insieme agli uomini e lo farà all’infinito.

A proposito di infinito, è proprio questo il simbolo – disegnato da Bob Noto – del nuovo menu delle Colline Ciociare.
È un menu che guarda al mondo, che vuole affermare un concetto italiano con mentalità mondiale, e nasce con l’idea di parlare appunto con il linguaggio che avrebbe dovuto essere quello dell’Esposizione Universale a Milano: nutrire il Pianeta. La pasta, nel futuro prossimo, potrà davvero nutrire il mondo ma non per forza alla maniera italiana: magari potrà essere una pasta cotta alla thailandese, al vapore, o fermentata prendendo spunto da tecniche vietnamite.

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Non ci sarà più spazio, ad esempio, per i buonissimi spaghetti cacio e pepe fatti alla maniera antica, serviti nel panno di lino?
Io sono un tradizionalista nato, mica le rinnego queste usanze. Ma devono essere un trampolino di lancio per andare oltre. Con il cacio e pepe, per esempio, non ho voluto assumere un atteggiamento qualunquista ma sono andato talmente indietro fino a trovare un modo di fare questo piatto che è più moderno delle ricette contemporanee. Anticamente i pastori portavano con sé la pasta in un tovagliolo di lino e la condivano al momento con cacio e pepe: non c’è acqua, non si può giocare con la temperatura, niente mantecatura. È un piatto tecnicamente molto più difficile ma si può fare in tutto il mondo: per esempio a New York ci potrei aggiungere il coriandolo, in Messico il pimiento… La pasta ha la capacità di intercedere con il mondo, è l’anima della tradizione che permette di guardare al futuro.

Abbiamo parlato soprattutto di pasta fresca. E quella secca?
Ultimamente sto studiando molto la pasta secca, prodotta con procedimenti industriali, che ha caratteristiche ben precise. In base a cosa si giudica la sua qualità? La vera differenza tra chi lavora bene e chi meno si vede soprattutto negli ultimi 2-3 minuti di cottura, ma è frutto di un lungo processo. Allora bisogna mettersi a studiare questi processi, vedere cosa succede all’impasto, nell’essiccazione… Io cerco di trovare le risposte per poi agire in maniera conseguente. Non credo nelle illuminazioni, o meglio possono accadere poche volte nella vita. Credo invece in un lungo e costante lavoro di studio e ricerca.

Insomma, ad Acuto cosa troveremo di questa contaminazione globale?
C’è, come già è accaduto, molta contaminazione. Soprattutto al Nu’Bazzar (sempre in via Prenestina 127 ad Acuto) dove la tradizione si contamina con le tecniche del mondo. Per esempio, per restare alla pasta, i ravioli cinesi incontrano il maiale nero casertano. La pasta può aiutarci a confrontarci con il mondo, mantenendo un approccio di rispetto e apertura alla contaminazione. Possiamo tornare a essere di nuovo quel popolo di santi e navigatori che eravamo una volta, agendo come padri del DNA della cucina italiana e non come i suoi figli perduti.

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