Pasta alla Norma: un capolavoro assoluto

19 febbraio 2016

Catania, via Etnea, d’autunno del 1920: Nino Martoglio, Pippo Marchese e Peppino Fazio sono a tavola da Angelo Musco, e Donna Saridda che porta in tavola spaghetti con salsa al pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata. dire che qualcosa sia alla norma intendeva quindi un capolavoro assoluto Dopo le prime forchettate, Nino Martoglio commediografo di fama, plaude alla padrona di casa esclamando: “Signura, chista è ‘na vera Norma”. La frase piacque e Nino Martoglio diede così il nome alla pasta alla Norma. L’espressione è un omaggio a un altro catanese, Vincenzo Bellini, autore della omonima opera.  La Norma è (musicalmente) un capolavoro assoluto, mal compresa alla prima alla Scala,  ma successivamente ottenne un successo internazionale. Parla di una sacerdotessa in Gallia nell’epoca romana, madre di due figli avuti dall’amante, il proconsole; la vicenda finisce tragicamente, con il rogo degli amanti. Musicalmente parlando, possiede uno straordinario intreccio musicale e recitativo, che si compie nel finale drammaticissimo, e innova il modo di scrivere l’opera. Dire che qualcosa sia alla Norma intendeva quindi un capolavoro assoluto, un concerto strepitoso.

La pasta alla Norma

La pasta alla Norma è un capolavoro catanese, derivante dalla pasta cu sucu e li milanciani fritti siciliana.  Una pasta (solitamente maccheroni) condita con pomodoro e con l’aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata e basilico. A Catania in dialetto è chiamata pasta ca’ Norma. Le melanzane o milanciani sono state introdotta dagli arabi dall’India in Sicilia all’inizio del IV secolo. Il nome comune deriva da mela (frutto) non sana, perché non commestibile cruda. La si usa infatti cotta (e nella maggioranza dei casi fritta), nelle preparazioni alimentari più note come nel pesto alla Trapanese, nella caponata, nella parmigiana, e nella moussaka.

pasta alla norma al forno (2)

Păstam (in greco πάστα) sta per farina con salsa o condimento e deriva dal verbo greco impastare.  Con questo termine si identificava in Sicilia l’impasto di farina,  detto in volgare italico makària: fare i  maccari o maccaruni significa lavorare una materia pressandola e modellandola. Nel 1154 Al-Idrisi, geografo e viaggiatore arabo, descrive un paese a 30 km da Palermo, Trabia, una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili leggermente arrotondati, chiamata itrya (dall’arabo itryah) che significava appunto “focaccia fine tagliata a strisce, la quale viene poi venduta in buona parte del mediterraneo“.

pasta alla norma al forno (4)

Per preparare una buona pasta alla Norma, si procede così: per la realizzazione del sucu o sugo di pomodoro, procedete come preferite, ma dal mio punto di vista andrebbe messo l’aglio fresco, magari siciliano, quindi poco soffritto. a catania si usano gli spaghetti, a palermo la pasta corta: l'importante è che sia cotta al dente Per le melanzane fatte a fettine si usano quelle nere, messe sotto sale a colare, ma è possibile usarne anche le meno coriacee violette. L’olio di frittura deve essere preferibilmente di oliva, abbondante e a temperatura adeguata. Per gusto personale io taglio a cubetti le melanzane, ma la ricetta originale preferisce le striscioline grandi quanto il formato di pasta da cuocere o fette di melanzane. A Catania si usano spaghetti; la pasta cu sucu e li melanciani palermitana usa maccheroni o pasta corta: usate quella che vi piace purché sia cotta al dente. Usate il basilico fresco, mi raccomando. La ricotta salata può essere sostituita dal formaggio ragusano o da altri pecorini. Una annotazione sul sale: va messo solo nell’acqua di cottura, se salate le melanzane e in base al tipo di ricotta che usate. Una volta pronti tutti gli ingredienti, lessate la pasta, conditela con il sugo e saltatela un attimo in padella. Unite le melanzane e una generosa grattugiata di ricotta salata. Servite su piatto ben caldo e guarnite con una foglia di basilico. A questo punto, accendete lo stereo:  Casta Diva che inargenti. Queste sacre antiche piante, A noi volgi il bel sembiante. Senza nube e senza vel. Tempra o Diva, Tempra tu de’ cori ardenti, Tempra ancor lo zelo audace, Spargi in terra quella pace, Che regnar tu fai nel ciel….

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