Pick one: un piatto di Leonardo Pereira alle cene Epicuree

22 febbraio 2016

Scegliere un solo piatto di una cena mediocre è un compito semplice. Scegliere un solo piatto di una cena eccellente è invece impresa molto più complessa. Nel mese di febbraio, giusto la scorsa settimana, la Cena Epicurea (Epicurea Food Festival) organizzata dal Bulgari di Milano in collaborazione con Andrea Petrini, è stata una cena eccellente. Il cuoco ospite del resident chef Roberto di Pinto era il giovane Leonardo Pereira.

Pereira e Di Pinto

Pereira e Di Pinto

Leonardo Pereira è stato il sous-chef di René Redzepi al Noma di Copenaghen. Attualmente è l’executive nel ristorante Areias do Seixo di Santa Cruz, qui il mare e la terra regalano prodotti squisiti da utilizzare in cucina. La prossima tappa sarà il nuovo ristorante a Porto dove continuerà a perseguire il suo progetto: studiare e reinventare l’antica cucina lusitana.

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira

I piatti della cena epicurea realizzata dal cuoco portoghese erano tutti molto interessanti. Chiedere ai commensali quale fosse il piatto preferito è stato piuttosto inutile perché i giudizi si sono divisi tra tutte le portate, direi equamente. Tranne che per questi tre piatti:

  1. Fave e erbe marineFave con erbette marine. Bellissimo da vedere e molto interessante da mangiare. Le piante dall’aspetto semi-grasso che crescono vicino al mare hanno un sapore unico: balsamico, acidulo e terrigno allo stesso tempo. Ricordano in qualche modo la buccia dei piselli e delle fave stesse, con uno spettro più aromatico e iodato. Molto accattivante l’incontro con le fave, le diverse consistenze e l’esplosione di colore: un piatto di tecnica, ricerca e gusto.
  2. Sea Urchin and bitter almondRiccio di mare con mandorle amare. Nessun dubbio: un piatto che ha steso tutti i palati, dai più preparati a quelli meno esigenti. La piccola rapa bianca cinese fa da sponda neutrale a sapori più che decisi che nel palato si rincorrono senza soluzione di continuità: il riccio di mare, il latte di mandorle amare e l’alga Codium.
  3. LimoneLimone grigliato e grano saraceno. A perfetta chiusura per un pasto così elaborato, un dolce semplice, rinfrescante, sorprendente per certi versi. C’è naturalmente il limone mantecato a sorbetto, poi chiuso all’interno della sua buccia grigliata e a tratti bruciata. Gli oli essenziali naturalmente presenti sulla scorza sprigionano così un profumo persistente e quel che resta è il gioco di consistenze nascoste al suo interno.

PICK ONE DISH

limone1

Come detto sin dall’inizio, il gioco qui è di sceglierne uno. Dunque quale tra questi (e gli altri) piatti di Pereira è stato il migliore? Quale è destinato a rimanere a tempo indeterminato nella mia memoria? Lui: il Limone grigliato e grano saraceno. Un piccolo capolavoro.

Cene Epicuree

Le cene Epicuree al Bulgari di Milano continuano e i prossimi appuntamenti saranno:  16 Marzo Dominique Crenn (Atelier Crenn) San Francisco, US. 27 Aprile: Yannick Alleno (Pavillon Ledoyen) Paris, France. 18 Maggio: Matt Orlando (Amass) Copenhagen, Denmark. 15 Giugno: Jock Zonfrillo (Orana) Adelaide, Australia. Ancora da confermare, in autunno, Luca Fantin (Bulgari Restaurant Tokyo), Japan.

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