Culinaria: 9 cose che non dimenticheremo della 10ª edizione

23 febbraio 2016

“Volevamo festeggiare alla grande la decima edizione di Culinaria e crediamo di esserci riusciti. Siamo molto soddisfatti della risposta del pubblico, a dimostrazione che a Roma l’alta cucina è capita e apprezzata. Abbiamo proposto contenuti importanti, abbiamo scommesso su un tema difficile ma affascinante come il Futurismo. E a giudicare dall’entusiasmo di chi è venuto al Capitol Club, questo coraggio è stato premiato. Cucina e cultura sono strettamente e indissolubilmente legate ed è questa consapevolezza che ha ispirato l’intera organizzazione di Culinaria. Non possiamo che ringraziare tutti e un ringraziamento particolare va al nostro piccolo Leo. Pensiamo che in questo successo lui, da lassù, ci abbia aiutati. Diamo appuntamento a tutti il prossimo anno”.

Passerini

È finita domenica notte Culinaria – Il gusto dell’Identità, e queste sono le parole a caldo degli organizzatori, Fabrizio Bitto Darini e Francesco Pesce. A detta di molti, la decima edizione – dedicata al Futurismo – è stata la più bella di sempre. Al congresso di cucina a Roma hanno partecipato chef di fama nazionale e internazionale, da Massimo Bottura a Paolo Lopriore, da James Lowe a Riccardo Camanini, portando idee, emozioni, sapori e condivisione. Non c’è miglior modo per riassumere quanto abbiamo visto se non attraverso il racconto e le immagini dei momenti più rappresentativi. Ecco quindi la nostra “The Best of” di Culinaria 2016 (tutte le foto sono prese dal sito ufficiale di Culinaria e sono state scattate da Necessità fotografiche).

  1. James LoweJames Lowe in difesa dei cuochi inglesi. L’esordio sul palco di James Lowe è stato accompagnato da una domanda scherzosa: “In Italia si insinua che all’inferno il cuoco sia inglese. È vero?”. La risposta dello chef di Lyle’s a Londra è arrivata forte e chiara. Prima a parole con: “It’ so unfair!“, e poi con i fatti, attraverso una presentazione che ha dimostrato grande conoscenza e rispetto della materia prima, padronanza della tecnica, idee da vendere e una brillante simpatia. Senza lasciar dubbi.
  2. Franco Pepe Pizze fritteLe pizze fritte di Franco Pepe. Arrivare dietro al palco e rimanere completamente imbambolati dal profumo inebriante delle pizze fritte di Pepe non ha prezzo. Il pizzaiolo ha portato un po’ della grande arte partenopea sul palco di Culinaria, incantando chiunque fosse raggiunto dai profumi dell’impasto realizzato a mano, condito con ingredienti di qualità e quindi fritto nell’olio bollente. Non vediamo l’ora di tornare da Pepe in Grani a Caiazzo.
  3. Rubio_23Culinaria per Leo. La raccolta fondi per Vite Coraggiose, campagna sociale dell’ospedale Bambin Gesù per i bambini affetti da malattie rare, l’intervento di un’oncologa e di una nutrizionista, la presenza di Chef Rubio in qualità di personaggio impegnato in prima persona in questa e in altre battaglie, sono gli ingredienti principali di Culinaria per Leo, il lato umano e solidale della manifestazione, leitmotiv di tutto l’evento.
  4. Salvetti e LopriorePaolo Lopriore e Andrea Salvetti. Attraverso le creazioni del designer di Lucca, il cuoco più anticonformista d’Italia ha potuto esprimersi al meglio: Mistery e Vaporiera sono oggetti di design unici, bellissimi, funzionali e creati ad hoc per cuocere piatti (di Paolo). Questa cottura avviene spesso a tavola e ai commensali viene lasciata la libertà di servirsi da soli, a volte anche di comporre e condire il piatto a piacimento. La negazione del rapporto chef/cliente per come la conosciamo apre nuove prospettive e nuovi gesti. Da non perdere quindi il nuovo ristorante di Paolo Lopriore in apertura ad Appiano Gentile la prossima primavera, dove tutto questo prenderà finalmente vita in forma stabile.
  5. Passerini2Passerini, il ristorante che (ancora) non c’è. È stato davvero interessante entrare nel processo creativo di un cuoco, in particolare nella testa di Giovanni Passerini. Romano di stanza a Parigi, il nostro non ha ancora aperto il suo nuovo locale dopo la chiusura di Rino. Non ha quindi né padelle né fuochi professionali per buttarsi a capofitto nella produzione e la sua è una fase embrionale, quella di studio, pensiero e sperimentazione. Ci ha mostrato uno spaccato di questo percorso, lasciandoci piuttosto incantati. Bello il cosciotto d’agnello, tagliato e servito in tavola per tutti i commensali. Si tratta sempre della tavola conviviale, la stessa professata poco prima da Paolo Lopriore, seppur con le dovute differenze. Sembra essere questa la nuova tendenza, quella che caratterizzerà molti dei nostri futuri pasti alle moderne tavole d’Europa. Pascucci_07Pascucci e il foraging di duna. Non si raccolgono solo le piante di alta montagna o di campagna, si raccolgono anche erbe e odori a due passi dal mare. Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo di Fiumicino), ambassador del WWF, sta riscoprendo la vegetazione delle dune per poi portarle in tavola, per dare un gusto e un sapore anche alla riva del mare. Molto significativo il suo intervento, tra sapori originali e recupero degli scarti.
  6. TheJerryThomasProject_13The Jerry Thomas Project: la miscelazione arriva sui palchi dell’alta cucina. Ci giravano intorno come squali, i miscelatori di professione, e si iniziavano a incontrare sempre più spesso nei festival e nei grandi congressi di cucina. Di certo mai avevano avuto un faro così ben puntato addosso. A Culinaria è stato fatto il passo senza ritorno: la crew del Jerry Thomas di Roma, speakeasy di via Cellini, considerata tra le migliori della nazione e oltre, è arrivata sul palco mostrando i muscoli, il cervello e il talento. Indietro non si tornerà (e chi lo voreebbe mai?)
  7. Genovese_04Anthony Genovese e la nuova generazione del Pagliaccio. Genovese, lo chef del Pagliaccio di Roma, è stato l’unico a chiedere il microfono per dar voce al barbuto e giovane assistente Jacopo, uno dei cuochi della sua brigata sul palco di Culinaria con lui. Jacopo ha parlato, spiegato, raccontato e cucinato, in uno scambio osmotico con il suo chef che dicono esserci ogni giorno nella loro cucina. Il futuro come confronto tra il talento e l’energia delle nuove generazioni e il genio e la tecnica dei grandi cuochi: ecco questo ci è piaciuto parecchio.
  8. botturaMassimo Bottura e Food for Soul. Non c’è rockstar che tenga il confronto. Quando Bottura sale sul palco il pubblico si accalca, la folla aumenta, l’audience si infiamma. È successo anche a Roma, dove il 3 stelle Michelin di Modena ha parlato del suo progetto più ambizioso: creare refettori dedicati a chi non può permettersi neanche di mangiare, in ogni luogo in cui ce ne sia bisogno, dall’Italia al Brasile. Da oggi quindi, Massimo Bottura presterà il suo impegno e la sua immagine a Food For Soul, e noi faremo il massimo per sostenere questa iniziativa.
  9. il pubblicoIl Pubblico di Culinaria. E infine il pubblico di questo evento. Tanto. Entusiasta. Affamato. Curioso. Grazie alla non sovrapposizione degli interventi, tutti gli ospiti hanno potuto seguire comodamente ogni singolo intervento, partecipando e facendo domande ai cuochi e ai relatori. Hanno mangiato nei ristorantini, bevuto birra artigianale, assaggiato vini e prodotti alimentari, ascoltato musica. Chi pensava che Roma non rispondesse con entusiasmo all’alta cucina è rimasto stupito. Che sia questo l’inizio di un nuovo corso e di nuove possibilità per la Capitale?

Certo che non basta un elenco di 9 momenti a raccontar tutto Culinaria. Mancano nomi rilevanti e interventi splendidi, come quello di Roy Caceres, Cristina Bowerman, Yoji Tokuyoshi, Riccardo Camanini, Kotaro Noda, Terry Jacomello, Walter Musco, Eugenio Boer. Ma, alla fine, è questo un buon motivo per segnarsi le date e non perdere la prossima edizione. Sulla quale abbiamo già messo fin troppe aspettative.

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