How to: come preparare un buon biscotto vegano

24 febbraio 2016

Nella piramide alimentare italiana, il vertice è occupato dai dolci. Questo sta a significare che in una sana e corretta alimentazioni dobbiamo limitare quegli alimenti che apportano al nostro organismo le cosiddette calorie vuote, ossia inutili. La pasticceria in generale prevede l’utilizzo di ingredienti che molto spesso rendono le preparazioni pesanti e poco salutari. Uova, miele, latte e derivati, possono essere sostituiti? Certo: nella pasticceria vegana l’azione legante delle uova è sostituita aumentando l’ idratazione dell’impasto con olio vegetale o acqua; talvolta si usa il malto che ha anche azione dolcificante. Ecco cosa tenere a mente quando si vuole preparare un buon biscotto vegano.

  1. biscotti veganiLa regola principale è quella di utilizzare prodotti provenienti da coltivazioni sicure, di origine biologica e conservati accuratamente per un periodo non troppo lungo.
  2. farina integraleLa farina ideale è quella di frumento tipo 2, ricca di fibra, vitamine e sali minerali alla quale si possono aggiungere, in piccole percentuali, farine agglutinate tipo quella di riso o mais.
  3. muscovadoPer dolcificare è preferibile non utilizzare lo zucchero bianco, troppo raffinato e con indice glicemico troppo alto. Si usano invece lo zucchero di canna grezzo mascobado, il meno raffinato; lo sciroppo di agave, estratto dalle foglie di una pianta di origine messicana; o la stevia (non quella bianca che è il risultato di lavorazioni chimiche), non gradita però a tutti per il suo retrogusto di liquirizia.
  4. MaltoIl malto è un valido sostituto dello zucchero. In commercio se ne trovano di 3 tipi: malto d’orzo, che ha una colorazione molto scura, un profumo intenso, una densità medio alta e un potere addolcente medio, il migliore negli impasti da forno; malto di riso, dal colore bruno, si caratterizza per una piacevole nota di caramello; la consistenza e l’aromaticità sono medie e possiede un buon potere addolcente; infine il malto di riso, la cui colorazione marrone è variabile, simile a quella del malto di mais o anche più chiara. Ha un profumo spiccato e persistente con un’ aromaticità media e con un buon potere addolcente.
  5. olio di maisAl posto del burro si usa preferibilmente l’olio di mais, che ha un maggiore contenuto vitaminico, quello di girasole e a volte quello di oliva, meno preso in considerazione per il suo sapore forte. Molto usati sono il burro di soia e quello di cocco che può essere solido a temperatura ambiente in inverno o in una stanza con non più di 15 °C.
  6. cremor tartaroAnche il lievito deve essere naturale: si usa infatti il cremor tartaro, un ricavato dal mosto d’uva che, in cottura, funziona esattamente come il lievito chimico.
  7. La panna da cucina fatta in casaLa panna può essere di riso o di soia: quest’ultima è anche l’unica in grado di montare, visto il suo alto contenuto di proteine.
  8. latte di mandorlaIn sostituzione del latte vaccino si usano, allo stesso modo, il latte di mandorle, di riso, di cocco, di soia e di avena.
  9. Grattuggiare la scorza dell'aranciaPer aromatizzare, le scorze di agrumi, le spezie e le erbette aromatiche sono l’ideale, ma anche la frutta secca frullata, che conferisce un sapore particolare e in più rafforza l’azione dolcificante del malto o dello zucchero.

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