Un arcobaleno nel piatto: i colori insoliti del cibo

26 febbraio 2016

Chissà come avrebbe reagito Arcimboldo, il pittore milanese del Cinquecento, famoso per i suoi quadri che raffiguravano Teste Composte da frutti, verdure e ortaggi. si tratta di un recupero di vecchie varietà cadute in disuso o il rilancio di specie rare Per lui, seppur contraddistinto da uno stile ludico e grottesco delle rappresentazioni, le ciliegie erano rosse, la zucca a buccia verde, la cipolla bionda e l’uva nera: stop. Ora è tutto un fiorire di colori strani, cromatismi estremi. Vanno forte i viola e i blu, un tempo usati da madrenatura solo per colorare la buccia di melanzane e grappoli d’uva. Per attirare il consumatore e rendere più accattivanti i prodotti, sui banconi dei supermercati e nei menu dei ristoranti, troviamo un arcobaleno di colori davvero strabiliante. Frutto di magia, ingegneria genetica o dell’uso di additivi coloranti? Niente di tutto questo (speriamo). Solo un recupero di vecchie varietà o il rilancio di specie rare, che lasciano a bocca aperta (e fanno venire l’acquolina) ai più golosi.

  1. PompelmoAll’inizio fu il pompelmo rosa, variante di quello giallo, scoperto in Texas nel 1929: suscitò molto interesse tra i compratori proprio per la sua colorazione gentile.
  2. aglio rosa lautrecOggi il colore simbolo della femminilità è molto in voga in cucina. Lo troviamo nell’aglio di Vessalico, in Liguria, o in quello francese di Lautrec, che oltre all’impatto cromatico, conquistano per l’aroma tipico e la buona digeribilità. Simile ma tendente al rosso vinoso è quello di Sulmona, in Abruzzo, dal sapore intenso e un po’ piccante.
  3. sale rosaIl rosa è un must soprattutto per insaporire le pietanze: il sale rosa dell’Himalaya è ormai in tutte le case, e fa da capofila a tutta una serie di (coloratissimi) sali speciali. Si va da quello nero di Cipro al blu di Persia, dal nero bretone al rosso della Hawaii.
  4. riz rouge camargueA proposito di rosso, ricordate che una volta questa tinta caratterizzava la passione, le lotte operaie e, a tavola, fragole, pomodori e lamponi? Oggi invece può essere associato al riso! Riso rosso, selvaggio o fermentato, ma il più trendy è il riz rouge della Camargue, dal chicco integrale, tenace e decisamente profumato.
  5. mela weirougeMeno conosciuta è la mela rossa, non solo nella buccia ma anche nella polpa. La varietà weirouge è infatti decisamente fresca e profumata, ha un’ottima percentuale di antociani ed è ricca di acido malico, che impedisce l’imbrunimento della polpa.
  6. pomodoro gialloLa lista dei cibi arlecchino è lungi dall’essere terminata. Possiamo continuare con il pomodoro giallo. Sì, proprio un giallo dorato, vivo, brillante e alquanto strano per questo ortaggio. Deriva da una varietà antica riscoperta, e che probabilmente 5 secoli fa era quella che ha contribuito a dare il nome all’ortaggio, appunto pomo d’oro.
  7. carote violaNon mancano infine i colori scuri, che oltre a curiosità generano spesso una malcelata diffidenza. Come le carote, che a dispetto del bellissimo e solare arancione, ormai vengono commercializzate anche di color viola, cupo e profondo: non bisogna spaventarsi, questa verdura era normalissima nella Persia e nel Medioriente del X secolo (anche se al giorno d’oggi Bugs Bunny forse potrebbe avere qualche perplessità).
  8. cavolfiore violaIl viola è decisamente un colore moda in cucina: oltre alle carote, i più attenti gourmet sanno apprezzare anche le patate blu e violacee, a pasta farinosa e coltivate soprattutto in Francia, le biete a costa colorata, che virano da uno splendido fucsia al giallo carico, e i cavolfiori viola, di origine siciliana e ricchissimi di antociani.
  9. melanzana biancaE per chi volesse qualcosa di più tenue, timido ed riservato? Non gli rimane che optare per la pastinaca, o carota bianca, più dolce e saporita della cugina arancione. Oppure per una melanzana del medesimo colore, la Solanum melongena, adatta preparare un’insolita parmigiana completamente candida, delicata e davvero chic.

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