Tradizioni: cos’è il friggione bolognese?

Chiudete gli occhi e immaginate una stanza in penombra, la brina sulle foglie, la fatica del lavoro nei campi, i tegami di coccio, le tavole di legno e le galline nell’aia. nato come piatto contadino, oggi fa parte di una ricca tradizione culinaria bolognese Questa è l’atmosfera perfetta per parlare di una delle ricette che raccontano la storia della cucina bolognese: il friggione. Nato come piatto contadino, fatto di gusto e accostamenti semplici, questa ricetta povera bolognese fa oggi parte di una ricca tradizione culinaria. L’atmosfera intellettuale dell’antica università ha saputo esaltare e non tralasciare la ricchezza del territorio circostante, attribuendo alla città la preziosa nomea di grassa oltre che di dotta. Così, sapori semplici sono oggi esaltati e riproposti non solo nelle case, ma anche nei ristoranti della città.

Il frizan, antico nome dialettale, o friggione è fatto di pochissimi ingredienti: cipolle bianche tagliate molto finemente e lasciate macerare con lo zucchero, soffritte poi a fuoco lento con l’aggiunta di un po’ di strutto e con l’unione dei pomodori freschi pelati e tagliati a pezzetti. Due sono gli accorgimenti per la riuscita ottimale di questo piatto: la scelta giusta della cipolla, vera protagonista di questa ricetta, deve essere accurata. Niente cipolle dal sapore troppo forte, la cipolla bianca di Medicina IGP, per rimanere strettamente legati alla produzione del territorio, è perfetta. Poi, il friggione a regola d’arte desidera tempo, anzi lo pretende. Qui i libri di ricette delle nonne potrebbero aprire una lunga diatriba sui giri di lancette necessari per l’ottimale preparazione, ma si sa che anche i piatti più semplici richiedono attenzione e una sana dose di pazienza. La macerazione delle cipolle e la cottura a fuoco lentissimo saranno impegnative, ma lo sforzo sarà ripagato da un sapore ricco e completo.

La ricetta originale del friggione deve la penna alla signora Maria Manfredi Baschieri, ritrovata in un manoscritto e datata 1886, è stata poi depositata alla Camera di Commercio di Bologna, la ricetta originale di questa specialità è stata ritrovata in un manoscritto datato 1886 in buona compagnia insieme ad altre 10 eccellenze della cucina bolognese. Così da piatto contadino, povero, fatto di ingredienti diffusi e di facile disponibilità anche nei periodi meno ricchi, è poi balzato nelle tavole delle domeniche di festa, come accompagnamento delle carni. Oggi il friggione è un piatto che ancora si mangia nei ristoranti e sta bene un po’ con tutto: sui crostini come antipasto, con una tigella di accompagnamento per i più goduriosi o nella sua semplicità come contorno.

C’è chi osa utilizzarlo come condimento per un piatto di pasta sostanzioso e chi proprio “sulla pasta giammai”, ma non c’è motivo per non provarlo. Nel corso del tempo sono state poi numerose le sue varianti: nel modenese ad esempio potete trovarlo con l’aggiunta dei peperoni oppure di patate, ma la ricetta originale la mangerete solo nelle migliori trattorie della città.