Le nuove Identità Golose: Identità di Caffè

4 marzo 2016

Che non sia da relegare solo nella tazzina del bar è noto, il caffè trova impieghi in cucina trasversali e caratterizzanti. Con il suo gusto complesso, dato dalla compartecipazione tra naso e bocca di amaro e acido, identità golose 2016 inaugura la prima edizione di identità di caffè il caffè è un coacervo di sensazioni gustative e tattili. Nulla che possa essere usato senza perizia nel dosarlo, niente che possa essere impiegato senza un accurato ragionamento sulle altre componenti di un piatto, sia esso dolce o salato. Questo deve essere stato il ragionamento degll’organizzazione di Identità Golose, congresso italiano di cucina d’autore giunto ormai alla dodicesima edizione, in programma a Milano il 6, 7 e 8 marzo; ideare una sezione del congresso, e centrarla intorno al caffè è stato il passo successivo. In collaborazione con Lavazza, da sempre partner della manifestazione meneghina, la Sala Blu 1 del congresso il lunedì 7 sarà dedicata alla prima edizione di Identità di Caffè, ossia agli chef che avranno interpretato e utilizzato il caffè, in ogni forma, in una ricetta d’autore. Che sia polvere o chicchi, verde o tostato, estratto o distillato a freddo non importa: ciò che conta è solo che il caffè sia elemento caratterizzante delle ricette, che sia presente in modo equilibrato.

  1.  Ad aprire i lavori della giornata di lunedì per Identità di Caffè sarà l’executive chef delle cucine del congresso Andrea Ribaldone, che dopo una lunga serie di esperienze formative ha aperto nel 2014 il suo ristorante I Due Buoi. Con il suo piatto proposto non si scadrà sicuramente nel banale, nulla che lasci presagire il nome fin troppo familiare, perché se si pensa al caffè in una ricetta, la cosa più semplice è dire tiramisù. Non questo, un tiramisù vegetale, in cui le note del caffè andranno a coordinarsi con le sensazioni di vegetali che lo chef piemontese illustrerà.
  2. SImone ZanoniA seguire sempre con il caffè protagonista, Simone Zanoni, executive chef del ristorante di Gordon Ramsay a Versailles, il Trianon; il suo intervento porta come titolo Incontro tra Italia e Francia, il paese dove il caffè è quasi una religione e il Paese che ospita la sua cucina, dove lavora. Un incontro mediato in cucina dall’estro dello chef che ha affinato Ramsay per diversi anni anche a Londra. Nella sua filosofia di cucina declama una certa propensione “a sorprendere con delle associazioni di prodotto originali”, quindi aspettiamo curiosi di sapere come declinerà il caffè nel piatto.
  3. Danny ImbroisiDopo una breve pausa, proseguirà i lavori del congresso Denny Imbroisi,  chef emergente del progetto Taglio Sartoriale Internazionale – The New Generation promosso dal Consorzio di Tutela Grana Padano. Dopo aver mosso i primi passi al San Domenico, dalla cucina classica passa alla contemporanea ai fornelli di Giancarlo Perbellini e Corrado Fasolato, fino ad approdare dallo spagnolo Quique Dacosta e infine dall’argentino Mauro Colagreco; un passaggio tra i fornelli di Ducasse fino a ritrovarsi nell’equipe del Jules Verne di Parigi. La chiave della sua cucina si sintetizza in una sola parola, stagionalità: ciò lo porta a rispettare tutti gli ingredienti per esaltarne il sapore e la consistenza. Con la sua lezione Terre di Caffè sarà intrigante capire come coniugare queste caratteristiche.
  4. Loretta FanellaPrima donna a intervenire in questa sala e prima pasticciera, che vanta collaborazioni importanti e un passato all’Enoteca Pinchiorri, Loretta Fanella si è formata all’innovazione e alla tecnologia al fianco di Ferran Adrià e all’estro e al rigore della pasticceria accanto a Oriol Balaguer, mastro cioccolatiere di indiscussa fama. C’era un volta, esattamente quello che ci si aspetta come titolo del suo intervento conoscendo la sua confezione dei piatti, sembra di immergersi in una favola, nel paesaggio di un bosco incantato dove lei stessa è la fata che con la bacchetta magica riesce a dar vita a sapori, consistenze e profumi inaspettati curando la mise en place con la delicatezza e la precisione di una fatina.
  5. richard toixA riportarci con i piedi per terra lo chef del ristorante Passions et Gourmandises, Richard Toix, che combinerà in un piatto il caffè insieme a seppie, polpo e topinambur.
  6. moreno-cedroniSulla stessa linea vegetale, a seguire Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore, che parlerà di come il caffè faccia diventare dolce il carciofo: immaginiamo punti a valorizzare la nota ferrosa del vegetale dopo il tannico e amaro di un caffè, facendola risultare così una sensazione morbida e dolce. Immaginiamo perché da lui nulla è come sembra, non ci si può lasciare andare alla banalità di una prima impressione, il piatto è sempre una scoperta successiva, un boccone diverso dal precedente e lo stupore non smette fino all’appagamento. Chiuderà il suo intervento con un tiramisù salato, proprio a sottolineare come fermarsi alla prima impressione tolga stupore e appiattisca verso il banale.
  7. david gil ruben gonzalezAltro intervento-interazione è quello di David Gil e Ruben González, del ristorante ElBarri, in cui sarà piacevole e stimolante capire e lasciarsi trasportare oltre i confini nazionali dall’interpretazione del chicco di caffè.
  8. davide oldaniA chiudere le fila di questa parte del congresso Davide Oldani, chef del ristorante D’O. L’ideatore della cucina pop, padre della Cipolla caramellata, illustrerà il suo piatto Profumo di caffè, dove gli aromi non saranno la sola componente e i sapori si fonderanno in armonia, perché nei suoi interventi non solo gli ingredienti ma anche le tecniche sono sempre interessanti. Grazie al suo percorso formativo lo chef riesce a coniugare maestria di esecuzione a leggerezza nelle spiegazioni.

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