IG2016: l’Identità dell’Osteria Francescana

7 marzo 2016

La creatività è un inciampo felice. Dopo l’intervento arrabbiato di Davide Scabin, che non disdegna di schiaffeggiare verbalmente il pubblico; risuona la voce dello chef, ma la figura non compare sul palco dopo l’incanto dei colori di Enrico Crippa, delicato e caleidoscopico come il suo orto, la Sala Auditorium di Identità Golose 2016 raggiunge capacità massima sempre con lui: Bottura. Tutti lo aspettano sul palco, tutti trattengono il fiato in attesa di catturare una fotografia con lo smartphone, ma lui non appare. Risuona la sua voce, l’inconfondibile accento emiliano che a un certo punto tradisce anche la consueta emozione, si incrina. E intanto lo chef rimane dietro le quinte, i suoi fidi scudieri (ma è riduttivo) padroneggiano il palco, sono il braccio ben collegato alla mente, una creatura unica. Bottura descrive, rievoca la sua infanzia, mentre l’attualità va in scena sotto i riflettori del congresso.

taka e davide IG2016

L’intervento non prevede un menu intero, sul palco ci si avvicenda per la realizzazione di un un solo piatto, la cui base è la caccia. E, come racconta la voce dello chef, “la caccia è questione di fortuna“. Non si può pensare di trovare sempre lo stesso animale: si usa quel che si trova, ciò che interessa è la stagione e il paesaggio. Proprio l’assenza di consuetudine nella caccia, di produzione in serie, rende più limpido il nome che lo chef dà al piatto: A volte germano, a volte pernice.

bottura IG2016

L’ingrediente che per Massimo Bottura è parte integrante della creazione del piatto è il palato mentale. È un ingrediente reale, essenziale per il cuoco, perché non bastano più le idee: serve un palato che ricordi esperienze, sapori. Le idee sono accompagnate dalla tecnica, sono integrate nella memoria personale del cuoco, del team del ristorante, e di chi mangia poi. Il cuoco attinge dal suo palato mentale per creare, è questa la sua libertà: viaggi, assaggi, esperienze accumulate, portano a sapere come usare un ingrediente o una tecnica che fa parte della tradizione, per utilizzarla al meglio e, al contempo, uscirne. Perché, si chiede Bottura, la tradizione rispetta davvero la materia prima? La risposta: dal dubbio, dal voler migliorare, ha preso le mosse la voglia di libertà e di rispettare la materia prima. La tecnica, vecchia e nuova, si pone al servizio del cibo e dell’idea, della libertà di creare.

DAVIDE IG2016

Davide è parte del mio palato mentale, sa leggere le mie idee, mi capisce al volo“, le parole dello chef quasi accarezzano Davide Di Fabio e Takahiko Kondo. Una volta giunto finalmente sul palco però chiarisce al volo qualsiasi (inutile) dubbio: “Basta parlare al singolare, siamo arrivati dove ci ha portato la squadra. Si parla al plurale, è quello che si meritano“. L’alta cucina asserve quindi a uno scopo che va oltre il buono e giusto, serve a portare a una conoscenza diversa delle cose, ad assaggiare la parte nascosta, per rivelare l’anima di una ricetta, per scoprire l’anima delle cose. L’Osteria Francescana di Modena ha un’identità sua, codificata: “Fa tutto parte di un lavoro che abbiamo costruito insieme, io, Davide, Taka, tutto lo staff, per la costruzione dell’identità dell’Osteria. Siamo persone che hanno viaggiato e sperimentato insieme“.

BOTTURA IDENTITA GOLOSE 2016

In chiusura lo chef sottolinea ancora la forza del tutto e del tempo: le persone sono un veicolo che aiuta a comunicare le nostre idee, ma ci vuole molto tempo, “noi ci abbiamo messo 20 anni (a creare il nostro stile, la nostra identità)“. Le scorciatoie, ricorda Bottura, non portano da nessuna parte.

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  • Chiara Patrizia De Francisci

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