La memoria dei carciofi alla Giudia

9 marzo 2016

Chiamato anche cimarolo o mammola, il carciofo romanesco è considerato il re dell’orto romano, tipico del litorale laziale, in particolare a Ladispoli e Cerveteri, a circa 40 km da Roma. il carciofo romanesco è il re dell'orto romano, tipico del litorale laziale Per la coltivazione è fondamentale la tipologia del terreno, che deve essere ricco di ferro. “Di forma sferica, molto compatto, un po’ schiacciato,  con caratteristico foro all’apice. Le dimensioni sono grandi, il colore va dal verde a violetto e le brattee esterne presentano sfumature color violetto. L’apice è arrotondato. È privo di spine, dolce e gradevole al palato.  Due le cultivar che attualmente vengono prodotte nel litorale di Ladispoli e Cerveteri: la Castellammare,  precoce (inizio gennaio) e la Campagnano, tardiva (inizio marzo). La zona di produzione comprende anche alcuni comuni di Latina e Viterbo. La raccolta avviene manualmente. Inizia a gennaio per protrarsi fino a maggio. Il disciplinare di produzione stabilisce che il carciofo romanesco IGP sia coltivato senza l’utilizzo di fito_regolatori, per mantenere intatta tutta la sua genuinità. Questo prodotto deve essere utilizzato rapidamente dopo l’acquisto, perché non si adatta bene alla conservazione in frigorifero: per apprezzarne a pieno bontà e qualità deve essere consumato freschissimo” (fonte Arsial).

carciofo romanesco

Per raccontarvi delle mammole a Roma, non possono non spiegarvi in modo approssimativo il rapporto tra giudei e romani, antico quanto la città stessa, complesso e piuttosto ambiguo.  il rapporto tra giudei e romani è antico quanto la città stessa, ambiguo e complesso Di giudei nella caput mundi se ne hanno tracce sicure almeno dal primo secolo a.C. Caio Giulio Cesare il dittatore ne fa rispettare le festività; ne prende invece le distanze Cicerone: nell’orazione a Flacco del 59 d.C., accusato di concussione dai mercanti  romani, che dicono abbia sottratto oro destinato a Gerusalemme. Cicerone dice: “Cum aurum ludaeorum nomine quotannis ex Italia et ex omnibus nostris provinciis Hierosolymam exportari soleret, Flaccus sanxit edicto ne ex Asia exportari liceret. Quis est, iudices, qui hoc non vere laudari possit?” Traduco: “Essendo consuetudine che dall’Italia e da tutte le nostre province, tutti gli anni venga esportato oro a Gerusalemme, a nome dei Giudei, Flacco sancì con un editto che non fosse lecito esportarlo dall’Asia. E chi è, o Giudei, che non abbia a lodare ciò?” Nel 66 d.C. i giudei, esasperati, si ribellano e inizia la guerra. Nel 69 è posto l’assedio a Gerusalemme, che, malgrado accanita resistenza viene conquistata e rasa al suolo. Il Tempio è dato alle fiamme, l’imperatore Tito destina i ribelli a perire nel circo o in schiavitù; per la maggior parte essi sono adibiti alla costruzione del Colosseo. Ma non è l’unico esempio nella Storia della difficile e ambigua convivenza tra giudei e romani.

Carciofi alla giudia

Stracciaroli, cioè venditori di stracci e di ferro, maneggiatori di denaro, di pietre preziose, commercianti raffinati, ricchi e schiavi liberati, perseguitati dai cristiani e dai Papi indebitati: in cambio di denaro, siano cristiani o fascisti, tutti usano gli ebrei senza farsi scrupolo religioso, salvo poi creare un ghetto nel XV secolo o sottoscrivere lo scempio delle legge razziali del 1938. I romani del popolino sono di norma tolleranti, vivono la presenza dei giudei in maniera positiva, tanto da adottarne molti dei costumi. Durante la Seconda Guerra Mondiale ne salvano circa 4000 dai rastrellamenti nazi-fascisti, ma il connubio tra Roma e giudei  si percepisce meglio dalla cucina, soprattutto nell’osservanza di molti precetti Kasherùt (l’adeguatezza), ossia le regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah. Il cibo kashèr è ben conosciuto nei quartieri romani intorno al Ghetto: evitando molluschi, carne di maiale e l’unione tra carne e latte, molti piatti romani come gli gnocchi di semolino e l’abbacchio sono kasher. I carciofi, nel loro più comune utilizzo, arrivano a essere chiamati alla Giudia.

Ada Boni

ada boni, al centro

Ne traccia un bel racconto (e forse è per lei che la ricetta è diffusa in tutto il mondo) Ada Boni,  che nel 1930 dà alle stampe La Cucina Romana, definito un “contributo allo studio e alla documentazione del folklore romano”: “Ci sono due sistemi per cuocere i carciofi: fritti dorati oppure con la pastella. In tutti e due i casi le operazioni preliminari sono uguali. Si privano i carciofi delle prime foglie dure e si torniscono per mezzo di un coltellino tagliente in modo che risultino a forma conica; si raschia e si accorcia loro il gambo e infine si dividono in spicchi (generalmente in quattro), che si mettono a bagno in acqua acidulata con succo di limone“.

Carciofo alla giudia

Dopo questa premessa, e dopo aver illustrato i due sistemi di cottura dei carciofi, la Boni passa alla ricetta dei carciofi fritti alla Giudia: “Per friggerli alla giudìa i carciofi vanno preparati in modo speciale.  per friggerli alla giudìa, i carciofi romaneschi vanno preparati e puliti in modo speciale Lasciata al gambo una lunghezza di circa tre dita e tolte le primissime foglie, con un coltellino molto affilato s’incomincia, procedendo dal basso verso l’alto, a tornire il carciofo, che si fa pian piano girare con la mano sinistra. In tal modo non si toglie al carciofo che il puro necessario, ed esso, a tornitura finita, rimane rotondo e simile a un fiore.  Tornito il carciofo, nettate bene il gambo e passate i carciofi ultimati in una catinella contenente acqua fresca acidulata con abbondante succo di limone, ciò che impedirà ai carciofi di annerire. Estraeteli poi dall’acqua, scolateli bene, asciugateli, e, tenendoli per il gambo, batteteli leggermente sulla tavola per allargarne un po’ le foglie. Conditeli nell’interno con sale e pepe.  Mettete abbondante olio in un tegame (che la tradizione pure esigerebbe di terraglia, per impedire al carciofo di annerire, pur assicurandogli il suo caratteristico color d’oro scuro), in esso accomodate i carciofi col gambo in alto e in modo che non stiano troppo pigiati, e mantenete la frittura a un giusto grado di calore, affinché la cottura possa estendersi anche all’interno. Dopo pochi minuti coricate i carciofi e, sempre procedendo a frittura media, curate la cottura del gambo e del girello, facendo girare di quando in quando i carciofi, specialmente se l’olio del tegame non è in quantità tale da ricoprire i carciofi. Quando il girello e il gambo saranno ben coloriti, avranno perduto la loro durezza e cederanno leggermente sotto la pressione delle dita, rimettete i carciofi col gambo in alto, e pian piano, senza romperli, appiattiteli contro il fondo del tegame, ravvivando intanto un pochino il fuoco, perché le foglie acquistino il color d’oro scuro e il croccante“.

sora margherita

sora margherita, a roma

La ricetta è di per sé perfetta e non aggiungo altro.  Se voleste provarne una buona versione  in un viaggio a Roma, andate nella zona del Ghetto, dietro la Sinagoga, in piazza delle Cinque Scole al numero 30, da Sora Margherita. Si tratta di un locale aperto dal 1927, minuscolo, scalcinato e affollato soprattutto a pranzo. Non è esattamente kasher e da una decina di anni la signora Margherita non è più tra noi, ma vi assicuro che è il posto più indicato per provare una dignitosissima versione in memoria di un piatto semplice quanto eccezionale.

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