Identità Golose 2016 visto dai social network

9 marzo 2016

Mi hanno chiesto cosa fosse per me la libertà. Ho risposto: usare il mio tempo“. Queste le parole con cui Gianfranco Pascucci conclude la sua giornata su Facebook, identità golose visto attraverso le parole di chef e appassionati sui social network al termine del giorno che lo ha visto per la prima volta sul palco del maggior congresso di cucina in Italia, Identità Golose. Parole emblematiche visto il tema di questa edizione La forza della libertà, parole importanti per lui e per tutti gli chef e cuochi, che spesso non sono padroni del loro tempo; tempo che è assorbito dalla cucina, dalla gestione del ristorante e dall’accoglienza dei clienti. La sua prima volta sul palco lo ha visto artefice e interprete di piatti legati al pesce, come tutta la sua cucina, che raccontino il mare attraverso elementi poveri come il muggine, le lische di alice e il fegato di rana pescatrice, senza tralasciare la sostenibiltà del territorio che lo ospita, e che lo ripaga con le erbe spontanee delle dune, progetto nel quale il suo impegno è crescente e costante. Non è l’unico chef o appassionato ad aver affidato i suoi pensieri sul congresso ai social network: ecco le impressioni che abbiamo raccolto.

  1. Mauro UliassiAnche Mauro Uliassi affida la sintesi della sua giornata al social network, “Essere liberi è la capacità di scegliere così come si vuole scegliere, andando anche in senso opposto e contrario, rischiando impopolarità e avendo sogni ancora più grandi di quelli che si possono realizzare”. Sembrerebbero le parole di un visionario, invece sono quelle di chi si batte ogni giorno per portare avanti i propri sogni, senza mai perdere l’aderenza con il presente e con la realtà, ma insistendo pervicacemente nel mantenere la testa di un sognatore instancabile e infaticabile.
  2. 1_Niko-RomitoMassimo Di Cintio, spettatore in auditorium durante l’intervento di Niko Romito, riporta e sintetizza così: “Mi sono concesso il lusso di farmi contaminare dal mio territorio senza seguire le mode e realizzare piatti che mi rappresentano. Mi sono chiesto il perché delle cose, ho approfondito la cucina tradizionale e le materie prime, e da questo sono partito per arrivare alla cucina che facciamo oggi al Reale Casadonna”. Parole che risuonano in una sala affollata e silenziosa, come sottolinea Elisia Menduni, fautrice insieme a Romito dei video tutorial Unforketable. Le foto che passano sullo schermo rapiscono e ammutoliscono, descrivono e raccontano, quasi a voler imprimere un marchio pubblico alle immagini delle sue creazioni. Sull’onda della libertà, lo chef Niko Romito sdogana una volta ancora, come già prima di lui Scabin lo scorso anno, la pentola a pressione; libertà di espressione veicolata dal mezzo, senza che ciò ne imponga i limiti di una cucina sciatta anzi valorizzandone l’impiego e rendendolo autorevole nella preparazione di un risotto. “Riso a pressione, tecnica, qualità e riproducibiltà. La cucina semplice dell’essenziale. Perché la semplicità è un punto di arrivo”, e mi permetto di aggiungere che la semplicità è quanto di più difficile si possa perseguire, in cucina come nella vita, ma le strade impervie non intimoriscono i grandi artisti. Libertà è anche affrancarsi da schemi che vedano la pentola a pressione relegata nelle cucine di casalinghe affannate.
  3. botturaPer certi versi anche la lezione del tre stelle Massimo Bottura riconduce a un concetto simile: “L’alta cucina serve a portarci a una nuova conoscenza delle cose” siano esse materie prime, metodologie di lavorazione, strumenti di cottura, innovazioni di impiattamento, un filo teso nella direzione della costante ricerca e interpretazione della tradizione, per non dimenticare mai le origini. Così si evince dalle parole che Alessandro Bocchetti affida alla rete attraverso il suo account Facebook: “Paesaggio, memoria, ricordo, tradizione, interpretazione… Un punto di partenza al servizio della materia prima… Il tutto non come un simulacro, ma reinterpretato dal gesto, dall’intuizione, dal lampo… Il palato mentale: testa, cuore, istinto e lavoro… Questo è la modernità italiana, che meraviglia, le parole che voglio sentire dai cuochi. Pensiero e interpretazione, su cultura e sapere… Se ci pensate questa è l’Italia dove la storia stratificata non deve essere un peso ma un trampolino dal quale fare acrobazie”.
  4. Il nostro editor Alfonso Isinelli riassume in una frase la lezione di Bottura: “L’alta cucina serve a portarci a una nuova conoscenza delle cose”.
  5. evidenza_annie_feoldeIl tema dell’alta cucina vede protagonisti tutti durante il congresso di Identità Golose, alcuni idoli ancora più di altri; ne è esempio Annie Feolde, anima e cuore dell’Enoteca Pinchiorri, storico e blasonato ristorante stellato fiorentino. “L’alta ristorazione deve tornare a emozionare il cliente, non a stupirlo o scioccarlo” parole riportate dalla food blogger Sandra Salerno, verità di cui ci facciamo tutti portabandiera.
  6. Paolo LoprioreDello stesso avviso Paolo Lopriore, dal testo postato da Giulia Cannada Bartoli: “Concepisco la cucina nei diversi momenti della giornata e assecondare le esigenze della tavola” e nel raccontare la formazione del suo piatto a base di gnocchi alla romana e ragù di lumache racconta come “l’ospite decide come comporre il piatto, si rompe così la modalità classica di impiattare in cucina” per formulare ogni volta, a ogni boccone, un’emozione diversa ma pur sempre legata dallo stesso fil rouge che il cuoco imprime in cucina. Ma il suo vuole essere anche uno sguardo attento sul servizio, veicolo che esalti la convivialità del gesto perché “la tavola torna ad essere il centro della cucina. Il profumo si condivide con la tavola. In questo modo chi è tavola diventa protagonista attivo. Cucine contadine di una volta dove tutto avveniva sul tavolo (…); la tavola diventa il centro dell’attenzione dei clienti, si cucina a tavola. Camerieri con più sostanza e meno forma”. In queste parole si racchiude l’eclettismo di uno chef che non smette di reinventarsi per scoprirsi fedele a sé stesso, le parole di chi trasmette la cura dell’accoglienza, il dettaglio dell’ospitalità insieme alla professionalità di Andrea Salvetti.
  7. luca sacchi e carlo craccoLa libertà di uno chef è anche quella di sconfinare nella pasticceria, applicando all’arte dolciaria gli stessi dogmi della cucina, così come fa Carlo Cracco presentando durante il suo intervento una pralina di seitan cotto in acqua di nocciola che rievochi il sapore dei rocher, ripieno di ganache gianduia e coperto di granella di nocciole soffiate, il tutto spennellato di pasta di nocciole e decorato con foglia d’oro. La libertà di interpretare un classico cioccolatino dal sapore confortante, rendendolo unico e innovativo, impiegando la massa glutinica del seitan come una spugna per assorbire sapori e prestarsi alla manipolazione. Sul palco si prende anche la libertà di ironizzare, non senza una punta di amarezza, sulle recenti polemiche che lo hanno investito, ricordando come “a Piazza Duomo avevamo tanti piccioni, ora non più” dalle parole della blogger Ornella Daricello.
  8. identità goloseSeguire, o almeno tentare di seguire, un congresso così poliedrico e sfaccettato dai social network è un’impresa; riuscire a dipanarsi tra le migliaia di notifiche, di tweet, di foto Instagram e video Periscope fa soffrire meno l’assenza e la lontananza. Quel che è certo è che ne esce una visione frammentaria ma non per questo incompleta: le newsletter aiutano a stare al passo con gli interventi grazie al sagace e infaticabile lavoro di tutti i collaboratori di Identità Golose.

Affido un riepilogo finale di questa edizione appena conclusasi allo stato di Facebook di Alfonso Isinelli: “I crudisti sono tra noi. Sappiatelo, potrebbe non essere del tutto malvagia la notizia; tirate fuori dalla dispensa la pentola a pressione, da oggi in poi si cuoce così, alla faccia di chi diceva che non tiene la cottura. Sottovuoto e basse temperature verso la soffitta; chi mangia da solo si strozza, torna il convivio a tavola. Desiderio da esaudire prima del prossimo IG, mangiare la cacio e pepe cotta nella vescica di maiale con due minuti di cottura in più. A Gardone Riviera”.

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