A lezione da Ilario Vinciguerra: 4 finger food da provare

10 marzo 2016

Grana Padano è stato protagonista a Identità Golose di Identità di formaggio, dove ha presentato lo stretto legame che sussiste tra la buona cucina dei grandi chef e le peculiarità nutrizionali del prodotto. lo chef ilario vinciguerra ha proposto 4 mini ricette finger food da riprodurre a casa Lo chef Ilario Vinciguerra ha accettato la sfida di esprimere la sua creatività con il Grana Padano Dop, utilizzandolo non solo come ripieno o per insaporire altre cose, ma dando origine a una serie di finger food da poter rifare anche a casa, che ha fatto assaggiare allo stand del Consorzio. 4 mini ricette dove si esalta il formaggio, che è il punto cardine del piatto, dove troverete tra gli ingredienti tanta unione tra nord e sud, fortemente voluta dallo chef partenopeo, che ha il suo ristorante a Gallarate. In cucina secondo Vinciguerra gli equilibri sono fondamentali: non bisogna stravolgerli e l’idea di un piatto da sola non basta, bisogna avere la capacità che olfatto, gusto e vista siano un insieme complementare. Ecco allora 4 idee di finger food golose, saporite e complete da rifare a casa vostra, dove farete una gran figura, proponendole per un aperitivo insieme ai vostri ospiti.

  1. spuma grana padanoSpuma di Grana Padano con cipolla rossa di Tropea. Per prima cosa si emulsiona il Grana Padano con la panna riscaldata sul fuoco in eguali dosi, per ogni mezzo litro di panna ci vogliono 3-4 grammi di colla di pesce. Dopo il composto riposa in frigo per circa 4 ore, quindi è pronto per essere usato. La cipolla di Tropea si fa a fettine sottili e si fa marinare con aceto bianco e acqua: quando scarica il colore, la marinatura è pronta. Quindi si mette la cipolla sul fuoco con poco zucchero di canna, calcolate 30 g di zucchero per mezzo kg di cipolla, e si fa cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Prendete un piatto da portata, sistemateci sopra dei cucchiani, metteteci un po’ di spuma aiutandovi con una sac à poche e guarnite con un pochino di cipolla.
  2. babà grana padanoBabà al Grana Padano. Per preparare questi insoliti finger food dovrete usare l’impasto che si fa per la pasta babà, quindi quasi neutro. Una volta fatto l’impasto si formano delle palline che devono lievitare di media 4-5 ore: in base al tempo, una volta lievitate, si cuociono in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Si lasciano raffreddare e si mettono a bagnare in acqua di Grana Padano insieme a una una leggera essenza di nocciola, aggiustata di sale e pepe. Una volta che i babà sono pronti si servono con sopra la spuma di grana, una nocciola tostata, e un pomodorino confit. Per fare in casa i pomodorini confit li dovete tagliare a metà, cospargere con sale, olio e origano e metterli in forno a 80 °C per circa 4 ore.
  3. sandwich vinciguerraSandwich alla Ilario Vinciguerra. Il pane per il sandwich è un pane all’olio che è servito anche al ristorante di Ilario, ed è cotto ad alta temperatura (circa 250 °C). È un pane all’antica, cotto in teglie di ferro come si faceva nei vecchi forni dove facevano la pizza, e facile da realizzare anche a casa. E la salsiccia per il ripieno? Non una salsiccia qualunque, bensì una Luganega impastata con il Grana Padano e che a casa potete tranquillmente rifare anche voi, volendo aromatizzandola con del finocchietto. Prendete il pane, tagliatelo a pezzi, dividetelo a metà, spalmate un po’ d’impasto di salsiccia e mettete una fogliolina di scarola per completare questi mini panini all’olio.
  4. cialda grano padanoCialda di riso al Grana Padano. Per questi deliziosi appetizer da mangiare rigorosamente in un sol boccone, si usa il riso Arborio che è stracotto una quarantina di minuti in abbondante acqua bollente, poi si stende su una teglia ricoperta di carta da forno e si mette a essiccare in forno a 65 °C per 7-8 ore. Una volta essiccato, il riso si trasforma in cialde; quest’ultime si friggono in olio fumante e appena si gonfiano sono pronte. Per accompagnarle si guarniscono con del ketchup San Marzano fatto in casa e una fonduta di Grana Padano. Il ketchup, facile da eseguire anche per voi, si fa con mezzo litro di acqua di pomodoro San Marzano, 30 g di aceto bianco, 20 g di zucchero di canna, 10 g di sale; quindi si mette sul fuoco a sobbollire fino alla sua riduzione. Invece la fonduta si ottiene mescolando panna fresca e Grana Padano (due a uno le proporzioni).

Il legame tra alta cucina e Grana Padano è stato anche protagonista di una lezione dal titolo: Gusto e Benessere: una sfida vincente tenuta dallo chef Andrea Aprea, che ha utilizzato proprio il Grana Padano come materia prima per l’elaborazione dei propri piatti. Ad affiancarlo la dottoressa Maria Letizia Petroni, Coordinatore del progetto di Educazione Nutrizionale Grana Padano, con l’obiettivo di valorizzare al massimo quella che in termini generali è definita una corretta alimentazione, partendo da solide basi scientifiche e da un prodotto ormai conosciuto in tutto il mondo quale sinonimo di genuinità che presenta delle caratteristiche nutrizionali del tutto peculiari. L’elevato tenore in calcio, zinco, vitamina B12 completa le tradizionali proprietà salutistiche di questo alimento che può essere definito a tutti gli effetti come alimento funzionale a disposizione degli chef che vogliono coniugare gusto e salute.

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