Top 3 dei piatti di Marco Sacco al Piccolo Lago

16 marzo 2016

42 è un numero speciale: oltre a essere la risposta a molte domande, indica gli anni di apertura del ristorante Piccolo Lago di Verbania, segnalato con due stelle Michelin e inaugurato sulle rive del lago Mergozzo nel 1974. alla guida c'è lo chef marco sacco, che ama occuparsi personalmente del ristorante, del lago e delle valli Oggi a guidarlo c’è lo chef Marco Sacco: con il numero 42 ha scelto di battezzate il prosciutto crudo servito come benvenuto della casa e prodotto appositamente per il ristorante. Secondo Sacco, 42 sono i passaggi necessari dall’allevamento al servizio in tavola: lo chef segue infatti ogni passo della produzione del suo prosciutto, a partire dal controllo dell’alimentazione dei maiali nella vicina Val Vigezzo. Questo è d’altronde il metodo seguito dallo chef per tutte le specialità di produzione locale: quando la brigata non è impegnata a Hong Kong o Seul, come avviene durante i mesi di chiusura invernale del Piccolo Lago, Marco Sacco ama occuparsi personalmente del ristorante, del suo lago e delle sue valli. La lontananza e la vicinanza, l’alternarsi delle stagioni e la stabilità degli elementi sono ingredienti fondamentali della sua cucina: ecco perché, come ogni anno, la riapertura primaverile è stata accompagnata dalla presentazione di un menu quasi totalmente rinnovato. Fra le novità presentate a marzo 2016, ecco i 3 piatti da non perdere.

  1. IL CARCIOFO A (2)-minIl carciofo. L’anno scorso il carciofo era servito fritto, con un cuore d’uovo: pur mantenendo lo stesso aspetto, al passaggio fra inverno e primavera il carciofo di Marco Sacco cambia però i suoi sapori. Diventa dolce e ripieno di gelato di latte di mandorle, con una base di crema di riso e lime e una grattugiata profumatissima di nocciole: un delicato equilibrio di aromi che si trasforma una cucchiaiata dopo l’altra. Le note più salate, conservate solo nel cuore del carciofo fritto nello zucchero, si rivelano alla fine, come una sorpresa gradita.
  2. SPAGHETTO D'ITALIA-minLo spaghetto d’Italia. Marco Sacco lo dichiara tranquillamente: questo è il piatto più ruffiano del menu, pensato per quei turisti francesi o tedeschi che non possono alzarsi da una tavola italiana senza aver mangiato almeno degli spaghetti al pomodoro. Ma anche per gli italiani il piatto si rivela un comfort food irresistibile: spaghetti napoletani leggermente piccanti, con pomodoro San Marzano disidratato in più passaggi e un pizzico di ‘nduja, da affogare nella dolcezza della crema di Mascarpa ossolana. Il broccolo veneto sulla sommità completa il giro delle regioni e il piatto, con una consistenza leggera e croccante.
  3. LUMACA LUMACA (1)-minLumaca lumaca. Il Piemonte ha un posto d’onore nel ristorante di Marco Sacco. Non possono quindi mancare le lumache di terra, servite con aglio, prezzemolo e burro su una crema di patate alla grappa. Un assaggio che potrebbe risultare pesante, se non fosse accompagnato dalle lumache di mare, dalla consistenza più compatta e leggermente piccanti grazie all’insalatina orientale che le racchiude, insieme al lime e a delicati filamenti di peperoncino. Il contrasto stupisce per le somiglianze e le differenze fra i due piatti contrapposti; e non si può sorvolare sul fatto che la portata più riuscita della stagione sia il racconto in breve dell’anno di Marco Sacco, fra l’Asia e i laghi di casa, in un viaggio ricorrente e per lui irrinunciabile.

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