How to: come cuocere in crosta di sale

17 marzo 2016

Una tecnica antica ma attuale, la cottura in crosta di sale è valida e ricca di benefici perché permette di cuocere gli alimenti senza aggiunta di grassi  trattenendo gli aromi e proteggendoli dal calore diretto esaltandone al meglio profumo e sapore. Utilizzatissima per il pesce, è una modalità di cottura semplice, sebbene poco conosciuta, paragonabile a quella a vapore o sotto terra, avallata da gran parte dei nutrizionisti di oggi principalmente per due motivi: da un lato il sale utilizzato assorbe il grasso del cibo in fase di cottura; dall’altro non essendoci un eccessivo riscaldamento del grasso, si evita la produzione di benzopirene, composto tossico dannoso per  l’organismo.

Perché scegliere la cottura in crosta di sale

pollo al sale1

L’obiettivo è cucinare senza l’utilizzo di grassi aggiunti; il segreto è utilizzare materie prime assolutamente fresche perché, protette dal sale, cuoceranno al vapore sprigionando, con la cottura al sale la trasmissione di calore, dal forno alla pietanza, è più lenta e dolce una volta aperta la crosta, profumi e sapori originari di assoluta bontà. La motivazione è da ricercarsi nel fatto che la crosta di sale renda la trasmissione di calore del forno più lenta e dolce, rispettando il sapore e la tenerezza dell’alimento. Risultato? I cibi non si seccano e assumono un gusto delicato e saporito. Molti potrebbero pensare che il risultato sia eccessivamente salato, ma non è così: l’alimento in cottura rilascia acqua; questa genera un sottile strato di vapore tra cibo e sale che a sua volta isola l’alimento e ne evita l’impregnamento senza dispersione di liquidi, garantendone l’integrità di sapore e colore. Vediamo come cuocere in crosta di sale in pochi passaggi.

  1. saleTipo di sale. Per evitare l’utilizzo di leganti quali l’albume d’uovo, è preferibile utilizzare il sale grosso, la cui consistenza permette di  trattenere in maniera efficace i grassi già presenti nel prodotto. Si può pensare di condire il sale con degli aromi per insaporire la pietanza oppure aggiungere dell’acqua per inumidire l’effetto crosta o ancora mettere dell’albume nel caso in cui si voglia dare maggiore consistenza alla crosta.
  2. pesce in crosta di saleQuando si cuoce il pesce, è utile ricordare di non squamarlo troppo, poiché proprio le squame rappresentano una sorta di barriera a protezione della carne, che rimane così fragrante e non troppo salata.
  3. La preparazione del roast beef al saleQuando si cuoce la carne, se la si desidera al sangue, è è consigliabile ridurre il tempo di cottura (15-20 minuti per kg).
  4. pollo al sale step3Come realizzare la crosta di sale. Dopo aver pulito accuratamente il prodotto (se si tratta di pesce, evisceratelo scrupolosamente; se scegliete la carne, aromatizzatela con gusti a piacere), create un letto di sale spesso 1 cm sulla teglia da forno. Adagiate la carne o il pesce e ricoprite con altrettanto sale che garantirà uniformità alla cottura.
  5. crosta di saleTempo di cottura e temperatura. La regola vuole che si cuocia per 30 minuti per ogni kg di prodotto. Se il peso dell’ingrediente è di 2 kg, la cottura consigliata è di 1 un’ora. La pietanza coperta di sale va messa in forno preriscaldato a 180-200 °C massimo. Per aprire la crosta, ricordatevi di munirvi di un martelletto.

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