Cos’è il criscito o pasta da riporto?

17 marzo 2016

Con il termine pasta da riporto s’intende una porzione d’impasto da pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. la pasta da riporto non è un lievito naturale, non funzionano allo stesso modo e non hanno gli stessi ingredienti Chiariamo subito un punto fondamentale che spesso genera confusione: la pasta da riporto, come a volte erroneamente si legge, non è un lievito naturale. Il lievito naturale nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina spesso innescata da starter come yogurt o frutta; l’impasto sviluppa naturalmente delle colonie batteriche che in seguito equilibrandosi  tra loro avranno forza fermentativa con potere lievitante. La pasta da riporto invece nasce da un normale impasto da pizza fatto con acqua, farina, sale e lievito di birra che ha quindi al suo interno fin da principio delle cellule di lievito della specie Saccaromyces Cerevisiae che serviranno alla fermentazione dell’impasto stesso. Abbiamo quindi delle differenze evidenti di lieviti tra una pasta madre e un riporto, ma anche di ingredienti come sale e anche olio, presenti nel riporto e non nel lievito madre.

A cosa serve la pasta da riporto

impasto per la pizza

La funzione del riporto è quella di apportare acidità all’impasto accelerando la maturazione dello stesso e conferendo un plus di aromi e gusto laddove sia necessario. Ovviamente l’utilizzo non è scontato, perché la pasta di riporto va calibrata con attenzione per non apportare difetti facilmente riscontrabili nel prodotto finale. Un’acidità eccessiva potrebbe compromettere la maglia glutinica apportando rigidità alla stessa con conseguenti difficoltà di stesura dell’impasto e mancato sviluppo in cottura. Per questo motivo l’inserimento eventuale del riporto sarà valutato di volta in volta tenendo conto anche delle temperature esterne che influenzano direttamente gli impasti. Durante la stagione estiva la percentuale di riporto potrebbe aggirarsi al massimo al 10 % del peso dell’impasto, aumentando fino al 20 % durante la stagione invernale. Il potere lievitante del riporto è spesso relativo, in quanto i lieviti potrebbero aver esaurito la loro funzione fermentativa: di conseguenza si calcola un’aggiunta ulteriore di lievito nel nuovo impasto lasciando al riporto, esclusivamente, la funzione di acceleratore della maturazione.

Focaccia con cipolle - lavorare l'impasto

Tenuto conto di tutte queste caratteristiche, perché non si utilizza sempre la pasta di riporto? L’uso di un riporto acido può trovare condizioni di utilizzo ottimali nel caso di impasti che non richiedano lunghi tempi di maturazione e che necessitino di una spinta per avere qualità organolettiche superiori. Aggiungere del riporto a impasti che invece prevedano lunghe maturazioni in frigorifero sarebbe controproducente per i motivi già spiegati, con rischi maggiori dei possibili benefici.

colomba con lievito madre (step 0)

La pasta da riporto può anche essere rinfrescata come si fa con il lievito naturale, aggiungendo quindi a cadenza più o meno giornaliera percentuali di acqua e farina per mantenere viva l’attività enzimatica. Il risultato sarà comunque quello di un riporto mantenuto ad acidità controllata e sempre pronto per l’utilizzo. In commercio esistono anche delle paste acide essiccate che dovrebbero avere delle funzioni simili al lievito madre, ma restano invece più simili a una pasta da riporto per la presenza di lievito di birra al loro interno.

Criscito o pasta da riporto?

Le pieghe per sigillare l'impasto della pizza da forno

Spesso ci si riferisce alla pasta da riporto con la parola criscito, ma spesso questo termine può indicare anche un lievito naturale nato da fermentazione spontanea e senza aggiunta di lievito di birra. In genere la vita media di una pasta da riporto mantenuta a temperatura ambiente arriva al massimo a 24 ore, sempre e comunque sulla base delle temperature esterne; andando oltre si rischia di virare eccessivamente verso livelli di acidità incontrollati.

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