Francesco Sposito: dalle minestre alle forme della pasta

17 marzo 2016

Chef-patron del ristorante Taverna Estia di Brusciano insieme al fratello Mario – che cura la sala – e con la costante presenza dei genitori Armando e Margherita, Francesco Sposito è uno dei cuochi più interessanti del panorama nazionale. nei ricordi d'infanzia di francesco la pasta è protagonista delle minestre più che dei piatti asciutti Dopo anni di gavetta – prima nel ristorante di famiglia quando era ancora una trattoria, poi in giro per il mondo e poi di nuovo a Brusciano, cittadina a poca distanza dal Vesuvio, a lavorare sodo per trasformare il locale ospitato nella villetta di periferia in una raffinata meta gourmet – se n’è accorta anche la guida Michelin, che lo scorso anno ha consacrato la Taverna Estia con la seconda stella, unico bistellato della regione non affacciato sul mare. Ex enfant prodige e ormai grande nome della cucina italiana, Francesco riesce come pochi altri a trasmettere nei suoi piatti tutto l’amore per un territorio difficile ma ricco di tesori gastronomici – spesso nascosti – insieme a un costante studio di tecniche e sapori lontani, accompagnato talvolta da uno spirito goliardico e dissacrante. Ai tavoli di Taverna Estia, dove spesso arrivano piatti da mangiare con le mani o ingredienti che giocano con le consuete forme del cibo, tradizione e memoria non sono solo degli cliché gastronomici ma un punto di partenza fondamentale per partire alla scoperta dell’altro. Anche per quello che riguarda la pasta che, contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare da chi è cresciuto all’ombra del Vesuvio, nei ricordi d’infanzia di Francesco è protagonista delle minestre più che della pastasciutta.

Taverna Estia

Francesco, da dove nasce il tuo amore per le minestre?
Era il piatto che mia madre cucinava più spesso a casa, quando eravamo piccoli: minestre di pasta cotta direttamente con legumi o verdure, risottata come si dice oggi. Potevano essere ceci, cavolfiori, lenticchie… Ho avuto la fortuna di assaggiare tanti ingredienti diversi preparati così, e questo ha creato un serbatoio prezioso di sapori per il mio palato. Erano preparazioni casalinghe, fatte inizialmente con molta approssimazione e con risultati non sempre buoni. Per cucinare le minestre ci vogliono anni di esperienza, è un tipo di preparazione in cui la linea di errore è sottilissima. Ma, crescendo, ho assistito a una vera escalation di bravura da parte di mia madre, è diventata una maestra. Così ho fissato il mio palato e questo mi ha aiutato a riflettere su cosa ci fosse dietro alla preparazione della minestra perfetta. Quando il risultato era particolarmente buono le chiedevo: “Come l’hai fatta stavolta?” e lei mi diceva: “Sempre uguale”. Non era così, ma lei era riuscita ad arrivare al risultato perfetto solo in base all’intuito e all’esperienza. Io poi mi sono messo a studiare la cosa da un punto di vista tecnico.

E qual è il segreto?
È nei dettagli: la giusta cottura della pasta, la giusta proporzione tra pasta, legumi o verdure. Noi a Napoli mangiamo le minestre azzeccate, cioè non brodose: la pasta non deve essere troppa e non deve scuocere, gli altri ingredienti devono essere ben distribuiti tra pezzi interi e parte cremosa. La cosa più importante sono le quantità: per 60-70 grammi di pasta ci devono essere almeno 3-400 grammi di legumi, in modo da avere il giusto apporto di amido per mantecare e rendere cremoso il tutto, conservando una parte di legumi interi. Anche il formato conta tantissimo. All’inizio, mia madre usava gli spaghetti spezzati per tutto, poi si è messa a ricercare quello più adatto per ogni preparazione: il tubettino con il cavolfiore, lo spaghetto spezzato solo con lenticchie, le lagane con ceci. Noi assaggiavamo, facevamo da cavie, e imparavamo.

sposito

Proponi anche al ristorante le minestre? O sono una cosa prettamente casalinga?
Ci sono state in menu, e ci saranno ancora, delle paste risottate ispirate alle minestre che mangiavo da piccolo. Per esempio, un paio di anni fa ho proposto le conchigliette con cavolfiore e piccoli pesci di scoglio, in parte marinati, in parte in una sorta di ragù. Si tratta di una ricetta che parte da una tecnica tradizionale a cui ho accostato l’elemento del mare, e il risultato è stato molto apprezzato.

In generale, nel tuo menu ha più spazio la pasta fresca o quella secca? Spesso la pasta secca è un po’ snobbata dagli chef.
In questo momento direi che c’è il giusto equilibrio, siamo sul 50% e 50% con anche qualche risotto. All’inizio, privilegiavamo decisamente la pasta fresca ma non tanto perché la facessimo noi. Era soprattutto un discorso di tempistiche, lavoravamo più sui numeri e la pasta fresca, che fossero tagliatelle o gnocchi, cuoce velocemente. La cottura della pasta secca richiede più tempo, e anche più attenzione.

Al Sud la pasta si mangia decisamente al dente. Tu come ti regoli?
La mia idea di pasta al dente è molto marcata, anche più spinta dello standard meridionale. Per me la pasta deve mantenere una consistenza callosa, il punto di cottura è al limite. A volte capita che il cliente non lo capisca, mi è successo di veder tornare indietro lo spaghetto con pomodoro e anguilla che stiamo proponendo attualmente, per esempio. Ma per me è quella la cottura giusta. Lavoriamo con i timer, non ci sono grandi margini di errore: la cottura fa parte della progettazione del piatto, per ogni ricetta stabiliamo il tempo giusto in base al condimento, se deve mantecare o meno. Nel caso dello spaghetto, per esempio, sono 4 minuti e mezzo di cottura in acqua, e altri 5 e mezzo in padella a mantecare.

Spaghettone-allanguilla-laccata-sposito

Parlaci ancora di questo spaghetto con l’anguilla, come è fatto esattamente?
Si tratta di spaghettoni conditi con pomodoro e anguilla, lavorata con una tecnica giapponese: prima è sbollentata per far affiorare il grasso naturale del pesce, poi cotta sotto vuoto. Una volta pulita dal grasso in superficie, è laccata ai frutti di bosco (lamponi, mirtilli, ecc.) e cotta per 2 minuti a 170 °C. La servo al fianco dello spaghettone mantecato con acqua di pomodori del piennolo: l’acidità marcata del pomodoro e la grassezza dell’anguilla, insieme, danno un umami fantastico. Se chi assaggia quel piatto ha una minima conoscenza della cucina orientale si rende conto che c’è una forte influenza giapponese, ma utilizzando esclusivamente prodotti del territorio.

Qual è il tuo formato prediletto?
Sono molto legato allo spaghetto, che per me è il simbolo in assoluto della pasta, il formato per eccellenza a Napoli. Nella cucina della tradizione è fatto in tantissimi modi, e ritorna appunto anche nelle minestre come spaghetto spezzato. Almeno un paio di volte a settimana, per il pranzo del personale prepariamo spaghetti – o bavette, altro formato che mi piace tantissimo – risottati con una verdura di stagione. Fuori dal ristorante, invece, uno tra i miei piatti di pasta preferiti sono le linguine con lo stoccafisso (altro pilastro della tradizione di quest’area partenopea, ndr) che prepara la signora Angelina a ‘I Curti di Sant’Anastasia.

i-fratelli-Sposito

E per quanto riguarda la pasta fresca, che esula dalla tradizione napoletana?
In questo periodo stiamo proponendo un cappelletto – abbiamo provato anche con il tortellino, ma non mi convinceva l’idea di mettere un tortellino in carta a Brusciano – con un ripieno a base di mantecato di trippa, patate e pomodoro, servito con un infuso di corallo di gambero rosso. Questa particolare parte del gambero è prelevata, bollita, asciugata, seccata e ridotta in polvere; poi la mettiamo nel filtro della moka, come se fosse polvere di caffè, e la facciamo bollire fino a che non esce un’acqua profumata di gambero, che è versata nel piatto direttamente a tavola.

Un piatto d’effetto, oltre che buonissimo! Non è l’unico caso in cui giochi con il servizio o con le apparenze, sorprendendo i commensali.
Sì, esatto. E a proposito di pasta, sto ragionando su un nuovo piatto che in realtà riprende un pre-dessert decisamente insolito che abbiamo proposto la scorsa estate. Utilizzando il silicone a presa rapida, quello che usano i dentisti, abbiamo realizzato un stampo a forma di rigatone in cui colavamo una purea di mais allo zafferano. Se ne ottiene un rigatone che non è pasta, che servivamo con ricotta, pomodoro e olive; una sorta di puttanesca in versione pre-dessert, che giocava con l’aspetto ma anche con un equilibrio particolare tra dolce, acido e salato. A molti è piaciuto ma forse era un po’ estremo, Mario ha preferito riproporre il nostro classico predessert con gelato di liquiriza e zucca. Il cuoco giapponese che è con noi in cucina, però, è letteralmente impazzito e ora torneremo a giocare con le forme della pasta, magari in versione salata.

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