I racconti del professore: Seta a Milano

21 marzo 2016

Siamo nella zona più ricca e famosa di Milano tra Montenapoleone, con i grandi marchi della moda italiana e del mondo, e la Scala, il simbolo della grande tradizione operistica e musicale italiana. E proprio qui una delle catene alberghiere più importanti del mondo, Mandarin, ha deciso di fare un forte investimento per la prima apertura italiana, avvenuta nella tarda primavera dell’anno passato, dopo un lungo periodo di lavori. Un ambiente sobrio, curatissimo, senza eccessi, già molto frequentato da una clientela sia locale che internazionale (la sera della nostra visita, il bello ed ampio spazio per l’aperitivo, era pieno in ogni ordine di posto).

Interno Mandarin

Un tale investimento ha previsto sin dall’inizio la scelta di scommettere sulla creazione di un ristorante importante, e in Italia è cosa per nulla scontata. Si è deciso di puntare su uno stile di cucina classico per accontentare i gusti di una clientela che si attende di essere rassicurata, che vuole certezze (e non si intenda nessuna diminutivo o critica nel sottolinearlo).

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E la scelta dello chef era quasi obbligata, in Italia, ci sono pochi, pochissimi che possano eguagliare la mano classica di Antonio Guida, formazione conseguente al suo percorso da Don Alfonso (Iaccarino) a Pierre Gagnaire, per poi prendere le redini del Pellicano a Porto Ercole e portarlo in meno di dieci anni alle due stelle. Antonio Guida è lo chef di Seta e già vanta 1 stella MichelinL’ambizione dello chef e della proprietà è quella di portare il Mandarin alla terza. Intanto la prima è già arrivata: ma se la cucina è sintonizzata su questo percorso, come vi dirò, mi si permetta di fare un’osservazione sul servizio, comune soprattutto ad altre strutture alberghiere di prestigio. Una serie di piccole imprecisioni, dai piatti che arrivano sfalsati alla mancata conoscenza della sequenza dei vini in abbinamento, che sommate danno un risultato finale che lascia perplessi. Vero è che quello della sala rischia di diventare annoso problema italico, ma la differenza salta all’occhio, anche in confronto a recenti esperienze milanesi, ultima quella del Contraste, dove il servizio di Thomas Piras fa veramente la differenza.

Animella

Animella

Ma torniamo alla cucina, che non ha deluso le aspettative, anzi le ha amplificate, con piatti ricchi, appaganti, dove i fondi e le salse recuperano il loro ruolo e le cotture sono millimetriche comme il faut. Esemplare in questo senso l’animella di vitello con spinaci alla noce moscata e salsa vellutata, un gioco di consistenze cremose e fondenti.

Tortelli

Ravioli

Magnifico l’omaggio alla pasta fresca nei ravioli ripieni di passatelli, serviti in ricco brodo di piccione, tartufo nero e fegato grasso (invero superfluo alla dinamica gustativa del piatto) così come convince quello ad un classico della cucina lombarda, il riso in cagnone, ingentilito dall’aglio della tradizione ed innervato dai toni acidi della polvere di lamponi.

Agnello

Agnello

La batteria dei secondi si sviluppa dalla succosità del rombo con crema di ostrica, zucca allo zenzero, e magistrale salsa al vino rosso, che rendono quasi secondario l’utilizzo del caviale alla semplicità ancestrale di un agnello dalla cottura di alta scuola, semplicemente servito con verza, tartufo nero e verdure di stagione. In mezzo uno straordinario piatto di gola e pancia, il pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe, fregola e garusoli: un classico da scarpetta integrale che Guida si porta dietro da Porto Ercole e non potrebbe essere altrimenti.

Dolce

Tanto da porre in secondo piano i dolci, opera di un grande pasticciere come Nicola Di Lena, ai quali siamo arrivati forse troppo pieni per goderne appieno, e ai quali dedicheremo il giusto spazio in una prossima visita. Alla fine della fiera volendo trovare un limite, potremmo dire di un percorso appagante, omogeneo, quasi rettilineo: senza i picchi verso l’alto e talvolta verso il basso di molta cucina contemporanea. Ma, ammesso che si debbano trovare dei limiti ad ogni esperienza, è veramente un limite?

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