Come funziona un Consorzio di tutela: Grana Padano

22 marzo 2016

Se c’è una parola abusata nel lessico familiare di chi si occupa, scrive o produce cibo, è il termine eccellenza. Poi ci sono casi in cui usarlo è quasi un obbligo morale, un imperativo categorico imposto dal palato e dal potere evocativo dei gusti. quali sono i compiti di un consorzio di tutela di un prodotto di eccellenza italiano? Come quando si parla di Grana Padano, uno dei prodotti che domina l’olimpo del patrimonio agroalimentare italiano: con 4,8 milioni di forme prodotte nel 2015 e il boom delle esportazioni – più 6% negli ultimi dodici mesi – resta uno dei formaggi italiani più conosciuti e amati al mondo. Ma qual è il suo stato di salute? Quanto incidono la contrazione dei consumi e il problema delle contraffazioni? E soprattutto: come funziona un Consorzio? Agrodolce l’ha chiesto direttamente a Nicola Cesare Baldrighi, il presidente del Consorzio tutela Grana Padano.

Nicola Cesare Baldrighi

Presidente, partiamo dai freddi numeri. Lo scorso anno si è chiuso con dati positivi: il 2016 che anno sarà?
Se proseguisse il trend dei mesi passati sarebbe già una buona cosa. La produzione ha fatto un balzo verso i 4,8 milioni di forme prodotte, con una riduzione dell’0,8% che è praticamente insignificante: il fronte dei consumi va bene e nel 2016 pensiamo di salire a 4,9 milioni.

Il Consorzio ha 60 anni di storia e oggi riunisce 130 produttori, 153 stagionatori, 132 porzionatori e 31 grattugiatori autorizzati. Qual è il primo fondamentale obiettivo che portate avanti?
Quello di garantire il rispetto della ricetta tradizionale del Grana Padano, secondo quanto è indicato 
nel Disciplinare di Produzione e necessario a raggiungere l’elevata qualità di ogni forma. Un compito fondamentale e delicato, che si muove intorno a numeri enormi: basti pensare che sono utilizzati per la produzione di Grana Padano 25 milioni di quintali di latte l’anno, pari a un quarto della produzione del latte italiano.

Com’è cambiato il lavoro del Consorzio negli ultimi anni?
In pochi anni siamo passati da 4 a quasi 5 milioni di forme l’anno. Il che significa possibilità di collocare più latte e per i caseifici e le aziende di trasformazione migliorare i loro impianti di essere competitivi. La realtà rappresentata dal Consorzio è variegata – ci sono caseifici che producono 50 forme al giorno e altri 500 – ma è un’organizzazione efficiente che ci consente di gestire un budget importante per la promozione, di essere rapidi ed efficienti per riuscire a migliorare e stare sul mercato.

consorzio grana

Il controllo è serratissimo in tutte le fasi di produzione, a cominciare dalle stalle. Perché?
Perché il Grana Padano dal 1996 è una Dop, ovvero una denominazione di origine protetta e le materie prime utilizzate sono esclusivamente della zona d’origine: capisce che il legame con il territorio è inscindibile e proprio per questo controlliamo ogni fase, a partire dal benessere degli animali e la loro alimentazione.

Il secondo step del controllo qual è?
La verifica nei caseifici perché il formaggio sia fatto secondo il disciplinare. Il controllo igienico è a livelli molto alti: c’è la certificazione di un ente terzo, mentre il Consorzio fa un controllo su tutta la filiera, per verificare la qualità del prodotto.

Cosa succede alle forme difettose?
Noi controlliamo anche la stagionatura, la prima tra l’ottavo e il nono mese, e le forme che presentano dei difetti sono smarchiate ed escluse dal circuito Grana Padano.

I marchi sono impressi su tutta la forma ma neppure la produzione di Grana Padano è indenne dalla piaga della contraffazione.
Il problema delle imitazioni c’è e il monitoraggio da parte del Consorzio è continuo: facciamo dai controlli a campione, anche nei punti vendita, e collaboriamo con le autorità di vigilanza. Va detto che è un problema estero più che nazionale: molti dei prodotti contraffatti arrivano dall’Est dell’Europa e insidiano il mercato.

grana padano 1

A proposito di mercato. Pur con un prodotto d’eccellenza come il Grana Padano, come si fa resistere in un contesto così difficile?
Il Consorzio è molto cambiato rispetto a 60 anni fa. Noi rappresentiamo le aziende del settore che sono molto più dinamiche e veloci rispetto ad altri comparti produttivi: negli ultimi decenni i nostri associati hanno sfoderato dinamismo e una certa aggressività commerciale che è indispensabile per poter continuare a crescere. E al tempo stesso si sono dimostrate pronte e reattive, capendo e adeguandosi alle abitudini dei consumatori e alle loro necessità.

Parliamo delle buste con il formaggio grattugiato. Come facciamo a essere sicuri di quello che troviamo dentro?
Impariamo a leggere le etichette: gli ingredienti devono essere specificati. Quanto alle confezioni di Grana Padano grattugiato possiamo essere certi di ciò che mangiamo: i nostri porzionatori e i grattugiatori sono autorizzati da una licenza. C’è un accordo dettagliato che prevede l’immediato e libero accesso dei nostri ispettori: i vigilatori presenziano sempre negli stabilimenti. La nostra priorità è sempre il consumatore.

C’è un anello debole in un sistema che nel complesso funziona molto bene?
Il Consorzio si occupa anche di tutto l’aspetto legato alla comunicazione e al marketing. Per noi è fondamentale trovare un accordo con la grande distribuzione: tre anni fa abbiamo presentato un progetto che ha come obiettivo quello di arrivare a un riconoscimento immediato dei prodotti Dop sugli scaffali dei supermercati. Oggi le presentazioni sono accattivanti, si mischia di tutto, invece noi vorremmo una chiara separazione tra prodotti di origine protetta e non. Al Ministero dell’agricoltura chiediamo poi un maggiore coordinamento con colleghi europei per riprendere in mano la questione della quantità di latte prodotta, che è troppa: quest’anarchia rischia di mettere in crisi il settore caseario.

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