Pizza: farine alternative per impasti alternativi

22 marzo 2016

Gli impasti da pizza possono subire dei veri e propri modding per cercare di modificare il prodotto finale aggiungendo così determinate caratteristiche organolettiche. la farina impiegata nell'impasto può apportare caratteristiche particolari e cambiare radicalmente ogni pizza Che poi queste caratteristiche garantiscano realmente una maggiore salubrità o siano invece in parte o quasi totalmente precise invenzioni legate a esperti del marketing, non ci è dato saperlo, almeno in questa sede. Ci limiteremo quindi ad analizzare alcuni tra i più frequenti tipi di impasto alternativi ai tradizionali che si possono trovare in giro per pizzerie, oltre che nelle cucine di casa, per raccontarli a chi ancora non li conosce. La pizza è fatta con acqua, farina, lievito e sale e su questo non ci piove. Ma la farina può variare o derivare da mix di più farine con caratteristiche diverse e questo importante fattore può cambiare radicalmente ogni pizza sfornata. Vediamo gli impasti nel dettaglio.

  1. farina integraleGli impasti a base di farina integrale di frumento sono sostanzialmente identici agli impasti standard; la loro peculiarità è data dall’utilizzo di percentuali di farine integrali solitamente in aggiunta a una base costituita da farine di tipo 0 oppure 00. Aggiungere una farina integrale propriamente detta a un impasto comporta un aumento delle proprietà nutritive dello stesso, ma anche un possibile elemento di disturbo per la maglia glutinica. Le parti cruscali caratteristiche delle farine integrali non formano glutine ma assorbono acqua: per questo motivo gli impasti vanno ben bilanciati per non avere il risultato simile a un pane integrale che non ha per forza di cose la struttura di una pizza. Il discorso cambia quando si lavorano farine di tipo 1 o 2 chiamate ufficiosamente semi-integrali, che hanno caratteristiche  di lavorabilità simili alle farine più raffinate e possono essere utilizzare sia come mix, sia in purezza, garantendo risultati di ottimo livello senza compromettere la struttura  e resa della pizza.
  2. farina di kamutKamut ® è un marchio registrato da una società americana che riprese a coltivare e in seguito commercializzò per prima questo tipo di grano chiamato anche Khorasan dal nome della regione medio orientale nel quale lo stesso grano è tuttora coltivato. Il Khorasan è molito per ricavarne una farina contenente glutine e quindi usato per impasti da pizza o da pane, sia in purezza, sia come mix con altre farine tradizionali. Il Khorasan è simile al grano duro come caratteristiche, contiene glutine e non è quindi adatto a celiaci e intolleranti. Una lavorazione con utilizzo di grano Khorasan deve tenere conto delle caratteristiche di questo cereale, che non ha un  grosso assorbimento di acqua e sviluppa una maglia glutinica corta e tenace: la pizza che ne risulta non avrà quindi un grande sviluppo.
  3. CerealiGli impasti ai 5 cereali sono spesso realizzati con mix appositi di farine a base di farina di grano tenero al quale sono aggiunte piccole percentuali sia di farina integrale, sia di altri cereali come farro, segale, orzo e avena. Inoltre sono presenti semi oleosi come lino, miglio e  girasole. Questi mix di farine sono studiati appositamente per apportare sapore nelle pizze e aggiungervi una maggiore ricchezza di elementi nutritivi. Il risultato è quello di un impasto dal sapore caratteristico che ben si presta a un utilizzo con farciture a base di verdure, salumi e formaggi, che possano quindi beneficiare del carattere rustico derivante dalla natura del mix utilizzato.
  4. farina di farroIl farro, perlopiù utilizzato negli impasti da pizza come farro spelta sia in versione bianca che integrale, è uno stretto progenitore del frumento moderno e in quanto tale  mostra caratteristiche simili in fase di impasto, a eccezione di un minore assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può quindi essere utilizzato in purezza, ma come spesso accade è aggiunto in percentuale a una farina di grano tenero ricca di glutine per mitigarne la forza, donando una maggiore sofficità al prodotto finale. Gli impasti a base di farro risultato molto simili a quelli di grano tenero ma con una morbidezza maggiore e una mollica molto scioglievole.
  5. Un’altra tipologia di farro, la più antica addomesticata dall’uomo  è chiamata farro piccolo monococco e conosciuta  commercialmente con i nomi di Enkir o Einkorn. Questo tipo di farro dal ridotto contenuto proteico e dal sapore caratteristico è utilizzato come farina sia nella panificazione, sia negli impasti da focaccia mediante mix con farine tradizionali di grano tenero.
  6. farina di canapaLa farina di canapa sativa, derivante dalla lavorazione dei semi, è solitamente aggiunta negli impasti da pizza in percentuali non superiori al 15 % sul totale. Questa farina, fortemente proteica, apporta agli impasti un gusto che ricorda la nocciola oltre a un aumento delle proprietà nutrizionali grazie alla ricchezza di amminoacidi essenziali ed elementi antiossidanti. L’impasto ottenuto inoltre ha una colorazione tendente al verde che può prestarsi a particolari combinazioni cromatiche a seconda del topping scelto.
  7. La farina di grano arso anticamente derivava alla molitura del grano bruciato con le stoppie dopo la trebbiatura. Al giorno d’oggi questa farina, che resta più simile a una semola, è prodotta dal grano duro tostato e molito fino a ottenere un prodotto dal colore scuro  con un caratteristico aroma affumicato. La farina di grano arso va miscelata con farine contenenti glutine in percentuali non superiori al 40 % sulla farina totale. Il trattamento termico al quale il grano è sottoposto denatura parzialmente le proteine coinvolte nella formazione della maglia glutinica e proprio per questo motivo il grano arso è diventato base di studio per lo sviluppo di nuove farine adatte a celiaci e intolleranti al glutine.
  8. pizza in blackIl carbone vegetale è un additivo alimentare di cui tanto si è parlato negli ultimi tempi per la sua massiccia presenza nel mercato grazie a un utilizzo che spazia dalla cucina al mondo dei lievitati. Nel campo della pizza il carbone è aggiunto in piccole percentuali sulla farina degli impasti standard per dare la caratteristica colorazione scura a questi ultimi e poter garantire contrasti di colore grazie ai condimenti utilizzati. Il carbone vegetale nelle giuste percentuali non apporta nessuna modifica di sapore all’impasto.

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