Solo prodotti locali a Firenze: sì o no?

29 marzo 2016

Tutela dell’identità enogastronomica toscana o battaglia anti-sushi? Ha infiammato il dibattito tra ristoratori e commercianti fiorentini il disciplinare varato nelle scorse settimane dalla giunta guidata dal Sindaco Dario Nardella. Per aprire una nuova attività alimentare o di somministrazione a Firenze sarà obbligatorio vendere il 70% di prodotti di filiera corta o del territorio: questo in estrema sintesi il cuore della delibera varata da Palazzo Vecchio, che ha fatto scoppiare una gustosa polemica e innescato qualche giorno fa la retromarcia del Comune. Ecco perché.

Quel 70% indigesto

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Garantire la qualità, tutelare il decoro del centro storico patrimonio Unesco e spingere l’acceleratore sulle Dop e le Igp toscane. Se le direttive tracciate da Palazzo Vecchio sono più che nobili, le direttive tracciate dalla giunta hanno fatto insorgere commercianti e ristoratori lo strumento per applicarlo è apparso a molti inadatto e ha fatto insorgere commercianti, artigiani e ristoratori. A cominciare da madame Annie Féolde, chef e fondatrice dell’Enoteca Pinchiorri, una leggenda della ristorazione fiorentina e italiana. Il vincolo del 70%? A dir poco indigesto “Difendere la tipicità e l’identità di un territorio e dei suoi prodotti è sacrosanto, soprattutto per una città che vuole essere un centro gastronomico di primo livello. Ma così com’era concepita la delibera non era sostenibile e attuabile, soprattutto nella ristorazione”, osserva Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’Aria, nella centralissima via dei Georgofili.

Un nuovo protocollo per la qualità dei ristoranti

Marco Stabile

L’obiettivo dell’Amministrazione pareva soprattutto quello di mettere un freno all’invasione di kebap e ristò etnici (che con quelle regole di fatto non potrebbero più aprire), ma per farlo erano state scelte regole così inapplicabili che buona parte della ristorazione d’eccellenza è insorta. “Al Sindaco Nardella ho espresso il mio suggerimento: non è solo sulla scelta dei prodotti che dobbiamo ragionare – non tutto è buono e splendido solo perché toscano – ma riflettere su una visione complessiva. Va stabilito un protocollo standard per l’apertura dei nuovi ristoranti che mantenga alta la barra della qualità”, spiega ancora lo chef stellato Marco Stabile. Indicazioni condivise da molti, tanto che il municipio si è detto pronto a riscrivere le regole coinvolgendo produttori, ristoratori ed esperti di alimentazione.

Meno deregulation, più buonsenso

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Ma attenzione a non banalizzare tutto al semplice scontro tra panino con la finocchiona e ceviche peruviano: chilometro zero sì, ma a patto che non diventi un dogma intoccabile. chilometro zero sì, ma a patto che non diventi un dogma intoccabile Lo spiega bene Alessandro Frassica, geniale re dei panini gourmet: “Purtroppo fino a ora non c’è stata regolamentazione, o forse troppa deregolamentazione, ed è un bene che il Comune sia intervenuto”, spiega dal suo osservatorio privilegiato, ‘Ino Firenze, a due passi da Ponte Vecchio. “Tutelare la tipicità e i prodotti del territorio è sacrosanto ma pensare che una cosa è di qualità solo perché la si acquista nel raggio di pochi chilometri è un errore clamoroso. Tutto ciò che di qualità posso trovare nel mio territorio lo prendo – penso a prodotti che utilizzo abitualmente come il salame toscano, la finocchiona, il lardo di Colonnata o il pecorino Toscano – ma altre eccellenze come la mozzarella di bufala la prendo a Paestum e la mortadella a Bologna. È giusto scrivere nuove regole ma il buonsenso è difficile da disciplinare”.

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