BabeK a Milano: il kebab che non c’era

30 marzo 2016

Cosa pensereste se, entrando in un locale di kebab, non riusciste a trovare il solito spiedo di manzo, pollo o agnello che in una decina di anni abbiamo imparato a identificare proprio come kebab? babek a milano propone un kebab molto diverso da quello a cui siamo abituatiForse credereste di aver sbagliato locale, ma potreste anche aver fatto un salto nel tempo e nello spazio, verso la Turchia dei secoli passati, o essere semplicemente entrati da BabeK, la nuova kebaberia di Milano in via del Torchio 3. La parola kebab, nelle zone in cui è nata, sta infatti semplicemente a indicare la carne cotta alla griglia; quattro ragazzi italiani hanno deciso di riportare il termine al significato originario – ma lo hanno fatto da un punto di vista occidentale, ribaltandone così il nome.

interni 2-min

Il kebab di BabeK si chiama infatti babek. È proposto nelle varianti con pane azzimo o di segale, con carne di pollo ruspante o di pecora della Lessinia e gli ortaggi delle campagne italiane: carciofi, scarola, piselli o cavolo cappuccio, con l’immancabile salsa allo yogurt che riporta subito ai sapori del Medioriente. Se la pecora è marinata nelle spezie, il pollo preferisce le erbe aromatiche del Mediterraneo; e il tutto è accompagnato da specialità del Sud come le arancine, le panelle di ceci, gli spitini di manzo e pane.

Niccolo Virginia Giulio Pietro-min

Volevamo interpretare il kebab secondo gli ingredienti e i gusti locali, oltre che nostri”, spiega Virginia Paracino, una dei fondatori, “quindi abbiamo dovuto fare alcuni adattamenti. Ci siamo sbizzarriti con le marinature, che possono cambiare totalmente la riuscita del kebab. Però, invece della carne di montone, che sarebbe l’ingrediente originale e che in Italia non è molto amata, abbiamo utilizzato la pecora. Già così pensavamo di aver osato tanto, invece è uno dei panini più apprezzati!” Ogni ingrediente e aspetto di Babek è stato in effetti studiato a lungo: tanto che Virginia ha dedicato la sua tesi di laurea presso l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo proprio al progetto del locale. L’idea è nata 3 anni fa da un’intuizione di Giulio Paracino e Gaetano Marino, studenti a Milano; a un anno dalla laurea di Virginia e con l’aiuto anche di Pietro Pesco, BabeK ha iniziato a proporre ai milanesi la sua originale combinazione di sapori orientali e ingredienti mediterranei, panini turchi e specialità palermitane.

Spitini babek

Se la pecora marinata del Babek nero porta ai sapori forti dell’oriente, un assaggio del Babek bianco di pollo e scarola ricorda la freschezza delle coste e degli agrumi. In tutti i casi, i veri protagonisti sono gli ingredienti, tutti lavorati in casa, facilmente riconoscibili nelle loro combinazioni e rigorosamente di stagione.

babek nero-min

Proprio per questo BabeK vuole rimanere in continua evoluzione: le foto dei produttori sulla parete del piccolo locale suggeriscono legami precisi, che però potrebbero variare al mutare del tempo o dei gusti. Chissà, forse un giorno i milanesi riusciranno ad apprezzare anche il kebab di montone.

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