Fave e cicoria: le anime della Puglia

1 aprile 2016

Le Puglie sono almeno tre. Una è quella marina, quella dei porti bizantini degli scambi con il Levante e la Grecia, che videro i castelli degli Aragonesi succedere all’imperatore Svevo e che ha per santo un vescovo turco, San Nicola. le puglie sono almeno tre: quella marina dei porti bizantini; quella della pietra bianca e quella della pastorizia Un’altra Puglia è quella della pietra bianca di Trani, di Gravina, quella del Peperino, dell’olio lampante, della Barocca Lecce, di Manduria e di Gallipoli; degli scambi commerciali con gli inglesi e delle influenze macedoni e moresche. La terza è quella della pastorizia, del grano duro d’Italia, delle messi, dell’entroterra, delle Murgie e del distretto divani. Qui il grano è arso, e come diceva Orazio: “Aquae non ditior urna: qui locus a forti Diomede est conditus olim”, ossia “Manca l’acqua dai tempi di Diomede e il pane è pietra“. È un territorio fatto di agricoltori, una terra disseminata di olivi, di cavità carsiche, di casupole in pietra dal tetto conico. Di masserie che spiccano bianche come dei castelli, arroccati su degli speroni.

campi pugliesi

È una zona immensa dove oggi i capannoni sono dismessi a causa della delocalizzazione del distretto industriale, dalla crisi dell’acciaio e dalla bassa richiesta di un mercato che non vuole più un prodotto artigianale.  Una zona che va dal foggiano al Salento passando per Matera, luoghi  dove i sassi indicano casa e il grano è duro. Le oramai rare mandrie di podoliche pascolano su terreni che vedono più strade che sentieri della transumanza, come un reticolo di un gigantesco ragno. Si passa da paesaggi montani al mare senza che se ne percepisca né una né l’altra visione, dall’altopiano ai trulli, dai sassi ai sassi. I principali piatti sono agricoli, legumi e verdure: peperoni triangolari che sono fatti crastuli cioè seccati spezzati e usati come condimento. La carne è normalmente quella ovina, le uova si consumano con parsimonia e i formaggi abbondano, mentre il grano è cotto come se fosse riso. Le verdure rimangono ancora oggi onnipresenti e i legumi azotano il terreno: ovunque campi coltivati e terreni lasciati a rimescolare, con le cime di rapa,  il  finocchio selvatico, una strana bietola e le bianche fave.

fave secche

Questo tipo di prodotti sono sempre diffusi sui campi attorno al frumento. Per tutto il medioevo e sino all’inizio del ‘900 il grano, soprattutto quello di grano duro, è merce preziosa per i signori e i cittadini; ai pastori e ai contadini non rimangono che gli avanzi.  Il grano non raccolto dalla trebbiatrice, dopo la bruciatura delle stoppie, è cotto, raccolto a mano dai braccianti e diviene arso: l’ ingrediente principe delle orecchiette. Le bietole e le fave non erano richieste da parte del Signore nel pagamento del fitto e divennero l’ ingrediente principale dei contadini. Cosi le fave secche qui, come nell’Agrigentino dove si prepara il macco, diventano purea.

palma d'onofrio

Io la Puglia dei Sassi l’ho vista da turista, per questo ho chiamato Palma D’Onofrio, una maestra di cucina in cucina, nota ai più per la sua partecipazione alla Prova del Cuoco, ma oltre che brava è una pugliese doc: palma d'onofrio, pugliese doc, ci ha raccontato la sua storia legata a fave e cicoria ho chiesto a lei di raccontarvi le sue fave e cicoria: “Fav’ e fogghie, questo è il suono familiare che richiama nella mia memoria questo piatto. Un rito vero e proprio che iniziava d’estate quando, nel cortile della casa bassa e bianca dove trascorrevo le vacanze, seduta su uno scannetto e in compagnia di nonna e cummare, si spizzutavano le fave secche. Una alla volta, le fave si appoggiavano su un ciocco di legno e, con una pietra liscia, si batteva sulla fava  per eliminare la buccia e svelare così  il prezioso frutto bianco. Raccolte in un enormi barattoli di vetro, le fave si preparavano ad affrontare l’inverno. Compito di mia madre era ricercare le erbe amare, quelle spontanee che crescono tra i sassi della Murgia tarantina. Per mia madre la raccolta delle erbe selvatiche era uno svago: mentre noi bambini giocavamo tra i sassi lei, china sul terreno, munita di busta e coltello raccoglieva, a cicuredda, u zangon, e poi tarassaco, borragine, diplotaxi. A casa il compito più laborioso, la pulizia delle erbe, meticolosa e lunga, sottraeva a mia madre interi pomeriggi che terminavano con altrettanto meticoloso lavaggio che si protraeva fino ad ottenere acque limpide senza residui di terra: solo allora le erbe potevano essere tuffate nel pentolone dove bolliva abbondante acqua salata. Un odore di erbe amare si diffondeva nella cucina e in tutta la casa“.

fave_cicorie_3

Palma continua a raccontarci il laborioso procedimento che sta dietro un piatto tanto amato, proseguendo con la cottura delle fave: “Il rito continuava in cucina il giorno dedicato a fav’ e fogghie; protagonista, insieme alle fave e alle verdure, u pignatidd, il recipiente di terracotta, alto e stretto, che era utilizzato per la cottura delle fave. Dopo averle scolate dall’acqua dove avevano trascorso la notte, le fave erano messe nella pignata e colmate di acqua a filo, messe sul fuoco e cotte lentamente, molto lentamente e a fiamma molto bassa. Nelle prime ore di cottura le fave erano abbandonate, mia nonna poteva dedicarsi alle faccende domestiche, si affacciava, di tanto in tanto, in cucina  per eliminare con la vecchia schiumarola di alluminio, quella schiuma densa e compatta che si forma durante la prima fase della cottura. Quando le fave cominciavano a sobbollire compariva la cucchiarella di legno – la stessa brandita da mia madre contro di me o i miei fratelli quando eravamo disobbedienti – e allora mia nonna non abbandonava più le fave e cominciava a batterle. Io, allora,  mi mettevo in piedi sulla sedia di paglia e assistevo a questo spettacolo, la cucchiarella che sbatteva le fave dal basso verso l’alto,  come lo stantuffo di una zangola quando agita la panna cercando il burro. Una mano teneva il cucchiaio di legno e l’altra, di tanto in tanto, smuoveva la pignatta per far affiorare in superficie le fave che stavano sul fondo, l’imperativo era: non farle attaccare!

fave_cicorie

Mettere insieme la purea di fave e le erbe amare, la cicoria, è il momento culmine: “Magicamente, col passare dei minuti, nella pignatta una crema fluida e liscia prendeva il posto di grumi e acqua. il momento profumato è quando nella crema di fave mia nonna versava olio a filo E poi arrivava il momento profumato – io lo chiamavo così – ovvero, quando, nella crema di fave, mia nonna cominciava a versare olio a filo, sempre battendo le fave con il cucchiaio di legno: l’olio extravergine a contatto con le fave calde sprigionava un profumo meraviglioso. Proprio quel profumo che, ormai grande, mi accoglieva già nelle scale al ritorno da scuola e che mi diceva quale sarebbe stato il piatto del giorno: allora salivo le scale mestamente, detestavo le fave e, ancor di più le verdure che le accompagnavano! Quel piatto tanto detestato è poi diventato, da adulta, quello più amato. Io non trascorro i pomeriggi a raccogliere erbe selvatiche, ma ho imparato a procuramele e, sia pure con i tempi concitati della mia vita, cuocio ancora le fave nella pignatta, la stessa di mia nonna. L’olio è sempre quello buono, della mia terra. La erbe amare da un lato, le cremose e dolci fave dall’altra: questo il contenuto del piatto che appare ai commensali, mentre una fetta spessa di pane fragrante sostituisce le posate. Un’alternanza di dolce e di amaro che donano al palato sensazioni uniche e irripetibili”.

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