Si fa presto a dire barbecue: gli stili del BBQ americano

1 aprile 2016

Una religione che ha dei riti veri e propri che ogni americano vero deve conoscere: ci riferiamo al barbecue, il bbq, e della forte cultura e tradizione che trasforma un piatto in un rito. con il barbecue si esprime la quintessenza dell'america, quella dei riti domenicali e dell'aria aperta Con il barbecue si esprime la quintessenza dell’America, quella che si ritrova davanti a una griglia fumante. Gli appuntamenti principali sono due: la festa dell’Indipendenza (il 4 luglio) e il Super Bowl. Ma il rito continua nel giardino delle case la domenica o durante i fine settimana estivi. Non un solo un’abitudine, ma diverse tradizioni che cambiano di stato in stato. Alla base c’è una teoria assoluta: low & slow, la cottura è lenta e prolungata. E poi ci sono le salse: anche quelle variano da Est a Ovest. Di seguito trovate un piccola guida agli stili di BBQ americano, un viaggio nell’America delle griglie fumanti.

  1. rib tipsChicago, Illinois. Siamo nel cuore del Midwest. A Chicago, la città di Al Capone, il segreto sta nell’aquarium smoker. Si tratta di una griglia che sembra un vero e proprio acquario con la legna sotto che sprigiona un profumo particolare dovuto al sugo della carne in cottura al piano superiore. Due le tipologie di carne cotte al barbecue, che sono la specialità di Chicago: le rib tips (il taglio è quello delle St.Louis rib tips) su un letto di patatine fritte e salsa e la salsiccia di maiale con salvia.
  2. kansas city barbecueKansas City, Missouri. Kansas City è una delle capitali del barbecue americano.  Il piatto forte prevede le costine di maiale, la punta di petto e soprattutto la salsa, non per aggiungere sapore ma come parte integrante del procedimento. La carne è servita con fagioli o anche con patatine fritte.  Sempre nel Missouri, a St Louis, sono ormai entrate nella leggenda le costine di maiale alle quali si aggiungono anche le snoots, ovvero le narici del maiale, cotte fino a diventare croccanti e a essere affogate nella tipica salsa BBQ.
  3. burgooKentucky. Qui va di scena il montone o l’agnello superiore al primo anno di vita, generalmente servito nel burgoo, uno stufato piccante preparato con maiale o montone insieme a fagioli, mais, okra, patate e lime.
  4. south carolina bbqSouth Carolina. Questo stato è meglio conosciuto per il barbecue con cui si cuoce interamente il maiale con salsa di senape. Ma il South Carolina ha altre 4 elementi cardine che accompagnano la salsa: pomodoro, ketchup, aceto e pepe. Anche in questo caso la cottura è low & slow.
  5. pulled porkNorth Carolina. La specialità è la spalla di maiale con cui si prepara il celeberrimo pulled pork, letteralmente maiale sfilacciato. Servito tipicamente dentro un enorme panino, è accompagnato dalle tipiche salse barbecue dolciastre a base di aceto bianco o aceto di sidro.
  6. memphis ribsMemphis, Tennessee. A Memphis non ci sono limiti alla fantasia. A dominare sono due specialità: le costolette di maiale dry o quelle più sugose, ma si trova anche il sandwich di maiale a fette o tritato, gli spaghetti barbecue e la barbecue Bologna. Le costolette cotte dry sono passate in uno strato di spezie prima della cottura, mentre nella versione wet sono marinate. A fare la differenza sono le spezie:  paprika, sale, pepe di Cayenna, cumino e aglio in polvere. E ovviamente l’immancabile salsa BBQ.
  7. brisketTexas. Nella parte orientale dello stato del Texas, il rito del barbecue deriva dalla tradizione afro-americana degli stati del Sud. Parliamo quindi di soul food e di costate di maiale ma anche il petto, condito e cotto prima di essere affumicato. Le tradizioni del Texas centrale, invece, derivano dai modi di tagliare la carne dei macellai cechi e tedeschi; qui domina la carne bovina. Non può mancare il brisket, ovvero la punta di petto. Anche in questo caso si segue una cottura low & slow, che dura anche 16 ore. Si arriva cosi allo smoke ring, un fascia rosata sul pezzo di carne cotto. Il brisket è servito tagliato a fette e di solito accompagnato da salse piccanti.

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