Oltre l’espresso: le varietà di caffè e come valutarle

4 aprile 2016

Ordinarlo al bar è semplice, berlo in un sorso è veloce, ma il viaggio del caffè è lungo, viene da lontano; pochi altri prodotti agricoli subiscono così tante trasformazioni prima ancora della consumazione finale. pochi prodotti agricoli subiscono tante trasformazioni prima del consumo finale come il caffè Raccolta, selezione, fermentazione, essiccazione, trasporto, immagazzinamento, tostatura, miscelazione, macinatura sono i principali, poi tutto è estratto e il liquido raccolto in una piccola tazzina. Dal punto di vista commerciale si utilizzano dei sistemi diversi che tengano conto ognuno di un aspetto diverso delle qualità del caffè: colore, forma e grandezza del chicco, anno di raccolto, metodologia di lavorazione, difetti, provenienza e specie botanica che spesso sono correlati. Le categorie del caffè dal punto di vista commerciale sono le seguenti.

Colore

caffè

Caratteristica che varia dalle zone di provenienza e dalla specie di appartenenza, oltre che dalla lunghezza della conservazione. Varia dal giallo delle drupe di arabica al marrone della robusta, passando per il verde delle drupe a inizio raccolto di arabica, fino ad arrivare al blu di alcune tipologie del Centro America lavati; un colore irregolare a termine raccolto indica invece un livello di unicità irregolare, diverso quindi grado di maturazione delle drupe.

Forma del chicco

chicchi di caffè

Insieme alle diverse specie botaniche, un altro metodo diidentificazione e classificazione del caffè è la forma del chicco, osservabile da occhio esperto quando ancora la drupa è chiusa, facilmente riscontrabile da un raffronto a drupa aperta: maragogype quando particolarmente grosso con un intaglio centrale diritto; caracolito come una piccola perla, chicco tondo e di dimensioni ridotte; bourbon dalla forma convessa e arrotonata; flat bean di forma allungata e piatta.

Grandezza del chicco

crivello

Le dimensioni si indicano con il crivello. La crivellatura, ossia la selezione e valutazione, si effettua usando lastre forate con calibri diversificati, in cui il diametro dei fori sia indicato in sessantaquattresimi di pollice: i chicchi che non attraversano i fori di diametro 20/64 di pollice sono catalogati come crivello 20 o superiore.

Anno del raccolto

raccolto caffè

In funzione della localizzazione dei campi, il periodo di raccolta del caffè maturo varia da luglio alla primavera dell’anno successivo, con scaglioni di produzione e maturazione costanti; per questo motivo l’anno del raccolto non è facilmente ascrivibile a un millesimo. Per consuetudine si fa riferimento al cavallo tra 2 anni consecutivi, segnalando se si tratti del raccolto principale e quello secondario, il fly crop. Si utilizzano come diciture per il commercio new drop per il prossimo, current drop per quello in corso e old drop per il raccolto dell’anno precedente.

Metodologia di lavorazione

Questa caratteristica si riferisce al metodo di fermentazione delle drupe intere: secca se avviene in maniera spontanea grazie solo all’esposizione al sole o lavati se è previsto un ammollo in acqua dolce.

Difetti

Valutazione effettuata a campione di 2/3 di libbra, sul numero e tipologia di difetti e corpi estranei ai chicchi; valutazione effettuata a mano.

Provenienza

chicchi di caffè

Ogni partita di caffè è identificata per paese di produzione, in alcuni casi particolarmente estesi anche per regione, porto di imbarco, azienda di produzione e nei casi di particolare pregio anche l’esportatore che effettua il trasbordo fino al punto di sdoganamento.

Specie botanica

caffè

Criterio che risponde alla classificazione botanica delle piante di coltivazione: il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, ben 4500 varietà di cui solo 60 del genere Coffea. Di queste soltanto 25 sono quelle più rilevanti per il commercio dei chicchi, mentre solo quattro quelle che si riservano un posto di merito per quantità prodotta e qualità rilevata.

  1. excelsaCoffea Excelsa: specie resistente alla siccità e all’attacco di afidi e malattie, non particolarmente adattabile a variazione di altimetria e climatiche. Pianta di resa elevata i cui chicchi previo invecchiamento danno luogo a un caffè particolarmente profumato e aromatico, simile per gradevolezza all’Arabica.
  2. libericaCoffea Liberica: autoctono della Liberia e delle foreste della Costa d’Avorio questa pianta è caratteristica per longevità e rigoglio di vegetazione. Di ottima resa quantitiva, produce raccolti copiosi di frutti i cui semi sono grandi quasi il doppio in peso e volume rispetto a quelli ben più pregiati dell’Arabica. La caratteristica più importante è la grande adattabilità a temperature elevate e la resistenza a malattie, anche in condizioni particolarmente umide: ciò la rende perfetta come porta innesto per varietà più pregiate. Nel passato il caffè che se ne otteneva era indirizzato ai paesi scandinavi in quanto rispondente a un gusto secco e asciutto, per quanto gradevole al palato.
  3. robustaCoffea Robusta: originaria del Congo, ora la varietà più coltivata grazie all’abbondanza dei raccolti e ai costi di impianti ridotti insieme all’elevata resistenza alle muffe e all’attacco di malattie, particolarmente adattabile anche a condizioni climatiche diverse da quelle di elezione. Ciò che la rende estremamente interessante da un punto di vista commerciale è la fioritura continua nel corso dell’anno, una fioritura dopo ogni pioggia. A seguire anche la maturazione è continua nei 12 mesi, aspetto che richiede un costante monitoraggio della colorazione delle drupe. Per questo motivo si tende a favorire un raccolto frazionato dei frutti, sfruttando la raccolta a mano, facilitata dalla forma a ombrello della pianta che lascia ricadere i rami fino a terra. I grani sono tondeggianti e piccoli ma ben più ricchi di caffeina rispetto alla altre tipologie. Dopo la torrefazione sprigiona profumi intensi di frutta tostata da guscio, frutta matura, sentori di erba bagnata e legno pregiato
  4. arabica-minCoffea Arabica: la specie più pregiata e rinomata che dà frutti piccoli e allungati, una volta tostati dall’intenso profumo di fiori bianchi e sentori agrumati, in tazza evidenti insieme alle note spesiate delicate e alle note di tostatura dolce. La specie è coltivata da secoli nei territori che si prestano, richiede altitudini elevate superiori ai 600 metri sul livello del mare, e una temperatura media intorno ai 20 °C. Nelle condizioni ideali trova luogo di elezione in terreni di origine vulcanica, particolarmente ricchi di minerali nel sottosuolo. Non particolarmente adattabile e non molto resistente alle malattie, è una pianta che richiede attenzioni e cure in fase di coltivazione, motivo per il quale oltre alla pieghevolezza del prodotto è la specie più costosa  ma anche la più ricercata dal mercato.

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