Polpette: meglio fritte o al forno?

11 aprile 2016

Di carne cruda o cotta, con le verdure, con i formaggi, di legumi o con gli avanzi: le polpette, grazie alle loro combinazioni di ingredienti a basso costo e ai profumi speziati, sono fra i piatti più versatili e amati nelle cucine di tutto il mondo. ogni polpetta è più adatta a un tipo di cottura rispetto a un altro, al forno o fritta Ciascuno le prepara a modo proprio, usando gli avanzi del giorno prima o selezionando gli ingredienti più apprezzati dalla famiglia – e ciascuno le cuoce poi con una varietà di metodi quasi altrettanto vasta: fritte o al forno, al vapore, affogate nel ragù o persino fredde di frigo. Le prime due modalità, al forno e in frittura, sono le più diffuse: sfortunatamente, sono spesso considerate come equivalenti. Non è così: ciascuna polpetta merita il tipo di cottura a lei più congeniale. Ecco quindi come orientarsi fra il forno e la friggitrice (o la padella) quando si esplora una nuova ricetta.

Fritte

falafel - vegetariani

La frittura è indicata anche per tutte le polpette dall’impasto tanto morbido da deformarsi appena sono poggiate su una superficie piana. In questo caso è necessario utilizzare una friggitrice o una pentola abbastanza profonda da poter immergere totalmente le polpette nell’olio vegetale. È la procedura normalmente utilizzata per la cottura dei falafel, polpette orientali di ceci e coriandolo: le morbidissime e pallide polpette di legumi si trasformeranno nel giro di paio di minuti in bocconcini dal cuore tenero e dal rivestimento croccante. Dopo aver ripescato le polpette dall’olio di frittura, non dimenticate di farle asciugare per qualche minuto su uno o più strati di carta da cucina.

polpette-di-lenticchie

Allo stesso modo dei falafel si possono cuocere le polpette di lenticchie. Se volete però ridurre il consumo d’olio, aggiungete pane all’impasto per rendere le polpette più consistenti e passatele nel pangrattato. Grazie a questo rivestimento potranno essere fritte anche in una padella antiaderente, utilizzando olio d’oliva e prolungando il tempo di cottura fino a una decina di minuti.

In forno

Le polpette al forno

La cottura in forno è indicata invece per tutte le polpette che contengono una quantità già considerevole di grassi: se avete preparato polpettine di maiale, di manzo e salsiccia, la cottura in forno è adatta per le polpette che posseggono già una quantità adeguata di grassi o magari arricchite da qualche formaggio, la cottura in teglia con appena un filo d’olio sarà l’ideale per non dover aggiungere troppi grassi e per ottenere un risultato uniforme con il minimo sforzo – basterà voltarle una volta sola, circa a metà cottura. Anche carni più magre possono essere cotte in forno: il rischio però è che si asciughino troppo, senza peraltro ottenere la patina croccante tipica della frittura. Una risorsa preziosa è allora la retina di maiale: chiedetela in macelleria e usatela per avvolgere, ad esempio, le polpette preparate con carne d’agnello. La retina si scioglierà gradualmente con il proseguire della cottura, ungendo e insaporendo uniformemente le polpette.

polpette di melanzane step (27)

Le polpette di melanzane sono invece ricche di liquidi e quindi naturalmente adatte alla cottura in forno. Assicuratevi di aver già cotto la polpa delle melanzane in forno o in padella e di averla fatta parzialmente asciugare su un colino o sulla carta da cucina; usatela quindi per preparare un impasto insaporito a vostro piacimento (magari con la menta) e da arricchire con uovo, formaggio grattugiato e pangrattato. La consistenza sarà estremamente morbida: potreste dover usare un cucchiaio per girare le polpette a metà cottura. Ma dopo circa mezz’ora in forno a 200 °C non potrete che essere soddisfatti del risultato gustoso e leggero.

polpette-patate-e-zucca

Altro vegetale particolarmente adatto per preparare polpette da cuocere in forno è la zucca. Dopo averla cotta separatamente, sempre in forno, sminuzzatela e aggiungete all’impasto, uovo, pan grattato e un formaggio filante e saporito come la scamorza, ridotto in piccoli pezzi. Non sarà necessario aggiungere altri grassi: la lenta cottura in forno darà il tempo al formaggio di sciogliersi e di insaporire l’intera polpetta.

I commenti degli utenti