Secondary sugar: gli zuccheri nascosti nel cibo

14 aprile 2016

Con tutto lo sforzo del vostro cuore coraggioso stamattina avete evitato di riempire il caffè di zucchero, concedendovi una solenne amarezza. Pensate di aver messo a tacere ogni  preoccupazione sui dolci e che ogni vostro pericolo (dal diabete ai problemi di linea) sia stato risolto. In realtà gli zuccheri, occultati o meno, hanno un ruolo prepotente nella nostra alimentazione quotidiana. gli zuccheri sono presenti in molte preparazioni salate, specialmente quelle prodotte a livello industriale Se sono dissennatamente aggiunti in molte merendine e dolci confezionati, se ne trovano quantità allarmanti anche nelle bevande gassate. Gli zuccheri assumono un ruolo importante anche in molte preparazioni salate, dai salumi a zuppe e minestre pronte, passando per salse e insaporitori di vario tipo. In particolar modo, a livello industriale, dosi massicce di zuccheri sono utilizzate per conservare più facilmente i prodotti e soprattutto per aumentarne il desiderio nel consumatore, agendo sull’appetibilità. Oltre ad affinare il nostro palato, dobbiamo perciò fare molta attenzione alle quantità di zucchero ingerito ogni giorno, tenendo sotto controllo i diversi tipi di dolcificanti addizionati agli alimenti, anche detti secondary sugar. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, il consumo quotidiano per individuo non dovrebbe superare i 50 grammi, sostanzialmente 12 cucchiaini al giorno; per una dieta benefica, lo zucchero deve rappresentare il 10% del fabbisogno energetico giornaliero. Ecco i 5 zuccheri più utilizzati da scovare nelle etichette.

  1. zucchero semolatoSaccarosio. Estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, è generalmente noto come zucchero da tavola. Inodore ma dal sapore dolce, è naturalmente presente in vari alimenti che consumiamo ogni giorno, soprattutto la frutta. Se ingerito nelle giuste quantità il saccarosio risulta energetico e digeribile, l’uso eccessivo in ambito industriale (proprio per  rendere più desiderabili gli alimenti) può contribuire all’insorgere di numerose patologie: carie dentale, ma anche obesità o stati infiammatori che potrebbero sfociare nel diabete. Il consumo di bibite gassate, merendine e dolci confezionati deve essere perciò limitato  a un utilizzo occasionale.
  2. fruttosioFruttosio. La formula molecolare è la stessa del glucosio, ma la struttura chimica è diversa. Normalmente, è assorbito con rapidità dal corpo, ma gli eccessi e la saturazione possono provocare flatulenze o dolori intestinali; la mancata metabolizzazione di fruttosio da parte del fegato dà origine a acido lattico o trigliceridi, reimmessi poi nel sangue. Anche il consumo di elementi contenenti fruttosio va perciò controllato. Naturalmente si trova nella frutta (soprattutto uva matura, banane, arance), nella verdura (pomodori, peperoni, melanzane), nel miele. A livello industriale, è spesso utilizzato per conservare più a lungo gli alimenti: il fruttosio ha infatti la capacità di assorbire acqua, proteggendo i cibi dai rischi di ammuffimento o essiccazione. Uno degli usi privilegiati è nella produzione di amido di mais e quindi di sciroppo di mais, indispensabile per caramelle, succhi di frutta, cereali lavorati.
  3. latteLattosio. Glucosio e galattosio danno vita a questo zucchero prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. La sua presenza è notevole in tutti i derivati del latte. Se in un litro di latte vaccino possiamo trovarne fino a 50 grammi, nei derivati (come formaggi e yogurt) se ne trovano quantità minori. Il lattosio può diventare pericoloso per tutti gli intolleranti, poiché l’organismo non riesce a scomporre tale zucchero, inviando all’intestino sostanze non digerite. Bisogna perciò fare attenzione ai moltissimi alimenti in cui il lattosio è utilizzato a livello industriale, spesso sotto forma di latte in polvere: budini e creme, molti salumi, pani e prodotti da forno, cioccolato al latte, minestre e zuppe pronte.
  4. MaltoMaltosio. Il maltosio è lo zucchero che naturalmente si trova nei semi germogliati. Il suo consumo deve essere limitato nel tempo, a causa dell’indice glicemico alto. Il maltosio è necessario per la produzione della birra (ad esempio con l’orzo) o come substrato nella produzione dell’alcol; come malto diastasico in polvere, può intervenire nella produzione di pane; essendo facilmente digeribile, si usa anche per integratori energetici e alimenti per neonati e bambini.
  5. pane toscanoDestrine. Attraverso l’idrolisi termica, enzimatica o acida, dall’amido si ottengono le destrine. Questi carboidrati (tra loro molto diversi) sono usatissimi nell’industria alimentare, come integratori di fibra, addensanti, stimolanti della lievitazione, ma anche per intensificare il colore di alcuni alimenti (è spesso il caso delle croste di pane).

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