6 chef per 6 piatti notevoli a LSDM 2016

21 aprile 2016

Le strade della mozzarella 2016 (anzi, LSDM nella nuova allocuzione): è il 9º anno della manifestazione nella sede madre di Paestum. Nel 2017 sarà tempo di festa, riflessioni e sguardo al futuro con il decennale, e come sempre Albert Sapere e Barbara Guerra sapranno gestire il crescente successo. Successo che non ha mai intaccato la dimensione conviviale e rilassata del congresso, con la sapienza e il garbo che li contraddistinguono.

Contaminazioni biscalichin

Contaminazioni era il tema di quest’anno, quasi un omaggio alle Strade stesse già presenti anche a Milano e Parigi, e prossimamente a New York e Roma. Ma soprattutto Contaminazioni significa abbattere le frontiere, aprire al matrimonio tra anime e culture diverse, tra ingredienti apparentemente poco afferenti alla cultura campana e la mozzarella, che ne è il simbolo.

Mozzarella

E chi ha preso sul serio il compito, italiano o straniero che sia, ha centrato il tema. Purtroppo, problema comune a tutti i congressi gastronomici, una parte dei protagonisti usa il palcoscenico solo per presentare uno o più piatti di un loro nuovo menu, aggiungendo nel caso specifico la mozzarella. E sono spesso gli italiani a farlo. Mentre alcuni chef stranieri di poca volontà si limitano a taglIare una radice a scelta, aggiungere una fermentazione chicchessia e alla fine metterle sopra una mozzarella, svilendo il tema del confronto.

pIatto baronetto

Il piatto di Matteo Baronetto a Paestum

Un convegno gastronomico dovrebbe essere sede di stimoli, idee, progetti. Ad esempio a Paestum, Matteo Baronetto, ha portato un piatto che non voleva convincere in quanto portata completa, ma piuttosto stimolare il dibattito con un tecnica innovativa: una pasta burro e parmigiano in cui li spaghetto viene stracotto e poi rigenerato da una cottura a vapore per 15 minuti a 100 gradi dentro un vasetto di burro chiarificato. E delle cose che più ci hanno stimolato vorremmo parlarvi, qualificandole con un aggettivo che rappresenti il senso della nostra scelta.

Provocatorio

Taglienti

Luigi Taglienti, Calle salmone e vodka. Luigi Taglienti torna in pista. In primavera aprirà il suo nuovo ristorante Lume, in una zona defilata dei Navigli. Ed è in grande forma con gli strumenti che gli sono propri: un’impeccabile formazione classica, una modulazione esemplare delle acidità, la capacità di giocare con le convenzioni. Le penne salmone e vodka sono un piatto, non rimpianto, degli anni ’80. Qui sono state riproposte cambiando il formato di pasta, le calle, usato come spesso fa Taglienti solo come strumento di consistenza. Il salmone viene marinato nell’acqua di mozzarella e la salsa olandese montata con crema di mozzarella e arancio, al posto dal classico aceto. Un piatto dì personalità, coraggioso, con una persistenza gustativa impressionante.

Semplice

De mengeeler

Gert De MangeleerMozzarella, anguria, caviale. È sempre una questione di approccio: quando ti avvicini ad un prodotto che non conosci devi rispettarlo, devi capirlo. Solo così avrai centrato il bersaglio. Gert De Mangeleer, quasi quarantenne, tre stelle del ristorante Hertog Jan, appena fuori Bruges. Gert ha tirato fuori un assaggio che segue il suo motto Simplicity ia not simple. E allora delle sfere di mozzarella lavorate con acqua di governo, passate in frigorifero a consolidarsi e poi iniettate di gelatina di siero della stessa mozzarella. L’anguria marinata in aceto di dashi e cardamomo nero, per esaltare il gusto del caviale belga. Buono. A rifinire ancora aceto di dashi, olio al bergamotto, foglie di nasturzio. Ne portano tre, ne mangeresti un secchio.

Sorprendente

Salmoiraghi

Silvio Salmoiraghi. Cioccolatino, ripieno di ganache di ricotta, pomodoro verde. Un cioccolatino salato a dettare tempi e scomporre gerarchie, ideato da uno dei cuochi più capaci e schivi dello stivale. Ma che parla chiaro e tondo, dopo aver introiettato tecnica da maestri del calibro di Marchesi e Gagnaire, volando in Oriente: l’unica persona che sta in cucina con lui è un ragazzo coreano, socio, con il quale si stanno mettendo a punto stimolanti progetti. Ma niente fermentazioni, nessuna radice o germoglio. Solo cucina italiana contemporanea. Contaminata in un cioccolato 90% (in futuro sarà modicano con la sua granulosità), riempito con una ganache dì ricotta e pomodoro verde, marinato in aglio, prezzemolo, un tocco di liquirizia, uno di wasabi. Accanto un pezzo di mozzarella marinato con pomodoro verde, limone, fiori di pepe. In breve una caprese sia salata che dolce, con l’infinito sprint piccante dell’aglio.

Veemente

Pereira

Leonardo Pereira. Cavolo rosso arrostito, kefir di latte di bufala e fiori di rosmarino. Il giovane cuoco portoghese ha girato il mondo prima di tornare a casa, in uno splendido relais sul mare ad un centinaio di chilometri da Lisbona, Areixas do Seixo. Caleidoscopio di influenze, esperienze, sapori, odori, e rispetto per quel che non si conosce. E dunque niente mozzarella, ma latte di bufala trasformato in kefir, una foglia di cavolo rosso appena piastrata, carnosa e vegetale, con i succhi che caramellano e danno dolcezza. E i fiori di rosmarino a definire ed allargare l’acidità del kefir. Un pugno e una carezza. Come nell’indole dei fuoriclasse. Aspettiamo da qui a qualche mese l’apertura del suo primo ristorante a suo nome.

Coraggioso

Ana ros
Ana Roš. Un’idea di brodetto. Ana Roš, arrivando a Paestum, ha subito pensato ad un piatto che rispettasse l’identità del luogo. Ha pensato ad una pasta, a un’insalata di pasta. Si è procurata la materia prima, l’ha cucinata ed ha capito che non le riusciva, non era nelle sue corde, nella sua storia. L’umiltà dei grandi: si passa ad altro: uno scorfano, messo a cucinare sottovuoto per 20 minuti a 52 gradi in acqua e caseina di mozzarella. Risultato: il pesce che diventa mozzarella nel colore, nella consistenza, nell’accenno lattico che fa esplodere la nota marina. Una pietra angolare per ricostruire un brodetto che dall’Adriatico al Tirreno attraverso il Mediterraneo, con una triglia la cui unica cottura sta nella pelle bruciata al cannello, la cipolla è marinata nell’acqua di fiori d’arancio, il pane è tostato con le acciughe, il pomodoro si fa sfoglia. Un viaggio a piedi nudi sulle coste del Mediterraneo.

Incantato

Klugman
Antonia Klugmann. Spaghetti alle fragole. Non sembra averne l’aspetto e l’indole, ma se esiste uno chef che sappia raccontare i suoi luoghi, la sua cucina, il suo mondo, questa è Antonia Klugmann. A LSDM ci ha raccontato di orti, erbe, boschi, per poi tradurli in un piatto che non esiste, ma che abbiamo mangiato. Questo dopo una affascinante mozzarella servita con latte di camomilla, limone candito, sciroppo d’arancio. Il piatto del mistero è: Spaghetti alle fragole. No, nessun ricordo di risotti alle fragole come farlocche imitazioni di nouvelle cuisine d’antan, ma un piatto magico. Gli spaghetti che finiscono la loro cottura in un succo di fragole, estratte da una pentola a vapore e poi finiti in un sugo di pomodoro, fragole e una punta di cipolla. Se l’anno scorso il piatto delle Strade era stata la melanzana di Camanini, quest’anno la palma tocca a questi spaghetti, appena acidi, appena dolci, avvolgenti come la primavera che arriva.

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