Roma in tavola: coratella e carciofi

25 aprile 2016

La dieta romana classica, quella mediterranea, si basa sulla ricchezza agricola dei territori vicini al mare, sulla varietà di prodotti agricoli stagionali, e sull’abbondanza di pesca e di cacciagione di piccolo taglio, piccioni, faraone, beccacce e tordi. l'alimentazione romana classica si basa sulla ricchezza agricola e sull'abbondanza di pesca e cacciagione Greci, etruschi e romani, vantano la coltivazione del trittico: grano, ulivo vite, come se fossero un tutt’uno, tanto da imporre ai legionari l’impianto di vigne e la coltivazione del grano come dimostrazione della pax romana. A questa dieta si aggiungano i legumi, come apportatori di proteine, il cacio e i formaggi di pecora in genere, cavolfiori e verdure. Saranno gli arabi a portare nuove piante come il riso, la melanzana gli agrumi, e infine dalle Americhe nel ‘700 giungeranno a noi pomodoro, patate, mais. I fondanti della civiltà, mediterranea sono Pane, Olio d’oliva e Vino.  Non è strano quindi che la religione abbia fatto proprio questo connubio, tendendo così a esaltare la differenza tra la civiltà mediterranea (eletta da Dio)  nello scontro con quella pagana, Germanico- Sassone e Slava che si basa invece su maiale, burro e birra.

coratella

La presenza degli ovini come razza addomesticata, di facile controllo e dai molti usi (il vello per la lana, il formaggio di cacio, la carne bianca) ne fanno l’animale per eccellenza del bacino mediterraneo. Sino a inizio secolo XX  in tutta la fascia centrale dell’Italia, Sardegna, Abruzzo, Lazio, sino alle Puglie, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne.  Anticamente si macellavano montone e pecora adulta; la macellazione dell’agnello era vietata, tranne che nella settimana di Pasqua.  Di abbacchio si parla quando l’agnello è giovane, lattante o slattato da poco.  Il termine deriva da abecula o avecula, diminutivo del latino ovis (pecora giovane).  Gli ovini originariamente destinati alla mensa dai giudei  divennero presto di uso comune in Sardegna, nel Lazio e in tutto il centro Italia.  Per essere abbacchio l’agnello da latte deve avere poco più di un mese di vita e fino a un massimo di 7 chili di peso. Da questi si ricava anche una ghiottoneria di quinto quarto: la coratella, il diminutivo di corata, ossia cuore, fegato, polmoni, milza e animelle.  Ovviamente a Roma ne esistono diverse versioni: in bianco brodettato,  o con vino e limone, con mentuccia ed erbe di campo amare. La più nota e utilizzata è la coratella d’abbacchio coi carciofi.

coratella 8

Si procede per gradi, visto che ogni parte ha una cottura diversa. Si cuociono  per prima cosa i carciofi (mammole): eliminate le foglie esterne più dure e la parte esterna del gambo; all'ultimo, ripassate con i carciofi e servite con alcune foglie di mentuccia riducete i carciofi a fettine e mondateli del pelo interno, lasciandoli a mollo in una bacinella salata con acqua e limone. Salateli e cuoceteli in padella con olio extravergine di oliva; mantenendo  la fiamma allegra, bagnateli se serve con due dita di vino bianco.  Pepate e a metà cottura spegnete il fuoco quando i carciofi sono ancora belli croccanti. Cuocete ora la coratella:  separate polmone, cuore e fegato ed eventualmente la trachea; riducete ogni parte in piccoli pezzetti, mantenendole però distinte fra di loro. Scaldate una padella: quando è calda, unite il polmone; mantenendo la fiamma vivace fatelo cuocere. Quando è cotto, unite allora cuore e trachea, per 4-5 minuti, poi unite il fegato per altri 4 minuti di cottura e all’ultimo ripassate con i carciofi.  Servite con foglie di mentuccia. A casa noi la mangiamo per la colazione di Pasqua oppure, quando c’era mia nonna, dopo il rientro dalla messa notturna del sabato, tiepida e insaporita con delle scorzette  di limone. È un buon aperitivo mentre il restante agnello cuoce nel forno.

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