The World’s 50 best: la cucina di GAGGAN a Bangkok

28 aprile 2016

Il countdown è iniziato. Nella serata del 13 giugno 2016, per la prima volta a New York, celebreremo i 50 migliori ristoranti del mondo per The world’s 50 best Restaurant, la classifica che nonostante le critiche, resta la più influente dell’alta gastronomia worldwide. Noi ci saremo. E c’eravamo anche a Bangkok quando è stato eletto il giovane indiano Gaggan Anand alla guida della Asia’s 50 best restaurant 2016, la lista che riguarda in particolare i migliori ristoranti d’Oriente (Gaggan nella lista mondiale del 2015 è al decimo posto).

Gaggan

Ero curiosa riguardo alla cucina del giovane indiano. Questo anche perché in molti, saputo che sarei andata in visita all’omonimo ristorante, ci hanno tenuto a esprimere le loro perplessità, storcendo la bocca e ammiccando a non so quale potente lobby orientale che lo voleva primo per il secondo anno di seguito. Sono cose che succedono spesso. E ogni volta che succede, un degustatore diligente deve fare uno sforzo intenso per liberarsi da eventuali preconcetti acquisiti. Così ho provato a fare.

Gaggan villa

Il ristorante è magnifico: si trova all’interno di una villa in stile coloniale, sotto grattacieli giganteschi a due metri dalla miseria, come si usa da queste parti. Bangkok è una città potente in quanto a contrasti. In sala, tra gli altri, c’è un bravissimo sommelier serbo, Vladimir Kojic: sua la volontà di inserire le prime etichette di vini naturali tra le referenze, cosa davvero inusuale per BKK. La carta è ben fatta, interessante, ricca di bottiglie che non ti aspetteresti. Da Laval per gli Champagne a bianchi poco noti di Bordeaux, come il Les Arums de Lagrange, Château Lagrange. E diversi buoni Riesling, i più dolci serviti per accompagnare il curry quanto i dessert.

Charcoal

Charcoal

L’inizio è folgorante: una sfilata di piccoli assaggi, ormai assunti a firma del cuoco e che per ora non si intende togliere dal menu, che rimandano al periodo spagnolo, quando Gaggan era alla corte di Ferran Adrià. E proprio al maestro è dedicato il lungo percorso realizzato con una tecnica che a chiamar molecolare si potrebbe suonare obsoleti ma che qui torna a essere definizione necessaria. I gusti sono precisi, il dolce è il sapore che fa da guida, senza mai entrare in conflitto e restando all’interno in un equilibrio delicato.

Yogurt Explosion

Yogurt Explosion

Già da queste prime esplosioni di sapore, piccole e sferiche e metamorfiche, qualcosa di curioso succede a livello neuronale. India e Thailandia, quelle dei gusti più poveri e popolari, subiscono una trasformazione cenerentolesca, come un inatteso balzo in avanti nella scalata sociale, e si travestono da piatti di altissima cucina. Divertente. Sicuramente contrastante, tanto quanto l’essere seduti in un ristorante da 150 (euro non baht) nel cuore della Thailandia.

Magic Mushrooms

Magic Mushrooms

E se gli assaggi iniziali appartengono al passato di Gaggan, nelle portate principali del menu si percepisce invece forte il cambiamento e la maturità raggiunta dal cuoco negli anni, senza però rinunciare a questa nobile commedia degli equivoci: il povero sconfina nel mondo dei ricchi e ci si accomoda, dimostrando di meritarne il posto. Il rituale del matcha rivive in un piatto sorprendente, terminato con tanto di cerimonia direttamente al tavolo (Red Matha). Qui al posto del tè però troviamo il pomodoro, un brodo che vorresti non finisse mai. Story of fish called Kin-Medai è un piatto che si sviluppa in 4 atti. Ognuna delle 4 piccole portate ha senso tanto singolarmente quanto nel complesso, come parte di un unico disegno ben strutturato. E poi la tradizione, che si prende tutta la scena nel famoso I want my Curry, eccellente pollo al curry servito in un vecchio porta pranzo di metallo a tre livelli, da smontare e gustare liberamente.

Gaggan interni

Dunque primo posto meritato per Gaggan? Io non lo so, in fondo chi può affermare una cosa del genere con certezza? Quello che so è che Gaggan Anand è un cuoco colto, intelligente, tecnico, e dotato di talento creativo. Mi sono divertita al suo tavolo perché oltre alla pancia e al gusto oggettivamente interessante dei piatti, c’è la testa, c’è un pensiero netto, chiaro e forte. Caratteristica ormai irrinunciabile per me, nella cucina d’autore.

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