Olio Extravergine d’Oliva, il prezzo è giusto?

3 maggio 2016

Compriamo la carne biologica e le farine di grani antichi, la pasta trafilata al bronzo e le uova da allevamento a terra, se non addirittura da galline nutrite con latte di capra o semi di canapa. Scegliamo la pizza gourmet, e guai se non è col lievito madre, e la birra artigianale, e se abbiamo ospiti a cena per scegliere il vino chiediamo consiglio al titolare dell’enoteca o al sommelier messo a disposizione dal supermercato.

Poi però, quando si tratta di acquistare l’olio extravergine – lo stesso con cui cuoceremo la carne e condiremo la pasta, e che magari porteremo a tavola insieme al vino – ne prendiamo una bottiglia a caso dallo scaffale, magari quella che costa meno, e la sistemiamo distrattamente nel carrello della spesa dedicando meno tempo alla lettura della sua etichetta che a quella del detersivo. Quando dobbiamo scegliere l'olio di solito guardiamo più al prezzo che alla qualitàAnche il prezzo è più o meno lo stesso, anzi talvolta i detersivi costano decisamente di più: non è raro trovare sullo scaffale, magari in offerta, una bottiglia di olio extravergine da 0,75 cl a 3 euro o poco più. Ma la cosa non ci stupisce più di tanto. Ancora oggi, nonostante non ci sia argomento più alla moda del cibo, l’olio sembra rimanere troppo spesso fuori dalle dinamiche che ci spingono a informarci e saperne di più su quello che ingeriamo, a parte quando titoli sensazionalistici e trasmissioni d’inchiesta ci ricordano che forse quello che c’è nella bottiglia in dispensa non è esattamente quello che pensavamo. La verità è che in Italia l’olio resta una commodities, uno di quei prodotti di uso quotidiano che tendiamo a dare per scontati e per cui non vale la pena di spendere più di qualche spicciolo.

Agrodolce

Ma è davvero così? Senza arrivare ai casi incresciosi di vera e propria frode in commercio – quando cioè nella bottiglia c’è qualcosa di diverso da quanto dichiarato in etichetta, che si tratti dell’origine dell’olio o della categoria merceologica –  forse è il caso di prestare un po’ più di attenzione e leggere bene l’etichetta al momento dell’acquisto: perderemo due minuti in più e alla fine forse il totale sarà leggermente più alto, ma potremmo perfino scoprire che, in fondo, abbiamo risparmiato.

 C’è olio e olio

Iniziamo a distinguere le categorie merceologiche dell’olio ottenuto dalla spremitura delle olive, che non sempre è chiara a tutti:

  • OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE: olio ottenuto esclusivamente attraverso la lavorazione meccanica delle olive, dal gusto assolutamente perfetto (privo di difetti) e con un’acidità libera (parametro chimico non riscontrabile all’assaggio), espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%.
  • OLIO DI OLIVA VERGINE: olio ottenuto esclusivamente attraverso la lavorazione meccanica delle olive, dal gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
  • OLIO DI OLIVA LAMPANTE: olio ottenuto esclusivamente attraverso la lavorazione meccanica delle olive, dal gusto imperfetto e/o con acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma deve essere avviato a un processo di rettifica che ne corregga l’acidità ed il gusto.
  • OLIO DI OLIVA: Olio di oliva raffinato (ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione) e poi tagliato con oli di oliva vergini, con acidità non superiore all’1%.
  • OLIO DI SANSA: ottenuto per estrazione con solvente dalle buccette, dai nocciolini e dai residui di polpa.

Sommelier dell'olio

Prendendo in esame le categorie alimentari, dunque tutte adatte per il consumo a norma di legge e perfettamente in regola, appare evidente quali possano essere le differenze dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Eppure, questo valore intrinseco non è sempre corrisposto dal prezzo. Basta consultare i borsini ufficiali dei prezzi di vendita delle diverse tipologie merceologiche per notare che la forbice tra il lampante (non commestibile) e l’extravergine è abbastanza ridotta: 2,53 €/Kg per l’olio lampante, 2,85 €/Kg per l’olio vergine d’oliva e 3,40 €/Kg per l’extravergine (fonte Ismea, piazza di Brindisi al 21/4/2016).

Al supermercato, addirittura, non è raro trovare delle bottiglie di olio di oliva che costano più dell’extravergine, per non parlare degli oli di semi vari, estratti chimicamente nella maggior parte dei casi, proposti come alternativa “salutare” e “leggera” all’extravergine.

Un po’ di conti con l’esperto

Come può essere? Lo abbiamo chiesto a Marco Oreggia, tra i massimi esperti italiani sull’argomento e autore della guida mondiale all’extravergine Flos Olei.

Certamente le procedure di rettificazione e raffinazione hanno un costo aggiuntivo, ma il risultato finale è paradossale: un olio dal valore nutrizionale e organolettico decisamente inferiore costa di più dell’extravergine. L’errore sta proprio nel prezzo troppo basso di quest’ultimo, molto spesso. La grande distribuzione lo acquista solitamente a prezzi irrisori e, per tutta una serie di motivi, può ritenere utile venderlo addirittura sottocosto, magari come prodotto civetta che attira i consumatori e li porta a mettere nel carrello anche altri prodotti.

olive

Quindi se un litro d’extravergine costa all’ingrosso circa 3,5 euro, e per arrivare al prezzo finale vanno aggiunti i costi di imbottigliamento, etichettatura e commercializzazione, più un profitto, anche se minimo, per il produttore, allora trovare una bottiglia in vendita a meno di 3 euro ci deve per forza spingere a farci delle domande.

Molto probabilmente ci sono oli acquistati in grandissime quantità da paesi mediterranei come Tunisia, Turchia, Grecia, Spagna, fino a qualche tempo fa anche Siria, magari mischiati tra loro o con dell’olio italiano. Si tratta di oli classificati come extravergini, nel rispetto delle regole, anche se va ricordato che la normativa non è uguale per tutti i paesi, sia per la classificazione sia per i controlli su pesticidi o altro, prosegue Oreggia.

olio

Quindi straniero = scadente? No, non per forza. Ma se costa troppo poco, molto probabilmente si. E in questo caso parliamo di oli con un prezzo bassissimo, tra 1,8 e 2,3 €/kg, dunque molto inferiore a quelli italiani. Come si arriva a cifre così basse?

Un prezzo così basso dipende in alcuni casi dalla mancanza di dazi doganali, come accade per esempio con l’olio tunisino, ma anche dalla capacità di contrattazione di chi compra quantitativi enormi– spiega Oreggia – Questo non giova all’economia di questi paesi, dove i prezzi vengono schiacciati verso il basso, ma nemmeno a noi: molti coltivatori italiani, di fronte a questa concorrenza, decidono di investire su altro e abbandonano gli oliveti. Inoltre, in caso di prezzi così bassi non può che trattarsi di prodotti di scarso valore organolettico e nutrizionale anche se, ripeto, in linea con le normative dal punto di vista dei parametri chimici; poi, all’assaggio presentano quasi sicuramente uno o più difetti.

Insomma, paghiamo di meno e abbiamo un prodotto scadente?

Si, e non solo dal punto di vista del gusto –  va avanti Oreggia – Va anche tenuto conto del profilo nutrizionale. Per esempio, spesso si tratta di oli con un livello di acidità e di perossidi (parametro che misura lo stato di ossidazione dell’olio) al limite della soglia consentita, e con cariche fenoliche, ossia delle sostanze antiossidanti e benefiche contenute all’interno, abbastanza basse. Se pensiamo che in alcune regioni italiane è possibile acquistare, magari in latta e direttamente dal produttore, dell’extravergine che ha qualità nutrizionali anche 5 volte superiori, intorno ai 6-8 euro al litro, quindi a poco più del doppio della bottiglia del supermercato, quelli che sembravano essere oli molto convenienti non lo sono più poi così tanto.

olio di oliva

Consigli per gli acquisti 

Come orientarsi allora all’acquisto intelligente? Intanto, leggendo l’etichetta e controllando l’origine del prodotto, che deve essere indicata per legge (ad esempio “miscela di oli comunitari” o “non comunitari”, etc). L’ideale sarebbe comprare l’olio di fattoria, vale a dire un olio extravergine di un produttore indipendente di cui si conosca il nome e pure la faccia, magari attraverso le guide o le riviste di settore o affidandosi a negozianti di fiducia bravi e preparati. In alternativa, oggi anche in molti supermercati è possibile trovare sugli scaffali delle piccole selezioni di prodotti di qualità. Se non si conoscono, una garanzia di base è data dalla certificazione della DOP che prevede, oltre al rispetto di parametri chimici spesso più stringenti, anche il superamento dell’esame sensoriale da parte di un apposito panel. E poi, ci si può far guidare anche dal prezzo, ma al contrario: se è troppo basso, addirittura al di sotto del prezzo di costo, non ci si può aspettare che dentro alla bottiglia ci sia un gran prodotto.

E non vorrete rovinare quella splendida spigola pescata all’amo con un oliaccio da due soldi, vero?

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