Cucina messicana nel mondo: il Tex Mex

4 maggio 2016

Parlare di cucina autentica oggi è sempre più complicato, perché in ogni angolo del mondo si è ormai diffusa una cucina globale che unisce tradizione a contaminazione. Pizza, sushi, kebab, si possono mangiare facilmente in ogni città, spesso come street food, perdendo un po’ quello stretto legame con il territorio insito in ogni cibo nato da una specifica cultura. La cucina messicana è un insieme delle cucine regionali di questa terra così variegata Per scoprire le specialità della tradizione pura e non rimaneggiata bisogna essere attenti osservatori e conoscitori degli ingredienti storicamente più utilizzati in un paese e delle ricette che sono la base della cultura culinaria. Non è raro dunque che una cucina articolata e acclamata nel mondo intero come quella messicana, dichiarata nel 2010 Patrimonio dell’Umanità, venga riproposta spesso in una versione modificata e contaminata da influenze americane ed europee.

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Oltretutto, parlare di cucina messicana come un insieme unico e definito è assai complicato, perché questo paese è fortemente legato alle tradizioni delle piccole regioni che possiedono non solo piatti storici e unici, ma anche differenti versioni dei piatti comuni e più conosciuti. Ciò nonostante, chi è andato in Messico sa che c’è una sostanziale differenza tra le preparazioni originarie e quelle più comunemente assaggiate nel resto del mondo.

Messicana e Tex Mex: le differenze

Quella che in Europa siamo soliti conoscere, seppur impropriamente, come cucina messicana è in realtà cucina Tex-Mex, ossia una cucina messicana contaminata dall’influenza della cucina texana. I migranti messicani infatti, una volta giunti negli Stati Uniti, fecero fatica a reperire alcuni degli ingredienti principali per preparare i piatti tipici, sopperendo a tali mancanze con la creazione di una versione più “americana” della tradizione. La cucina Tex Mex indubbiamente mantiene le caratteristiche principali dei piatti messicani, prima fra tutte la connotazione piccante, ma presenta delle notevoli differenze, non solo nella scelta degli ingredienti, quanto inevitabilmente anche sul sapore finale. Dimenticate nachos, burritos o altri piatti a noi molto noti: la vera cucina messicana è fatta di spezie e sapori forti, formaggi bianchi che si contrappongono al classico formaggio giallo che accompagna alcuni di questi piatti in una rivisitazione più americana.

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Quali sono i piatti della tradizione quindi? Tacos al pastor, sopes, pozole, mole, tamales sono tutti piatti tradizionali, ricchi di ingredienti del territorio e che difficilmente si mangiano in Europa. Mentre un piatto come il burrito, solitamente associato alla cucina messicana, ha in realtà una diffusione molto limitata in Messico, concentrandosi unicamente in alcuni stati del nord. La fama internazionale di questo piatto si fonda in realtà quindi sulla versione tex-mex molto più ricca di ingredienti, tra i quali anche il riso che non è impiegato nella preparazione dei burritos messicani preparati nella zona degli stati di Sinaloa e Sonora.

peperoncini

La nota piccante che definisce molti piatti, ad esempio, accomuna la cucina messicana a quella tex-mex, ma quest’ultima si basa su varietà di peperoncino ben specifiche e limitate: il chile verde, il jalapeño e il chipotle che non sono troppo piccanti e molto versatili nel loro utilizzo. La tradizionale cucina messicana invece, pur utilizzando queste tipologie, sfrutta una più ampia gamma, dal serrano, al pasilla, dal poblano, al cascabel, dal piquín, all’ habanero. 

guacamole

Che dire del poi acclamatissimo guacamole? Questo piatto è l’unico praticamente identico nelle due cucine, anche se in Messico si mangia spesso accompagnato da tortilla e si contende il ruolo da protagonista con tantissimi altri tipi di salse, meno diffuse nella versione di cucina rivisitata tex-mex.

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