I racconti del professore: Andreina a Loreto

5 maggio 2016

Braci, spiedi, cotture sotto la cenere sono cotture bandite nell’alta ristorazione. Certamente motivi di spazi adeguati, normative igienico-sanitarie giustamente restrittive, oltre che alla capacità di saper gestire il fuoco. E allora quasi tutto è relegato a trattorie di campagna, agriturismi, stabilimenti in riva al mare, di cui varrebbe la pena fare un censimento qualitativo.

Maria Grazia e Pierluigi Soncini

Maria Grazia e Pierluigi Soncini

Fra le eccezioni che confermano la regola viene subito in mente Lucio Pompili, cuoco e cacciatore, che della cucina legata alla selvaggina con spiedi e griglie in primo piano ha fatto marchio di fabbrica. La famiglia Soncini a Codigoro, alla Capanna di Eraclio, dove tutto il pescato viene esaltato da fuoco e legna. E poi Lorenzo Cogo che, nei primi tempi El Coq (Marano Vicentino)  aveva uno spazio dedicato nel menù alla brace, memore della sua esperienza nei Paesi Baschi con Victor Arguinzoniz, maestro e punto di riferimento per chi usa griglie e fuochi in cucina. Visitare almeno una volta nella vita la sua cucina (Etxebarri a Bizkaia in Spagna) un laboratorio vulcanico, dove ogni griglia è dedicata ad estrarre il massimo dalla materia prima, è esperienza che qualsiasi appassionato di cibo dovrebbe fare.

Poi in una domenica poco primaverile decidi di fare tappa a Loreto, da Andreina, dove dal 1959 il grande spiedo vi accoglie all’ingresso. È sempre stato lì. Oggi a tenere le redini dei fuochi c’è Errico Recanati, nipote di Andreina, con la mamma Ave e la moglie Ramona a gestire la sala. E al motto di “nulla viene dimenticato, tutto viene trasformato”, Errico ha portato il ristorante a riconoscimenti critici importanti, in primis la stella Michelin. Non ha rinnegato nulla del ristorante, ma ha piuttosto costruito su quello spiedo una cucina dove idee e materia prima dialogano felicemente.

ostriche

Come nell’Ostrica che si dà l’aria di brace e la sua perla, che ti sorprende con una garbata affumicatura che esalta i toni iodati, intensificati dalla sfera di acqua d’ostrica. Un divertissement sul quale si innestano il broccolà, un baccalà mantecato che prende la forma di un broccolo e che ritorna nel fondo insieme ad una salsa verde grintosa d’aglio, e l’ossobuco con tartufo. Qui al posto del midollo ci sono caprino e tartufo, che il cliente estrae dall’osso, versandoli su una crema di patate cotte alla brace, che viene irrorata dal fondo di cottura dell’ossobuco, vibrante di gusto con quel tocco di collagene. Una goduria.

Cappellacci

Dopo l’interlocutorio sgombro ai carboni, cipolla cotta sotto la cenere e lamponi, ritroviamo la stessa goduria anche nei primi: i tortelli di piccione arrosto, mascarpone e tartufo nero, dal morso consistente e terroso e soprattutto i pennoni, giusto omaggio alla pasta secca, con ragù di spuntature cotte alla brace e cipolle cotte sotto la cenere: piatto rotondo, goloso dove il tocco di brace diventa fondamentale. Ma la cosa più interessante deve ancora arrivare, la carne. Dopo le costine d’agnello alla brace, succulente comme il faut, arriva il piccione, cotto allo spiedo, diviso in due, con un carciofo arrosto.

Piccione

Ramona (che oltre alla sala, gestisce una carta dei vini centrata sia nelle scelte, il territorio marchigiano in primis, che nei prezzi) te lo presenta dicendo che è cotto a lungo, come nella tradizione della zona e che farlo altrimenti, al sangue e porzionato, per loro non avrebbe senso. E quando lo assaggi, la pelle croccante, la carne che si stacca dall’osso, dal morso morbido, ma non stoppaccioso e con quel preciso timbro fegatoso del piccione esaltato dallo spiedo. La domanda che ti ronza in testa alla fine di questa bella cena è: ma abbiamo più bisogno di ennesimi petti di piccione o di qualche piccione allo spiedo in più? Io una risposta l’avrei. E voi?

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