Black list: le peggiori pizze mai assaggiate

6 maggio 2016

Prendo atto che la frase de gustibus non est disputandum rappresenti sempre un bel paravento dietro al quale proteggere le proprie perversioni del palato, motivo per il quale alcuni gusti possono apparire bizzarri per alcuni diventando invece una piacevole consuetudine per altri. normalmente bisognerebbe prediligere abbinamenti che possano esaltare le materie prime senza creare accozzaglie di sapori Vorrei però stilare un elenco che forse apparirà ironico, ma che invece è serissimo, di tutte le pizze che mi sono capitate e che non ho gradito, ma sono più che sicuro che tanti lettori troveranno il mio palato  forse troppo ortodosso su alcune scelte. Citerò sia pizze singole, sia tipologie di pizza accomunate dalla scelta dei condimenti spesso senza senso logico. Una piccola premessa: io mi occupo di pizza professionalmente e quindi sono portato a prediligere abbinamenti che possano esaltare le materie prime nei condimenti senza creare accozzaglie di sapori. Questo però mi porta a volte a sottovalutare i gusti di alcune persone che davanti alla scelta di una pizza ardita possono lasciarmi perplesso. Non prenderò in considerazione i topping esteri spesso improponibili per i nostri gusti e mi dedicherò al territorio nostrano che ha comunque le sue belle  cartucce da sparare. Ecco le peggiori pizze che io abbia mai assaggiato: aspetto di sapere quali siano le vostre nei commenti.

  1. pizza con lumachePizza a base rossa con mozzarella e lumache con tanto di guscio. Lumache sbollentate e messe sulla pizza prima di andare nel forno, i cui gusci restano attaccati alla mozzarella. Naturalmente vanno staccati dalla fetta di pizza per estrarre le povere lumache, a meno che non si ricerchi  una croccantezza hardcore al morso.
  2. pizza con salumi e salsicciaPizza base margherita con due salumi saporiti e un insaccato, tutti rigorosamente messi in cottura. Salsiccia secca, pancetta affumicata, salsiccia fresca: un trittico che messo insieme e portato a 400 °C in forno si appiattisce in una massa unica di grasso con aromi differenti e aggressivi.
  3. pizza con patatine frittePizza con le patate fritte messe sopra in uscita o addirittura in cottura. Nessuna discriminazione sugli ulteriori ingredienti in abbinamento, mi mettono a disagio tutte le varianti possibili. Esistono tanti modi ottimi di abbinare le patate con la pizza, ma la scelta delle patate a bastoncino fritte, messe sulla pizza con la loro consistenza farinosa, è terribile. Giustifico (ma neanche troppo) solo chi ha meno di 10 anni.
  4. pizza con i gamberiPizza con i crostacei interi, compreso il carapace. Mi è capitato di vederne diverse nell’arco di alcuni campionati di pizza, con tanto di teste e gusci di astici e aragostelle che spuntavano trionfanti dall’impasto, incassati tra altri ingredienti. Ho immaginato la scomodità nel doverli mangiare, cercando di aprirli mentre la pizza si fredda nel piatto, e soprattutto ho pensato al calore del forno e alla polpa resa stoppacciosa e secca.
  5. calamari frittiPizza con calamari fritti. La povera base margherita è bistrattata da una manciata di anelli di calamaro fritti messi sopra in uscita dal forno: questo è un accostamento in pieno stile tanto poi finisce tutto insieme nello stomaco, vero e proprio mantra così tanto in voga fra i palati meno raffinati, per usare un eufemismo.
  6. pizza con frutti di marePizza con i frutti di mare. È vero che esistono persone che ordinano questo tipo di pizza e la presenza nei menu ne è la conferma, ma a me cuocere insieme cozze,vongole e gamberi su una pizza nel forno a legna fa pensare che non ci sia nulla di più slegato come abbinamento. Alla fine si mangerà una  semplice margherita e si passerà del tempo a sgusciare frutti di mare rinsecchiti dal forno. C’è un’attenuante forse? Utilizzare del pomodoro ridotto con l’acqua delle cozze e vongole? Il rischio dell’eccessiva sapidità è  sempre dietro l’angolo, l’attenuante non regge.
  7. pizza alle verdurePizza con verdure non cotte. Ogni verdura ha i suoi tempi di cottura, calibrati per non snaturare sapori e proprietà organolettiche, questa regola aurea vale sia nella cucina, sia nel mondo della pizza. Alcune verdure non possono cuocersi in una manciata di minuti di passaggio in forno a legna e necessitano di una cottura preventiva per non apparire crude sotto ai denti. Eppure spesso questo succede con un carosello di zucchine, peperoni o patate a sfoglia ancora troppo scrocchiarelle dopo il breve passaggio in forno. Il risultato non è per nulla piacevole trattandosi di un ibrido tra un’aggiunta fuori dal fuoco e una verdura già cotta.
  8. pizza in blackPizza con impasto al carbone vegetale. Può sembrare una provocazione ma non lo è: a me gli impasti neri non sono mai piaciuti e trovo che per quanto si possa giocare con i contrasti cromatici, il nero mortifica totalmente la naturale bellezza dorata di un impasto ben cotto. Il carbone vegetale è un additivo alimentare che non apporta alcun sapore e ha delle proprietà benefiche opinabili, se usato in piccole dosi all’interno degli impasti lievitati. Nella speranza che sia solo una moda passeggera, mi continuo a godere la gioiosa bellezza di una margherita.

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