8 modi per rovinare una frittura di pesce

La frittura di pesce è un piatto che al Sud maggiormente spopola nelle città di mare. I pesci preferiti da friggere sono calamari e gamberi, nelle friggitorie ancora oggi è possibile trovare il famoso cuoppo, ma non si frigge solo questo: in padella ci si butta il baccalà, le alici, i merluzzetti e tanto altro. Sembra un piatto semplice da preparare ma non lo è, infatti insieme allo chef di Cetara Pasquale Torrente abbiamo provato a dare 5 consigli per preparare la frittura perfetta. Bisogna fare attenzione, perché l’insidia è dietro l’angolo e in un attimo vi siete giocati il piatto. Ecco 8 modi per rovinare una frittura di pesce, da evitare assolutamente.

1. Usare pesce congelato: in molti ristoranti, ahinoi, siamo abituati oramai a trovare il famoso asterisco che indica che il prodotto, in questo caso il pesce, è congelato. Per una frittura come si deve, sempre meglio utilizzare pesce fresco e di buona qualità. Il più delle volte questo non è un discorso scontato, meglio ribadirlo.
2. Scegliere tipologie di pesce non adatte: per la frittura classica generalmente si utilizzano calamari e gamberi. Ma in alcuni casi, ad esempio a Natale, si aggiunge il baccalà, il merluzzo piccolo, i moscardini, le alici. Esistono dei tipi di pesce che non si prestano alla cottura in padella, ma è preferibile ad esempio cuocerli al forno o al vapore.
3. Pulire il pesce in maniera errata: se non si ha dimestichezza con il pesce, se vi fa impressione pulirlo, sviscerarlo, che siano alici o calamari o altro, fatevi aiutare ma evitate di intraprendere quest’azione senza sapere come fare. Il pesce va pulito come si deve, male che vada affidatevi alle sapienti mani del vostro pescivendolo.
4. Scegliere un olio sbagliato: sentiamo spesso e volentieri che è meglio friggere con l’olio extravergine d’oliva perché è più salutare. Ma per la frittura di pesce il discorso cambia, perché è preferibile utilizzare un olio di semi. Bisogna fare attenzione, anche in questo caso, a non optare per un olio scadente perché potrebbe rendere la frittura pesante, non digeribile, risulterebbe troppo unta e sgradevole.
5. Utilizzare una farina non consona: tante volte, presi dalla fretta o dalla pigrizia, tendiamo a utilizzare ciò che abbiamo in casa. Ma la farina per la panatura della frittura di pesce è fondamentale: in genere è preferibile utilizzare quella di semola, in modo da rendere la frittura più croccante. Meglio evitare, quindi, altre tipologie di farina: alcune potrebbero contrastare con il sapore del pesce o addirittura peggiorarlo.
6. Temperatura errata di cottura: che sia troppo alta o troppo bassa la fiamma, questo potrebbe rovinare la vostra frittura di pesce. Se è troppo bassa, difficilmente l’olio arriverà alla temperatura giusta, in questo modo il pesce si impregnerà d’olio, cuocerà molto più lentamente e non sarà di certo piacevole mangiarlo. Se invece mettete la padella su una fiamma troppo alta, la frittura si rovina inevitabilmente per tanti motivi, uno dei quali è che l’olio risulterebbe troppo caldo e, si sa, l’olio bruciato non ha un sapore proprio piacevole.
7. Conservare il pesce in frigo: spesso nei ristoranti, per ottimizzare i tempi, si preferisce preparare tutto prima. Non è del tutto errato impanare prima il pesce e poi porlo in frigo: l’importante è non lasciarcelo per troppo tempo, altrimenti il freddo del prodotto e la sua umidità contrasterebbero con l’olio caldo. Questo incontro scatenerebbe un putiferio in padella e rischiereste di ustionarvi con gli inevitabili schizzi di olio bollente.
8. Tempi di cottura errati: il pesce non richiede solitamente una cottura prolungata, anzi è piuttosto breve. Ma se lo lasciate cuocere poco, non riuscireste nemmeno a masticarlo. Se invece lo cuocete troppo, lo noterete dal colore della panatura, che deve risultare dorato e non marroncino.