Cos’è la pasta choux?

14 maggio 2016

Sicuramente il modo di dire uno tira l’altro è stato inventato per i bignè. Bellissimi nella loro irregolarità, oltre che buonissimi, colorano le tavole della domenica o le colazioni al bar; la pasta dei bignè, friabile e gonfia, è chiamata pasta choux, dal gusto neutro e molto delicata ma se facilissimo è mangiarne in abbondanza, più difficile è realizzarli al meglio. La pasta, friabile e gonfia, più propriamente chiamata pasta choux, è spesso l’incubo di chi vuole cimentarsi con la loro preparazione casalinga. È una pasta dal gusto neutro, molto delicata, che si presta a essere farcita con preparazioni sia dolci che salate, dalle più comuni creme al cioccolato, zabaione o panna, alle mousse di formaggio ed erbe aromatiche per la versione salata.

bignè

Quali sono i segreti di questa pasta che fa impazzire sia buongustai che appassionati di cucina? Pochi ingredienti, ma corretti: pochissimo zucchero, burro, una grammatura molto precisa di uova, acqua e farina di forza debole, con una bassissima dose proteica, in modo che l’impasto risulti friabile, ma non gommoso.

pasta choux

Il risultato ottimale di questa preparazione risiede anche nella doppia cottura, o meglio, in una prima lavorazione di acqua, burro, zucchero, in una pentola sul fuoco bassissimo, fino a raggiungere il bollore e poi in una cottura finale in forno molto caldo, dove la pasta si gonfierà e prenderà la sua forma irregolare. Proprio alla forma irregolare si deve il nome pasta choux che, tradotto dal francese, significa cavolo, ricordando i cavoletti di Bruxelles, così piccoli e nodosi.

Le zeppole di San Giuseppe

Se la cottura in forno è quella ottimale per la realizzazione dei meravigliosi bignè, non mancano ricette in cui lo stesso impasto è fritto con risultati sorprendenti, come le caratteristiche zeppole di San Giuseppe ripiene di crema pasticcera, nota specialità della cucina campana.

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti