La top 3 dei piatti de Il Foro dei Baroni

16 maggio 2016

Braccio destro di Antonello Colonna a Labico per alcuni anni, Raffaele D’Addio ha poi deciso di tornare a Puglianello, piccolo paese del Sannio Beneventano quasi al confine con Caserta. Qui 13 anni fa ha aperto insieme al fratello Mario – artefice anche della vicina birreria Historia, in un’ala del castello baronale – Il Foro dei Baroni (piazza Chiesa, 6), il raffinato ristorante si lega alla nuova anima del locale, l'osteria di entroterra, all'ingresso principale raffinato ristorante gourmet dove coniugare la sua esperienza con i prodotti del Sannio. Non è facile, però, fare alta cucina in una zona più legata alla robusta gastronomia tradizionale e che resta fuori dalle grandi rotte turistiche e gastronomiche. Così, da qualche anno Raffaele e soci hanno deciso di cambiare formula oltre che arredi del locale: l’elegante sala del ristorante resta un po’ defilata, mentre l’ingresso principale – che attraversa l’orto e il grazioso spazio esterno – porta direttamente alla nuova anima del locale, L’Osteria di Entroterra. Qui si servono squisite pizze di scuola napoletana cotte al forno a legna, selezioni di salumi e formaggi locali ma pure i piatti del menu del Foro. L’idea, infatti, è di rendere la cucina di Raffaele più accessibile a tutti in termini di prezzo e atmosfera, ma senza rinunciare alla filosofia di partenza: grande ricerca di materie prime di qualità, principalmente campane e con attenzione particolare ai Presidi Slow Food (in bella vista sugli scaffali e anche in vendita) a cui lo chef applica la tecnica frutto di esperienza e continua sperimentazione. Il risultato sono piatti che raccontano le suggestioni e le tradizioni dell’entroterra campano restando allo stesso tempo concreti, golosi ed eleganti. Il tutto, prestando la giusta attenzione ai piccoli produttori locali – pure in cantina, affidata al bravo Vincenzo Esposito che cura anche la sala – e alle diverse esigenze della clientela (molti i piatti vegetariani e vegani in menu) mantenendo un rapporto qualità/prezzo davvero imbattibile: 33 euro per il menu Percorso d’Entroterra, 25 per quello vegano, L’Orto dei Baroni.

raffaele d'addio

Un luogo dove venire spesso per mangiare qualche sfizio e buone pizze (pure quelle a prezzi imbattibili) in compagnia, ma anche per una serata speciale con tutte le attenzioni di un ristorante top: dalle toilette curate in ogni dettaglio – inclusi i collant per le signore se dovesse capitare di smagliare una calza durante la serata, Colonna docet – ai vasetti che decorano i tavoli del ristorante: non solo a scopo ornamentale, visto che Vincenzo ha pensato di farci crescere dei germogli alimentari che, all’occorrenza, sono tagliati direttamente al tavolo per completare il piatto. Ecco la top 3 dei piatti del Foro dei Baroni che ci sono piaciuti di più.

  1. foro dei baroniDalla Contrada Selva… Consistenza d’asparagi su terriccio di bietola rossa mandorle e pioppini. Antipasto scenografico e completamente vegano che non fa rimpiangere nemmeno per un minuto l’assenza di proteine animali e gioca su colori e consistenze: la morbida e gustosa crema di asparagi accoglie qualche punta di asparago ancora croccante, come pure il crumble di mandorle e barbabietola rossa che crea un bel contrasto cromatico oltre che un effetto gustativo molto interessante. A completare il tutto, i funghi pioppini spadellati e la polvere di abete spolverizzata sui bordi dell’elegante fondina in cui viene servito il piatto: non dà sapore, ma sprigiona un irresistibile profumo silvestre. Il bosco in un boccone.
  2. foro dei baroniNerocasertano: Capicollo di maiale nero casertano cotto a bassa temperatura, confettura di visciole e papaccelle. Un grande classico di queste parti: la succulenta e saporita carne della razza suina autoctona – vietato scartare il grasso! – è cotta a bassa temperatura per mantenerne morbidezza e gusto, e accompagnata secondo tradizione dalle papaccelle, i tipici peperoni napoletani dalla forma tondeggiante (Presidio Slow Food, in questo caso quelle di Vincenzo Egizio) conservati in acqua e aceto. Ma ecco la sorpresa di Raffaele: ad accentuare la sensazione agrodolce del piatto, con punte di dolcezza e acidità in perfetta armonia, ci mette la confettura di visciole. E fa strike.
  3. genovese foro dei baroniLa mia Genovese: Mezze candele Pastificio dei Campi con genovese di manzo e salsa di provola affumicata. Un altro grande classico della gastronomia campana, rielaborato in chiave gourmet per quanto riguarda le materie prime – la pasta di Gragnano, le cipolle ramate di Montoro, la provola affumicata del Casolare di Alvignano – ma senza tentare di alleggerire nemmeno un po’. La genovese è il piatto della domenica, deve essere sontuosa e appagante e quella di Raffaele D’Addio lo è all’ennesima potenza. Il sugo a base di carne e cipolle cuoce per la bellezza di 3 giorni fino a diventare quasi caramellato: quando è in preparazione, racconta Vincenzo, lo sa tutto il paese perché il suo odore paradisiaco si spande dalle cucine alle strade limitrofe. A ogni boccone direte “basta, ora smetto, è troppa”, e invece non riuscirete a trattenervi e farete pure la scarpetta.

Fuori classifica: Pizz’a Selva (fior di latte di Agerola, crema e insalatina di asparagi, lonzardo di maiale nero casertano, provolone del Monaco, basilico e olio extravergine d’oliva di Racioppella).

pizza foro dei baroni

Addetti agli impasti di stile napoletano classico e alla cottura al forno a legno sono Mariano Guarnieri e il giovane Gabriele Troisi, arrivato a Puglianello dopo l’esperienza al Pizzarium di Gabriele Bonci. Ma nei condimenti delle pizze del Foro – soprattutto di quelle della sezione Fantasia e Territorio – c’è anche la mano dello chef, e si sente. Buonissima questa pizza dichiaratamente primaverile che mette insieme dolcezze e sapori intensi, tutti sanniti (il pizz’a selva è la località dove si vanno a raccogliere gli asparagi selvatici) legati tra loro dall’ottimo extravergine locale.

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