Dal giardino al piatto: i fiori eduli da usare in cucina

17 maggio 2016

Quante volte vi sarete soffermati in giardino ad ammirare l’arcobaleno di colori che alberi e cespugli producono? E sapete che molti fiori si possono usare in cucina? di forme e colori diversi, i fiori eduli offrono un piacere visivo e anche al palato Di forme e colori diversi, offrono un piacere visivo e un piacere al palato. Si prestano a tante ricette: ricordatevi che i fiori eduli si mangiano spesso crudi ed è bene aggiungerli alla fine nel piatto per conservare la loro freschezza e il loro colore. I fiori cotti danno origine a una lunga sequenza di preparazioni sia dolci che salate come gelatine, sorbetti, gelati, creme, conserve, pane, torte, sciroppi e liquori. Che fiori consumare dunque? È essenziale scegliere solo le varietà di piante dai fiori commestibili, che non ci crederete,ma sono davvero tante: i fiori più usati sono quelli della violetta, lavanda, rosa, i fiori di zucca, i nasturzi (che ricordano un leggero sapore di cappero), gerani, primule, giacinti, dente di leone, lillà. Noi però non vi proporremo le solite insalate con i fiori, ma qualcosa di diverso: dal giardino al piatto ecco 10 piante che potete usare in cucina per le vostre ricette.

  1. albero-di-giudaAlbero di Giuda: il Cercis, chiamato comunemente Albero di Giuda, appartiene alla famiglia delle Caesalpiniacee e la particolarità di questa pianta è che fa fiori sia sui rami che sul tronco. Con i suoi bellissimi fiori ci potete fare un’ottima gelatina: mettete 500 g di fiori di Cercis insieme a un po’ di acqua e fateli appassire in una casseruola per una decina di minuti. Quindi lasciate i fiori in infusione per mezza giornata. Filtrate con un panno il liquido e pesatelo, quindi aggiungete il suo equivalente di zucchero e mettete il composto a cuocere sul fuoco per fare la gelatina. Ottima su fette di pane tostate e burro o per guarnire le crostate.
  2. Acacia.jpgAcacia: la Robinia Pseudoacacia è quell’albero chiamato anche Robinia Comune oppure Acacia Spinosa. Se la piantate in posizione assolata, dalla fine di aprile a giugno regala dei bellissimi grappoli di fiori bianchi o rosa, a seconda della varietà. E i fiori, avete mai provato a farli fritti? Vi serviranno una ventina di fiori di acacia bianchi e rosa, o del colore di come li avete in giardino. In una ciotola versate 150 g di farina e un pizzico di sale e fate la fontana. Rompete un uovo e versatelo al centro della fontana, insieme a una bustina di zucchero vanigliato, 50 g di zucchero e un cucchiaio di zucchero a velo; sbattete il composto, quindi aggiungete 100 ml di latte e 150 ml di birra chiara, mescolate il tutto fino a quando non otterrete un impasto liscio e mettetelo a riposare per un quarto d’ora. Scuotete i fiori, e immergeteli nella pastella; togliete la pastella in eccesso e friggete i fiori di acacia in abbondante olio extravergine di oliva 3 minuti per lato, fino a quando le frittelle di fiori sono ben dorate. Cospargeteli con un po’ di zucchero a velo e mangiateli subito.
  3. Gelsomino.jpgGelsomino: i nostri giardini abbondano del falso gelsomino, il Rhyncospermum Jasminoide perché a differenza del Gelsomino-Jasminum è più rustico e si adatta anche alle temperature più severe. Le varietà di gelsomino invece sono quasi 300 in tutto il mondo, e questa pianta rampicante si contraddistingue per il profumo dei bellissimi fiori bianchi. Tanti sono in cucina gli usi dei suoi fiori: il classico tè al gelsomino oppure per profumare una crema. E che ne pensate di abbinarli alle arance? Per questa insalata vi occorrono 4 arance sode, che taglierete a fettine sottili dopo averle sbucciate e private della parte bianca. In una ciotola mescolate 20 g di fiori di gelsomino con un cucchiaio di brandy e un cucchiaio di miele di acacia. Lasciate insaporire il composto per un paio d’ore, mettete le arance in delle coppette, guarnitele con la salsa al gelsomino e qualche fiore fresco e servite.
  4. glicineGlicine: la Wisteria appartiene alla famiglia della Leguminosae-Papilionaceae e poche piante possono rivaleggiare in bellezza con il glicine. I fiori appaiono in massa in primavera, per poi lasciare il posto ai lunghi frutti verdi simili a baccelli. Con i fiori di glicine potete fare un pesto profumato oppure il gelato, la marmellata e addirittura i biscotti. Per prima cosa preriscaldate il forno a 180 °C. In una zuppiera impastate 150 g di zucchero insieme a 170 g di burro, 300 g di farina, un uovo intero e un tuorlo, una manciata di fiori di glicine e un cucchiaio di scorza di limone candita. Mescolate il tutto, stendete il composto con un mattarello su una spianatoia infarinata e con un bicchiere ricavate i biscotti e infornateli per un quarto d’ora.
  5. Hibiscus.jpgHibiscus: si può dividere tra le varietà sempreverdi come la Mutabilis, l’Ibisco delle Haway, e la Schizopetalus e con la varietà Syriacus a foglia caduca che è molto resistente al freddo. Se pensiamo all’hibiscus, la prima cosa che ci viene in mente è il karkadè, ma avete mai provato a fare il gelato con i suoi fiori? In una pentola mettete a bollire 250 ml di acqua insieme a una manciata abbondante di fiori di hibiscus, quindi spegnete la fiamma e lasciate in infusione per almeno un quarto d’ora prima di filtrare. Preparate poi uno sciroppo con 50 ml di acqua, un etto di zucchero e 50 g di glucosio; quando è pronto, aggiungete l’infuso di hibiscus e mettete il tutto in una casseruola insieme a 4 g di farina di carrube precedentemente diluita con un cucchiaio di succo di limone. Mettete tutto sul fuoco dolce e mescolate con una frusta. Quindi filtrate il composto al setaccio, e incorporate 300 g di lamponi precedentemente lavati e frullati, mescolate bene, mettere il composto nella gelatiera e poi in congelatore.
  6. Lavanda.jpgLavanda: la Lavandula Angustifolia Officinalis dalla quale a giugno e luglio emergono delle spighe dai fiori profumati, mentre la Lavanda Angustifolia Grosso è ancora più vigorosa e fiorifera ed è interessante per il suo profumo. A Marsiglia le hanno addirittura dedicato un biscotto, all’aroma di lavanda, chiamato Navette. A casa potete preparare un buon dessert con i fiori di lavanda. Vi basterà mettere a bollire mezzo litro di latte, quindi una volta tolto dal fuoco, mettete nel latte una manciata di fiori di lavanda e teneteli in infusione per una mezz’ora. Quindi filtrate il tutto, rimettete il liquido sul fuoco insieme a 5 g di agar-agar per 5 minuti, mescolando spesso. Aggiungete 100 g di zucchero di canna e 2 cucchiai di latte di soia, e mescolate bene con una frusta. Lasciate raffreddare il composto, mettetelo in 4 vasetti e poneteli in frigorifero per almeno 4 ore. Sformate i budini alla lavanda su piatti da portata e servite.
  7. LillàLillà: il nome scientifico di questo arbusto è Syringa, e in base alla specie produce fiori lilla, violetti, rosa e bianchi. La varietà Vulgaris chiamata anche Serenella è tra quelle più usate perché resistentissima al freddo e dall’aroma agrumato. Noi vi suggeriamo una simpatica ricetta, lo zucchero profumato al lillà per addolcire tisane o da usare al posto dello zucchero normale per dare un tocco profumato a impasti per dolci e biscotti. Vi servirà mezzo kg di zucchero da mettere in un contenitore ermetico; sopra lo zucchero adagiate 50 g di fiori di lillà. Una volta chiuso il barattolo, agitatelo in modo che i fiori si mescolino con lo zucchero. Ripetete questa operazione più volte al giorno per 3 giorni. Quindi setacciate lo zucchero, rimettetelo nel barattolo e usate al momento del bisogno.
  8. mimosa.jpgMimosa: il suo nome è Acacia e appartiene alla famiglia delle Leguminosae-Mimosaceae, ed è presente in moltissimi giardini. I suoi spettacolari grappoli gialli sono tra i primi fiori che annunciano l’arrivo della primavera. Ci si può fare lo sciroppo e la marmellata. Per lo sciroppo alla mimosa, dovete aggiungere il succo di un limone a 25 ml di acqua da mettere in una bottiglia insieme a 2 tazze di fiori di mimosa. Tappate la bottiglia e lasciate riposare per una notte, quindi filtrate il succo, spremendo bene i fiori, mettete il liquido in un tegame insieme a mezzo kg di zucchero e sciogliete il tutto a fuoco basso per un quarto d’ora. Lasciate raffreddare, filtrate di nuovo e mettete lo sciroppo in bottiglia. Vi servirà per aromatizzare creme e impasti dolci.
  9. Passiflora.jpgPassiflora: la passiflora o frutto della passione prende questo nome, in quanto la leggenda narra che questa piantina, non ancora fiorita, si trovasse sul ciglio della strada che conduceva al monte Calvario proprio mentre Gesù passava; la passiflora si commosse alla sua sofferenza, e una goccia di sangue di Cristo cadde sulle sue foglie, facendo così sbocciare  un fiore che reca in sé i simboli della Passione di Gesù, ossia i chiodi e la corona di spine. La Passiflora Coerulea produce bellissimi fiori bianchi tinti di azzurro, che lasciano la fioritura a frutti gialli-arancio commestibili. Abbiniamo il frutto della passione spesso a preparazioni dolci, ma si può osare con una preparazione salata, facendo un sugo per la pasta e ottenendo così un piatto unico. Tagliate a listarelle sottili 300 g di fesa di tacchino e riducete a dadini una mela Granny Smith, quindi mettete tutto ad appassire in un tegame con 20 g di burro, quindi aggiungete un frutto della passione e 10 cl di succo di mela e cuocete per una decina di minuti. Quindi aggiungete un cucchiaio di crema di riso e due cucchiai di latte di cocco e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta, salatela, versateci 300 g di fusilli e portate a cottura. Condire i fusilli con il sugo passion fruit e servite subito.
  10. Rose.jpgRosa: la regina del giardino, profumata, delicata, ma pungente, si usa in cucina in molte preparazioni. I suoi petali profumatissimi si usano per le bevande, nelle marmellate oppure per fare il gelato alla rosa. Ricordate che il sapore dipende dal colore: più le rose sono chiare, più i petali avranno un gusto delicato, mentre le varietà dai colori più scuri avranno un sapore più pronunciato. La ricetta che vi suggeriamo è per i petali di rosa cristallizzati per guarnire dolci e gelati: per prima cosa dovrete eliminare la parte bianca alla base dei petali che può essere leggermente amara, poi prendete un uovo e dividete il tuorlo dall’albume. Con un pennello, passate l’albume sui due lati di ogni petalo, poi immergere il petalo nello zucchero semolato che avrete prima ridotto in una polvere sottile, e ricoprite bene tutta la superficie. Mettete i petali su un vassoio, prendendoli molto delicatamente, e lasciateli e asciugare per 10 ore a temperatura ambiente. Vanno consumati entro un paio di giorni.

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  • Stefania Pianigiani

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