Il best of di Le Strade della Mozzarella a New York

20 maggio 2016

Per la prima volta LSDM – il congresso di cucina dedicato alla mozzarella di bufala e ad altri grandi prodotti simbolo del Belpaese – ha attraversato l’oceano per per portare le eccellenze del made in Italy nel cuore di New York. non solo mozzarella, ma anche pasta di gragnano, pomodori, caffè, per raccontare il meglio dell'italia a tavola Non solo la mozzarella, appunto, ma anche la pasta di Gragnano, i pomodori, il caffè napoletano – con tanto di cuccuma – e la grande diversità dell’olio extravergine da Nord a Sud con Dievole, Muraglia e Olitalia, per raccontare il meglio dell’Italia da portare in tavola. Due pomeriggi a Manhattan – il primo a due passi dall’iconico Flat Iron Building e il secondo ad Harlem – basati non solo sull’assaggio di straordinarie materie prime e grandi ricette, ma anche sul confronto tra tradizioni, contaminazioni e possibili innovazioni della cucina italiana – e della pizza – tra la Penisola e il Nuovo Mondo.

LSDM

Questa volta, infatti, insieme ad alcuni dei principali nomi della gastronomia italiana made in SudGaetano e Pasquale Torrente, Alfonso Pepe, Franco Pepe e Salvatore Salvo – c’erano anche cuochi e pizzaioli italiani (o italo-americani) che propongono quotidianamente la cucina italiana negli USA, facendo attenzione all’autenticità dei prodotti e a mantenere salda l’identità italiana ma lasciandosi anche ispirare e, appunto, contaminare da quel che di meglio questo grande Paese sa offrire.

LSDM NY

l’appetizer di massimo carbone

Nel pomeriggio del 17 maggio, dunque, nel bellissimo showroom di Pentole Agnelli – al decimo piano di un palazzo affacciato sulla 5th Avenue – ad aprire i lavori è stato Massimo Carbone, Presidente della AICNY (Associazione Italiana Chef NY, che rappresenta un gruppo di 160 chef italiani in città) che ha voluto proporre un omaggio alla semplicità e alla qualità degli ingredienti, tratto distintivo della cucina italiana da Nord a Sud: il suo appetizer a base di speck altoatesino, fichi neri caramellati e mozzarella di bufala è stato un ideale benvenuto per il pubblico di giornalisti, importatori e addetti ai lavori venuto ad assistere.

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la caprese destrutturata di bebber

A rappresentare la grande cucina italiana d’autore a New York è stato poi Massimo Bebber, giovane chef da poco alla guida della cucina di quella che è forse la principale bandiera dell’italianità nella Grande Mela: Le Cirque, il ristorante fondato da Sirio Maccioni nel 1974. Bebber ha presentato una caprese destrutturata in cui le consistenze tipiche degli ingredienti base di questo piatto-simbolo sono invertite: la mozzarella assume le sembianze di cremose sfere di latte di bufala addensato, il pomodoro diventa una salsa dal gusto leggermente affumicato e il basilico dà croccantezza sotto forma di una sponge cake masticabile; a finire, olio al basilico e fiori eduli. Un piatto in carta a Le Cirque, ma servito anche nella versione originale per chi desidera assaggiare il gusto dei prodotti italiani in purezza.

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gli spaghetti di pasquale cozzolino

Pasquale Cozzolino, chef di cucina di Ribalta salito… alla ribalta delle cronache ultimamente per la sua invidiatissima Pizza Diet (grazie a cui ha perso tutto il peso accumulato in mesi di junk food newyorkese), pasquale cozzolino, famoso per la sua pizza diet, a lsdm ha proposto un piatto di spaghetti al pomodoro impeccabili ha proposto un assaggio impeccabile di un altro simbolo della cucina italiana e della grandezza della sua semplicità: gli spaghetti al pomodoro. Uno dei piatti più difficili da fare per uno chef, come ricorda Giuseppe Di Martino del Pastificio dei Campi, ma anche di sicuro successo a patto di avere a disposizione grandi materie prime; ed era questo il caso. Non per nulla, quelli di Ribalta sono stati eletti i migliori spaghetti al pomodoro di New York lo scorso anno. Interessanti anche gli incisi di Fabio Parasecoli, docente di Food Studies alla New School di Manhattan, che ha fatto da mediatore culturale tra Italia e USA raccontando gli aspetti storici di prodotti e usanze che oggi fanno parte delle due tradizioni gastronomiche nazionali e non solo. Riguardo alla pasta, ad esempio, Parasecoli dirime il dubbio sulle sue origini: sono tutte italiane, probabilmente con lontane influenze arabe, mentre gli spaghetti cinesi sono un prodotto a sé che solo dopo molti secoli ha incontrato i fratelli italiani.

LSDM NY

gaetano e pasquale torrente

Ancora pasta, ancora spaghetti e ancora sapori semplici ma intensi con Gaetano Torrente  – che da Burro&Alici a Erbusco è a abituato a proporre piatti e prodotti campani fuori confine – accompagnato dal padre Pasquale: gli spaghetti spadellati con l’emulsione di olio extravergine, prezzemolo, aglio e peperoncino (tutto rigorosamente a crudo) sono impreziositi da un filo di colatura di alici che sostituisce il sale.

gli spaghetti di torrente

gli spaghetti di torrente

Il segreto – spiega ancora Di Martino – è la proporzione tra pasta e colatura, per raggiungere il perfetto equilibrio tra sapidità e umami: insieme, fanno il piatto ideale“.

alfonso pepe LSDM NY

babà tricolore di alfonso pepe

A chiudere la giornata, il buonissimo Babà tricolore di Alfonso Pepe: con un impasto leggermente diverso, a base di olio extravergine e colato negli stampi con il sac à poche, invece che con sciroppo e rum è bagnato con uno sciroppo al pomodoro e basilico e servito su una crema di latte di bufala accompagnato da un pesto di basilico, pomodoro candito e un filo di olio extravergine.

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Il giorno seguente, nella suggestiva sede di Neapolitan Express ad Harlem – quartier generale del gruppo che porta in giro per le strade di New York la pizza napoletana con i food truck sostenibili, tra i fondatori anche l’ex sindaco Mike Bloomberg oltre al padrone di casa Max Crespo – la protagonista è stata la pizza, accompagnata come sempre dagli assaggi degli altri prodotti nature e anche da qualche assaggio fritto made in Italy. Presentati da Fred Mortati di Orlando Food Sales – e intervallati da testimonianze e riflessioni di Luciano Pignataro, Scott Wiener (giovane ed entusiasta guru della pizza a New York), Antimo Caputo, Silvia e Alberta Mandara e Andrea Montermini di Kimbo – i migliori rappresentanti della pizza napoletana a NY hanno proposto i loro assaggi alternandosi ai colleghi venuti dall’Italia.

LSDM NY pizza

la pizza di giulio adriani

A fare gli onori di casa Giulio Adriani – originario di Napoli ma arrivato a NY qualche anno fa dal Nord Italia per una breve consulenza, e poi fermatosi – pizzaiolo executive di Neapolitan Express, che ha proposto in assaggio un’ottima margherita classica: la più rappresentativa dello stile napoletano e dell’animo popolare e conviviale della pizza, ideale anche per esaltare i sapori tanto dell’impasto quanto degli ingredienti per il topping.

LSDM NY

roberto e giorgia caporuscio

Roberto Caporuscio, creatore di Kesté e di Don Antonio – due delle pizzerie napoletane più note in città – ha lasciato il campo alla giovane e brava figlia Giorgia, che ha preparato una pizza più complessa che strizzava l’occhio alle tendenze gourmet, con mozzarella, crema di funghi porcini e tartufo bianco e una grattugiata di tartufo nero irpino a finire.

LSDM NY

la pizza di michele d’amelio

Proprio dall’Irpinia – precisamente da Lioni – arriva anche il giovane Michele D’Amelio, pizzaiolo di A Mano, nel New Jersey, che rimane molto legato alle origini e ha proposto un’ottima pizza con salsiccia e friarielli (semplificato, per i newyorchesi, in broccoli) e il tocco intenso della bufala affumicata.

LSDM NY montanara

la montanara di pasquale torrente

Pasquale Torrente ha puntato sul fritto, con una fantastica montanarina che esaltava il sapore del pomodoro e del basilico fresco. Franco Pepe – accompagnato dal giovane figlio Stefano – ha presentato al pubblico americano non solo il suo etereo impasto lavorato a mano ma anche la sua filosofia che sta nel saper conciliare tradizione e innovazione e nel fare squadra per valorizzare il territorio dove nascono la sue pizze.

LSDM margherita pepe

la margherita sbagliata di franco pepe

La Margherita Sbagliata di Pepe – dove gli ingredienti sono gli stessi di quella classica, ma invertiti nelle consistenze e nell’ordine di aggiunta, con la mozzarella e l’extravergine messi prima della cottura e il pomodoro e il basilico aggiunti fuori dal forno sotto forma di riduzioni – ha conquistato tutti anche qui.

LSDM salvo

salvatore salvo

Torna alle origini anche Salvatore Salvo – a New York in rappresentanza della pizzeria di San Giorgio a Cremano che guida con il fratello Francesco – preparando la Cosacca, pizza antichissima e semplicissima (antecedente alla Margherita, e riportata in auge proprio da loro) che si basa tutta sul sapore dei pomodori corbarini amplificato da quello del pecorino irpino grattugiato nella giusta proporzione.

LSDM NY

Ultimo ma non ultimo John Arena con la sua pizza New York Style nata nella Grande Mela, anche se oggi la propone da Metro Pizza a Las Vegas. Pizzaiolo di cuore e di pancia, che si dedica alla pizza da quasi 40 anni, la pizza di john arena è new york style, più spessa e croccante, con un diametro maggiore, da mangiare a spicchi ha raccontato brevemente la storia di questa tipologia di pizza nata dalla necessità dei pizzaioli napoletani emigrati nel secolo scorso di arrangiarsi con quello che potevano trovare in America, a cominciare dalle farine più forti e proteiche con cui non si poteva ottenere un impasto scioglievole come quello napoletano. La pizza NYStyle dunque è più spessa e più croccante, con un diametro decisamente maggiore e condimenti più impegnativi, da mangiare a spicchi grandi come rompi-digiuno e sempre, rigorosamente con le mani. Oggi però, grazie alla possibilità di importare gli ingredienti dall’Italia, sta tornando alle origini lavorando di più sulla qualità dei prodotti – dai fiori di zucca alla ‘nduja con cui John condisce la sua pizza – e secondo lui in questo momento si può godere della “American pizza at its best”.

alfonso pepe LSDM NY

alfonso pepe

A chiudere l’appuntamento, e l’intensa due-giorni newyorkese, di nuovo le dolcezze di Alfonso Pepe: questa volta con le irresistibili zeppoline fritte a cui non si sono sottratti nemmeno i pizzaioli.

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