16 pizze al taglio ottime fuori da Roma

23 maggio 2016

Parlare di pizza in teglia o pizza al taglio significa addentrarsi in una tradizione tutta italiana che attraversa i confini delle regioni distribuendosi in maniera piuttosto capillare lungo tutto lo Stivale, isole comprese. questi locali propongo pizze in teglia con impasti ad alta idratazione, lunghe maturazioni e attenta selezione di ingredienti Tantissime pizzerie e forni vendono tranci di pizza o pizzette di forma rettangolare piegate in due, rigorosamente cotte su teglia in forno elettrico: partiremo da qui per fare una premessa utile a capire la lista che seguirà. La pizza in teglia classica esiste da più di 50 anni in tutta la nazione, con diffusione esponenziale in una città come Roma che conta un numero spropositato di pizzerie in ogni quartiere. Ma è la pizza in teglia ad alta idratazione chiamata anche romana per aver avuto i suoi natali proprio a Roma, quella meno diffusa fuori dai confini capitolini, si può trovare attualmente in pochi ma validi indirizzi. La lista che troverete non è ovviamente esaustiva e soprattutto non è una classifica: stilarla sarebbe impossibile viste le realtà meno esposte mediaticamente, nate in questi ultimi anni e ancora poco conosciute. Citeremo quindi pizzerie al taglio note e meno note fuori dalla città di Roma, tutte unite da un unico denominatore legato al tipo di impasto, nato negli anni ’90 grazie ad Angelo Iezzi e poi portato alla ribalta da tantissimi interpreti tra i quali spicca ovviamente Gabriele Bonci. Questi locali propongono pizza in teglia con impasti ad alta idratazione, lunghe maturazioni in cella frigorifera e attenta selezione di ingredienti e materie prime nei condimenti, secondo criteri di qualità e stagionalità.

  1. Pizza-Renato-Bosco-saporè 2Saporè a San Martino Buon Albergo (via Ponte, 55) è il regno della pizza crunch, una pizza in teglia ad alta idratazione progettata per avere una particolare struttura che privilegia la croccantezza e si presta a essere farcita e condita con eccellenze di provenienza regionale e non solo. Farine di qualità, unite a un sapiente utilizzo della lievitazione naturale, sono il marchio di fabbrica di Renato Bosco e del suo locale.
  2. benny'sBenny’s Pizza a Lonigo (via Trieste, 81) ha una storia tutta sua: nato dall’idea di Benito Franchetti, che si appassiona alla pizza dopo aver gestito un’azienda grafica, il locale è un progetto collaterale successivo del pizza food truck che da alcuni anni vende su ruote dell’ottima pizza in teglia prodotta nel laboratorio di proprietà. L’anno scorso Benito ha aperto il suo locale dove continua a proporre teglie di pizza di qualità con farine macinate a pietra e condimenti di ottimo livello.
  3. antichi saporiCi spostiamo a Sottomarina dove Andrea Boscolo sforna quotidianamente delle eccezionali pizze in teglia con suo Antichi Sapori (piazzale Italia, 18), locale che rappresenta la seconda apertura per Andrea dopo la prima pizzeria, sempre dedicata alla pizza in teglia ma con un servizio di pizza tonda da asporto nelle ore serali. Antichi Sapori, con il suo look moderno e pulito, è interamente dedicato alla pizza in teglia romana fatta ad arte: impasto idratato, ben sviluppato e leggero grazie a una lunga maturazione in cella frigorifera, tutto questo supportato da una grande offerta di abbinamenti come scelta di materie prime per i topping. Il banco di Antichi sapori è sempre una gioia per gli occhi e la numerosa clientela affezionata lo dimostra.
  4. al taglioIn Piemonte segnaliamo Al Taglio a Ciriè (via Vittorio Emanuele, 104) in provincia di Torino, un locale dove trovare un’ottima pizza in teglia con impasti a 36 ore di maturazione e un sapiente utilizzo di farine macinate a pietra. Lo stile della pizza del bravo Simone Tricarico  è quello della migliore scuola romana, con un sapiente sviluppo della mollica e una bella croccantezza sulla base. I condimenti sono di ottima qualità sia per le pizze, sia per le focacce farcite.
  5. pizza da neoIn Emilia Romagna arriviamo da un altro grande interprete della pizza in teglia: parliamo dell’eclettico Marco Farabegoli con la sua Pizza da Neo (via del Lavoro, 1/b) a Gambettola, vero e proprio punto di riferimento per gli amanti di questo stile di impasto. Marco sforna quotidianamente una gran varietà di pizze al taglio con la massima attenzione per la stagionalità, grazie a una meticolosa ricerca sul territorio delle migliori materie prime utilizzate per ogni singolo condimento. L’impasto è preparato a mestiere con farine macinate a pietra, lunghe maturazioni a temperatura controllata e alte idratazioni.
  6. o fiore mioBologna nell’ultimo anno ha visto aprire ben 3 indirizzi interamente dedicati alla pizza in teglia. O Fiore Mio (piazza Malpighi, 8) dopo le aperture di Faenza e Milano Marittima dedica questo locale bolognese alla teglia romana con il nome Pizze da Strada, riproponendo  in questo nuovo progetto gli standard di qualità già visti nelle pizze da degustazione presenti negli altri locali. Grande attenzione quindi per la qualità di impasti e condimenti che prevedono l’utilizzo delle migliori materie prime provenienti da tutta Italia.
  7. mozzabellaMozzabella (via del Pratello, 65) è il primo locale di un format che propone prodotti lievitati di qualità fra i quali spicca un’ottima pizza in teglia. Quest’ultima è realizzata dal bravo pizzaiolo Michele Leo che con il suo team sforna quotidianamente pizze vicine come stile a Gabriele Bonci, presso il quale ha completato la sua formazione professionale. Farine biologiche, lunghe maturazioni e condimenti ricercati (fra i quali spiccano alcuni eccezionali salumi bolognesi), completano un’offerta che comprende anche pizze fritte, croissant e dolci artigianali.
  8. segaÈ da una ex falegnameria che nasce Sega! Maniaci della pizza (via San Mamolo, 25) recente apertura bolognese dedicata alla pizza in teglia di qualità. Il know how si basa sulla collaborazione con un altro storico indirizzo cittadino conosciuto dagli amanti di pane, pizza e lievitati, il forno Brisa, che fornisce gli impasti  studiati appositamente per il locale, gestiti dal bravo pizzaiolo Mattia Giachero. Proprio da questo gemellaggio è nato il nuovo progetto che in un bell’ambiente di design si sta facendo conoscere grazie alle sue pizze, sia in teglia che tonde, tutte rigorosamente da asporto. Gli impasti sono differenti e utilizzano blend di grani antichi siciliani con lievitazione naturale e metodi indiretti; i condimenti sono ricercati e seguono rigorosamente l’alternanza delle stagioni.
  9. lievitamenteA Viareggio troviamo Lievitamente (corso Giuseppe Garibaldi, 142), il bel panificio nato dall’idea di Gabriele Baldi e Daniel Lunardi che, insieme a una produzione di lievitati di tutto rispetto, sfornano esclusivamente nelle serate dei weekend delle pizze in teglia di alto livello. Attenta selezione di materie prime locali per i condimenti, abbinate a un ottimo impasto studiato ad hoc per avere la massima leggerezza e friabilità. Le teglie classiche e ripiene sono vendute a peso come vuole la tradizione romana, da mangiare sul posto insieme a una buona birra artigianale o da portare a casa e riscaldare nel forno di casa secondo i pratici consigli stampati nei volantini consegnati insieme alla pizza.
  10. pizza al taglio ricciardiAlessandro Ricciardi con la sua Pizza al Taglio (via Pistoiese, 9/r) rappresenta orgogliosamente la pizza in teglia nella città di Firenze. Nel suo locale, il banco variegato suggerisce gli stili classici di questo tipo di pizza con condimenti che seguono la tradizione, pur mantenendo una precisa identità locale grazie a un’attenta scelta di materie prime di qualità. Alessandro ha iniziato tanti anni fa un percorso di studio partito dal ristorante di famiglia per poi passare allo studio degli impasti grazie all’incontro con Gabriele Bonci. Il suo grande amore per la pizza in teglia è facilmente verificabile quando si varca la soglia del locale.
  11. compagnia della pizzaLa Compagnia della Pizza (via Trieste, 181) a Giulianova Lido in provincia di Teramo rappresenta un’enclave abruzzese della moderna pizza al taglio ad alta idratazione. Il locale, aperto nel 2009 e gestito dal bravo Valerio Valle, offre una notevole varietà di condimenti (circa 90 tipi), tutti basati sulle migliori materie prime nazionali e locali. Per gli impasti si parte da farine locali classiche e integrali o alternative come nel caso delle pizze al Kamut con il plus rappresentato da un’interessante offerta dedicata al gluten free, realizzato in un laboratorio apposito per evitare contaminazioni.
  12. danùA Velletri troviamo Danù Cibo da Strada (viale Guglielmo Oberdan, 88), vero e proprio laboratorio gastronomico nato da un’idea di Augusto Marchetti, David De Rossi e Simone Deodati, che hanno voluto sintetizzare la loro idea di street food mettendo insieme cucina e pizza in un racconto ideale che esaltasse le eccellenze del locale territorio. Danù sforna quotidianamente un’ottima teglia romana con maturazioni di circa 72 ore a temperatura controllata. I condimenti sono vari e tutti di alto livello; l’offerta è completata da fritti artigianali, birre, vini locali e dolci di produzione propria.
  13. mammamiaScendendo poco più giù nel Lazio e arrivando a Cassino, troviamo Mammamia Pizza & Fastgood (via D’Annunzio, 43) che ogni giorno dalla tarda mattinata sforna delle ottime pizze in teglia grazie all’estro del bravo Paolo Nardone, poliedrico pizzaiolo che passa dalla pizza in teglia romana alla tonda in stile napoletano cotta in forno a legna e sfornata nelle ore serali. La pizza in teglia di Mammamia rispetta gli standard dello stile romano con utilizzo di alte idratazioni e lunghe maturazioni a temperatura controllata. I condimenti sono di altissima qualità con un occhio preferenziale per le ottime materie prime locali.
  14. Pizzeria Vinetteria Il CapriccioIn provincia di Caserta, a Rocca D’Evandro, la Pizzeria Vinetteria Il Capriccio (piazza Enrico De Nicola) abbina la produzione di pizze in teglia e tonde a una bella offerta di vini e birre artigianali. Il locale di Fabio Vitale colpisce con uno stile d’arredamento sobrio ed elegante grazie alle varie tonalità del legno e unisce l’idea del wine bar al concetto di pizzeria di fascia alta. La splendida offerta è basata su impasti fatti a mestiere abbinati a materie prime scelte con cura nel territorio.
  15. pizzamoreIn Calabria, ad Acri, Antonio Oliva presso il suo Pizzamore (via Don Francesco Maria Greco, 5) sforna ogni giorno le pizze in teglia componendo giorno dopo giorno il suo splendido e coloratissimo banco di vendita. Impasti leggeri a lunga maturazione basati sulla scelta attenta di farine di qualità e impreziositi da una grande varietà di condimenti, studiati secondo i criteri di stagionalità delle ottime materie prime utilizzate: queste sono le carte vincenti che fanno di Pizzamore una meta conosciuta e apprezzata in tutto il territorio.
  16. pizzeria boscoChiudiamo il nostro tour virtuale in Sardegna, a Tempio Pausania, dove troviamo l’unico vero alfiere della pizza in teglia isolana, Massimo Bosco, nome molto conosciuto anche fuori dai confini regionali per la  sua grande professionalità messa al servizio di una produzione ad altissimo livello. La pizzeria Bosco (via Vittorio Veneto, 4) è un punto fermo per gli amanti della pizza in teglia romana, che trova in questo locale una delle sue massime espressioni a livello assoluto, impasti leggerissimi messi a punto in anni di studio uniti a una scelta di condimenti legati alla tradizione. La pizza in teglia di Bosco è indiscutibilmente un esempio da imitare.

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