Esotica e piccante: la cucina thailandese

25 maggio 2016

La cucina thailandese sta conquistando il mondo a partire dall’ultima classifica Asia’s 50 Best Restaurants dominata proprio dal famoso ristorante Gaggan della capitale Bangkok, un mix armonioso di culture e tradizioni diverse che combinano perfettamente i 5 gusti fondamentali dove lo chef Gaggan Anand propone piatti in grado di unire sapientemente influenze occidentali e orientali. Ed è questo uno degli elementi che caratterizza proprio le ricette di questo Paese: un mix armonioso di culture e tradizioni diverse che riescono a combinare perfettamente i 5 gusti fondamentali, persino l’umami chiamato anche gusto delizioso. Inizialmente, anche per l’influenza del buddismo, nella cucina thailandese gli ingredienti fondamentali erano le erbe e le verdure. Poi arrivò la carne, che era ed è tradizionalmente profumata con aromi e spezie, poi cotta e infine sfilacciata. Oggi nel menu troviamo quindi il pollo, spesso con il latte di cocco (come nella zuppa Tom Kha Kai o Tom Kha Gai) o il curry come il Gaeng Keow Wan Gai, l’agnello e il maiale.

tom yam

A partire dal XVII secolo, la Thailandia ha subìto l’influenza di olandesi, portoghesi, francesi e giapponesi. Furono proprio dei missionari provenienti dal Portogallo a far conoscere a questi popoli il peperoncino, ingrediente tipico del centro e sud America, come nella cucina messicana. Il piccante è oggi ben presente nei piatti thailandesi, basti pensare a un classico, il Tom Yam Kung, una zuppa di gamberi e, naturalmente, peperoncino. Fuocoso è anche il Som Tam una ricetta tipica della regione dell’Isaan, nel nord-est del Paese, ma che si è poi diffusa in tutta la Thailandia. È una piatto povero, simbolo di questa zona di confine prevalentemente agricola, e non è altro che una piccante insalata di papaya verde, triturata al mortaio, e insaporita con il peperoncino, salsa di pesce e gamberetti secchi.

galanga

galanga

Aromi e spezie sono molto comuni nella cucina thai. Non mancano ingredienti noti anche in Occidente come il pepe, l’aglio, il lime, la curcuma, il coriandolo, lo zenzero ma anche qualcosa di più esotico. in thailandia la citronella è usata per profumare zuppe, noodles e piatti a base di pollo È il caso della citronella, che noi conosciamo come profumazione anti-zanzare ma si tratta di una pianta della famiglia delle Graminaceae, diffusa nelle aree tropicali. In Thailandia è usata per profumare zuppe, noodles e piatti a base di pollo. E poi c’è il galangal, un rizoma dall’aspetto simile allo zenzero ma dal sapore agrumato, spesso presente tra gli ingredienti del curry thai o di zuppe come il famoso Tom Kha Gai. Possiamo poi trovare il basilico thailandese (var. thyrsiflora) che ricorda un po’ la liquirizia e che si abbina perfettamente al pollo come avviene nel Pad Ka Paro Gai. In questo piatto si può trovare anche o in alternativa il basilico santo (detto tulsi), dal forte sapore aromatico, ingrediente importante per il Phad Ga Phroa Pla Muek, un piatto a base di calamari saltati.

Pad Thai

A proposito di influenze culinarie, forte è stata anche quella cinese che si è diffusa in queste regioni dell’Asia attraverso gli spostamenti dell’etnia Teochew. E così la Thailandia ha conosciuto e iniziato ad apprezzare la salsa di ostriche, con cui sono oggi insaporiti gamberi, straccetti di pollo e verdure, la cottura con il wok o la tecnica della frittura dei noodles, elemento base di una delle ricette tradizionali più note e diffuse: il Pad Thai. Ogni città, ogni famiglia, ha una sua versione di questo piatto, ma si tratta di solito di fettuccine di riso saltate in padella e fritte con l’uovo, gamberetti, arachidi e germogli di soia. Nella capitale, Bangkok, questo piatto è spesso venduto come cibo di strada ma si trova facilmente anche in altre zone del Paese.

Le cucine regionali

Il mango con riso al cocco

In generale, potremmo dire che in Thailandia si possono trovare quattro cucine regionali che corrispondono alle principali aree dello stato: il Nord, il Nord-Est, il Centro e il Sud. Esistono ricette e ingredienti ben presenti in tutto il Paese ma ci sono anche tipicità e abitudini proprie delle varie regioni. Nel Nord e nel Nord-Est, per esempio, preferiscono il riso glutinoso, come nel vicino Laos, mentre al centro quello profumato, il famoso riso jasmine. Questo ingrediente è comunque sempre cotto al vapore e proposto come companatico, al posto del pane. I curry delle tavole del Nord sono più leggeri di quelli delle cucine del Centro e del Sud. E nelle località più meridionali, quelle che si affacciano sul mare, non possono mancare granchi, seppie, calamari, gamberi e pesci. Se passate in queste zone assaggiate allora la zuppa speziata Kaeng Tai Pla, preparata combinando le viscere del pesce con pesce grigliato e fermentato, oppure Khao Yam Nam Bad, un’insalata di riso e pesce.

La frutta

insalata di papaya thai

insalata di papaya

Da Nord e Sud, sulle tavole thailandesi c’è sempre tanta frutta, di solito servita dopo il pasto. In alcuni casi può essere anche ingrediente di ricette salate come avviene in una variante del Khao Phat, un piatto di riso saltato con l’uovo, carne oppure gamberi, aglio, pomodori, coriandolo e salsa di soia. Esiste infatti il Khan Phat Sapparot in cui il riso è saltato con pezzetti di ananas e servito nel frutto precedentemente scavato. Diffuso è il mango, la papaya, il litchi (o ciliegia della Cina), ma anche il rambutan, un frutto che assomiglia a un riccio, proveniente da questa zona del Sud-Est asiatico, così come il durian, odiato però da molti turisti per il suo odore e il suo gusto intensissimo.

Insetti

insetti fritti

E per i più curiosi e coraggiosi valgono un assaggio le altre specialità thailandesi a base di insetti. Il punteruolo rosso, con i suoi sentori agrodolci, è perfetto nelle insalate. Per strada potrete vedere nidi di vespa arrotolati in foglie di banana e cotti alla griglia. E vogliamo parlare delle larve fritte o dei Meng Da? Si tratta di cimici giganti d’acqua che sono servite bollite oppure fritte e poi salate oppure polverizzate e aggiunte al curry nelle salse per i Nam Prik, nome con cui si intendono vari piatti della cucina thailandese a base di frutta e verdura, pasta di gamberi e peperoncino.

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