Igiene in cucina: attenzione alle contaminazioni incrociate

26 maggio 2016

I pericoli derivanti la manipolazione e trasformazione degli alimenti si sa, sono molti, soprattutto in campo igienico e microbiologico. Vi sono, in linea generale, azioni, comportamenti o mancanze di attenzione che possono mettere in serio pericolo la salute e la sicurezza dei consumatori. In questo ampio discorso una delle cause che si riscontra con maggiore frequenza e causa spiacevoli inconvenienti (anche gravi) è l’ingestione di cibi contaminati da microrganismi.

Come avviene la contaminazione

sfilettare il pesce - 4 lavare il pesce

Ma cos’è la contaminazione? O meglio, come avviene? Vi sono in sostanza due modalità: diretta o indiretta. Nel primo caso la trasmissione si realizza attraverso il contatto del soggetto o alimento che porta al suo interno il microrganismo (ricordatevi che, per quanto riguarda l’uomo, esistono i portatori sani per diverse tipologie microbiche, non si parla solo di individui malati) con alimenti o materie prime. Nel secondo caso svolgono un ruolo chiave altri due elementi: vettori e veicoli. I primi sono sostanzialmente gli animali infestanti; per i secondi invece assumono un grande peso le attrezzature e altri aspetti che tra poco analizzeremo assieme.

Contaminazioni incrociate

tagliere

Le contaminazioni incrociate rientrano proprio nella modalità indiretta. Come possono verificarsi? In concreto vi sono più modalità, quella più conosciuta è conservare vicino (a contatto) alimenti cotti e crudi oppure tagliare alimenti cotti su piani o taglieri in cui in precedenza si sono manipolate materie prime crude. Un altro aspetto da tenere in considerazione è la scarsa o poco accurata igiene, non solo delle superfici di lavoro ma anche, per esempio, delle mani o degli indumenti.

Come evitarle

lavare le mani

Come si può evitare quindi di rendere pericoloso un alimento attraverso una contaminazione incrociata? Non è sufficiente seguire le norme igieniche di base: se non ci si lava correttamente le mani, la pulizia rischia di essere poco efficace per evitare le contaminazioni la discriminante fondamentale è costituita dall’attenzione in ciò che si fa e nelle tecniche di detersione e sanificazione che si utilizzano. L’esempio più comune, ma che permette di capire bene cosa intendiamo, è costituito da come ci si lava le mani. Questa pratica, per esempio, pur facendo parte delle più elementari norme igieniche, se non effettuata correttamente insaponando ogni parte e utilizzando rigorosamente acqua calda, rischia di essere poco efficace, lasciando cioè scoperte parti che possono essere covo di microrganismi e quindi mezzo di contaminazione.

lavare il coltello

Il discorso appena fatto può essere esteso alle attrezzature: dai coltelli ai taglieri che devono essere privi di fessurazioni, ed anche (aspetto maggiormente rilevante nell’industria alimentare) all’aria.

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