I racconti del professore: l’Arcade di Nikita Sergeev

31 maggio 2016

Sono tanti i cuochi stranieri che hanno trovato le loro fortune in Italia, dai tempi del francese Georges Cogny che più di quaranta anni fa si trasferì nella nostra penisola dando vita a una delle tavole storiche della ristorazione italiana, l’Antica Osteria del Teatro a Piacenza. Poi una nutrita schiera di tedeschi a partire da Heinz Beck, che ha portato la Pergola alle tre stelle Michelin, e tanti giapponesi venuti qui per formarsi alla scuola italiana per poi invece restare e aprire i propri ristoranti.

Nikita Sergeev

Più difficile trovare una storia come quella di Nikita Sergeev, russo, che sin da giovane sviluppò il suo amore per la cucina non solo per il tramite della nonna, ma anche frequentando le tavole italiane con i genitori, innamorati della nostra Italia. Amore che ha contagiato anche lui: durante gli studi moscoviti in scienze politiche tornava spesso in Italia per apprendere al meglio la lingua e per poter sfruttare il titolo di studio, che però da noi non è riconosciuto. Proprio da qui la sua scelta: intraprendere la strada della passione e dei fornelli.

L'arcade1

Dunque iscrizione all’Alma marchesiana e poi, finiti gli studi, l’investimento familiare di rilevare un anonimo posto, chiuso da anni, a Porto San Giorgio, stazione balneare marchigiana: L’Arcade. la cucina di Nikita è coraggiosa, giocata su timbri gustativi personali e incisiviE cosa fa un giovane cuoco russo, oggi ventisettenne, con quasi nessuna esperienza e solo una scuola alle spalle? Si guarda intorno, impara a conoscere le tradizioni culinarie del posto in cui si trova, continua a girare tavole, soprattutto dei suoi coetanei e comincia a trovare la distanza giusta da cui osservare le cose, la sensibilità che gli permette di fare la sua cucina, quella di un russo in Adriatico. Una cucina coraggiosa, giocata su timbri gustativi personali e ficcanti che non sempre sono omogenei, soprattutto quando si alza fin troppo il pedale dall’acceleratore, forse per un filo di timore. E allora, nel comparto crudo: se le tre salse (vermouth, coriandolo, campati) che accompagnano i gamberi aggiungono meno del previsto, la centrifuga di cavolo dona invece alla tartare di diaframma – dalla tessitura magnifica – un plus di vegetale freschezza.

Polpo

Il polpo, ben piastrato dopo la cottura a bassa temperatura, viene servito con crema e semi di zucca e con roquefort: sembra confuso al primo assaggio, ma poi si ricompone in bocca con il formaggio che slancia le percezioni gustative. Così come il brodo affumicato di acciughe protagonista con shiso e agretti di un piatto dove la ricciola, quasi neutra, ha semplice funzione di consistenza.

Fusilli

L’amaro, vettore della cucina contemporanea, è protagonista nei fusilli saltati in un distillato di cicoria, ammansito da polpettine di carne, nocciole tostate, mascarpone. Esplosivo, ma non per tutti i palati. Le marce scalano invece con i secondi: non tanto con il baccalà in oliocottura, servito in consonanza di consistenze con delle creste di gallo e un ricco jus di pollo arrosto, assolutamente classico. Piuttosto con la faraona cotta in casseruola, pralina di fegatini e pastinaca, poco incisiva soprattutto in considerazione a quanto mangiato precedentemente.

Forchettata

E allora, sottolineata l’ottima gestione della sala di Leonardo Niccià e gli abbinamenti al cibo tra vino e miscelazioni, alla fine della tenzone abbiamo la certezza con Nikita di essere davanti ad un vero talento che ci appagherà sicuramente più di adesso, grazie a passione e coraggio. Talento espresso da un assaggio di latte di cavalla, ideale per la realizzazione di futuri passaggi fermentativi e soprattutto da una forchettata, one shot, di spaghetti sangue di maiale e succo di amarene. Dolci e aspri, di vertigine gustativa, fanno capire per bene chi ci troviamo davanti.

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