Birrificio del Ducato: cosa bolle in pentola?

1 giugno 2016

Grandi progetti di crescita, un impianto dalla tecnologia avanzata e dalla capacità produttiva notevole e una prospettiva internazionale. Non ci sarebbe nulla di insolito se si stesse parlando di un birrificio americano, birrificio del ducato è oggi uno dei birrifici artigianali più grandi, conosciuti e apprezzati mentre è una bella sorpresa per noi se tutto questo accade nella campagna intorno a Parma. Siamo a Roncole Verdi, dove Giovanni Campari nel marzo del 2007 ha dato vita al Birrificio del Ducato, che oggi è uno dei birrifici artigianali italiani più grandi, più conosciuti e più apprezzati. Ma la sua storia non inizia certo lì. Giovanni, infatti, è uno di quei birrai che per arrivare dove è oggi si è rimboccato le maniche e ha studiato (ha una laurea in Scienze e tecnologie alimentari), fatto esperienza in birrifici (Birrificio Italiano) e girato il mondo, perché per fare buona birra serve anche conoscere che cosa accade al di là del proprio orticello.

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E i risultati non sono tardati ad arrivare. Bisogna ammettere, infatti, che in Italia, un imprenditore nel settore birrario che si muove alla stessa velocità e con gli stessi obiettivi del Ducato ancora non esiste. O forse sì, e probabilmente questo è stato il motivo per il quale, dopo la vendita del 100% delle quote di Birra del Borgo ad Ab InBev, qualcuno ha iniziato subito a sussurrare che il Ducato sarebbe stato il prossimo. Ma si tratta, ovviamente, solo di voci.

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Quando lo intervisti, Giovanni Campari ha sempre un progetto in ballo, di solito segreto e non ne rivela mai i particolari (non è stato da meno questa volta). È l’esatto contrario del one-man-band, ruolo così diffuso tra i birrifici della nostra penisola. Ha le competenze e il naso fine del degustatore che gli permettono di scegliere le proprie ricette accuratamente, ma ha capito che per far crescere la sua creatura il ruolo da ricoprire era un altro, lontano (ma non troppo) dalla sala cottura. Tra un viaggio a Philadelphia e uno in Norvegia, sono riuscita a scambiare due chiacchiere con lui.

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Poco tempo fa, proprio qui su Agrodolce, ho parlato della vostra iniziativa di crowdfunding per aprire un secondo The Italian Job a Londra. Com’è andata?
Devo dire che è andata molto bene, al di là delle aspettative. Nelle prime settimane abbiamo avuto momenti in cui vedevamo il traguardo lontano ma abbiamo sempre creduto nella forza del nostro team e nella unicità del progetto, viene di conseguenza la validità dell’investimento. Sono stati questi elementi che hanno convinto i nostri nuovi 180 soci a investire su di noi e non ti nascondo che anche noi stessi abbiamo partecipato al crowdfunding come privati. Alla fine abbiamo raccolto 422.000 £ (il 20% in più del nostro obiettivo che era di 350.000 £) e abbiamo deciso di chiudere la campagna 8 giorni prima del termine.

Passiamo alla questione Birra del Borgo/AB InBev. Molte persone del settore hanno indicato il tuo birrificio come prossimo possibile acquisto da parte di una multinazionale del settore. Come rispondi a queste persone? Che cosa avresti fatto tu al posto di Leonardo di Vincenzo?
Smentisco la cosa, non abbiamo avuto alcuna offerta da nessuno. Quello che è accaduto venerdì 22 aprile 2016 ha cambiato per sempre il mondo della birra artigianale italiana, potremmo dire che siamo usciti dall’età dell’innocenza, ma soprattutto questa acquisizione sancisce un benchmark per le future transazioni che avverranno in Italia. Tuttavia, finché l’importo non verrà rivelato (si parla di 21-30 milioni di euro) molte supposizioni lasciano un po’ il tempo che trovano. Se fossi stato al posto di Leonardo, non so cosa avrei fatto, dipende molto dai valori in gioco e dalle prospettive future di lavoro.

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Quando ti sei affacciato al mondo della birra eri molto giovane e il movimento era agli albori, diverso da come è oggi. Avevi dei valori allora? Sono rimasti immutati o è cambiato qualcosa?
Ho iniziato questa avventura 10 anni fa, animato da una grande passione che bruciava dentro di me come un fuoco inestinguibile. Sono stati anni di sacrifici e duro lavoro ma anche di grandissime soddisfazioni e divertimento, ho fatto tanta esperienza, ho viaggiato per il mondo incontrando tante persone che ora sono diventate molto importanti per me. La birra mi ha tolto tanto ma mia ha dato di sicuro molto di più. Se all’inizio mi identificavo al 100% con la figura del birraio, ora il mio ruolo all’interno del birrificio è cambiato, sono ancora il Mastro Birraio (cioè colui che decide le ricette, che si occupa della parte creativa del prodotto e del processo di produzione) ma ho un team di persone fidate e altamente qualificate a cui ho delegato moltissime cose. In questi anni mi sono occupato di marketing, comunicazione, commerciale, pubbliche relazioni eccetera. Ho intrapreso un percorso di crescita personale che da birraio mi ha portato a diventare un imprenditore, molte cose le ho imparate da Manuel (socio fondatore e compagno di avventura), insieme abbiamo affrontato tante sfide ambiziose e tante altre ne affronteremo. Quel fuoco non si è mai spento ma ha assunto le dimensioni di un incendio, i valori di base sono sempre quelli: creare birre che esprimano sensazioni ed emozioni autentiche, che trasmettano cultura e visioni di infiniti mondi reali o immaginari. Considero il mio lavoro prima di tutto una forma espressiva, la parte artistica è una componente inalienabile della mia opera. Tuttavia lavorare in Italia è una maledizione, troppe complicazioni e troppe difficoltà, è forse per questo che vedo il mio futuro proiettato verso progetti esteri non solo legati alla birra in quanto tale (l’esperienza di The Italian Job ne è solo l’inizio).

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Hai iniziato con una sala cottura a 3 tini da 8 hl (2.400 hl/anno) che adesso serve esclusivamente per le birre acide. Hai aggiunto poi il nuovo impianto che ha una capacità produttiva (in potenza) molto alta, fino a circa 400 hl a giorno. Come ti vedi tra 5 anni? Prevedi di diventare sempre più grande, di espanderti sempre di più o pensi ci sia un limite?
Con la costruzione del nuovo birrificio, che vanta la sala cottura con la capacità produttiva maggiore tra i birrifici artigianali d’Italia, abbiamo fatto un passo decisivo. Ritengo che la crescita sia necessaria per dare una continuità al lavoro degli anni passati e far crescere il Birrificio del Ducato per avere maggiore presenza sui mercati dove adesso siamo (esportiamo il 36% della produzione verso 20 paesi nel mondo). Non ci sono limiti se non quelli dettati dalle possibilità finanziarie e alle problematiche legate alla gestione della crescita, cioè migliorare costantemente la qualità che in un mercato sempre più competitivo deve essere al primo posto. La conversione dello stabilimento storico di Roncole in sour brewery ha dato grossi stimoli alla mia creatività, infatti è quello il primo posto in cui vado tutte le mattine.

Che progetti hai per il futuro? Stai sperimentando qualche nuova birra o collaborazione?
Progetti? Tanti, troppi direi. Alcuni non li voglio ancora svelare. Per ora ti posso solo anticipare un progetto che ho in mente per celebrare i 10 anni del Birrificio del Ducato: faremo una serie di 12 collaborazioni come i segni dello Zodiaco con alcuni dei nostri migliori amici birrai di tutto il mondo, si tratterà di birre estremamente complesse e dalle molteplici sfaccettature.

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