Foraging: l’arte di cogliere erbe

6 giugno 2016

Prima di saper domare il fuoco, prima di scendere dagli alberi e anche dopo aver messo i piedi a terra, per centinaia di migliaia di anni gli uomini e le donne hanno fatto foraging. Il foraging, ossia l’azione di raccogliere cibo cresciuto spontaneamente, è infatti l’attività alimentare più antica del mondo: la praticano gli animali, le tribù primitive, le popolazioni più povere e gli chef di alta cucina.

giardino_verticale_ricola

Gli appassionati di piante e fiori potrebbero cadere in tentazione e provare a praticare una specie di foraging facilitato alla Stazione Cadorna di Milano al Giardino Verticale lungo i binari fino al 30 giugno: ad allestire il tutto ci ha pensato Ricola, azienda svizzera produttrice di specialità dolciarie alle 13 erbe officinali, attenta all’ambiente e a ogni fase del processo di produzione fin dalle materie prime.

Il ritorno in voga del foraging

redzepi foraging

Dopo una parentesi di diecimila anni dedicati all’agricoltura e all’allevamento, molti chef hanno deciso infatti di tornare letteralmente alle radici: secondo il pluripremiato René Redzepi, fra i primi a reintrodurre il foraging, “nella sola Danimarca ci sono 159 varietà di rape. Alcune sono piccanti come il wasabi, altre dolci come il latte” – e quasi tutte crescono spontaneamente in un territorio che, al confronto con la ricchezza di fasce climatiche più temperate, può essere considerato povero. I vantaggi del foraging sono innegabili: gli alimenti selvatici sono del tutto naturali, senza costi, spesso cresciuti in ambienti incontaminati. Anche il tempo, la cura e la fatica del raccoglitore sono aspetti importanti del loro valore: chi non si è mai stupito della dolcezza delle fragoline scovate nel sottobosco, o della carnosità dei porcini raccolti durante una passeggiata?

Il foraging in Italia

sambuco

In effetti, il foraging in italia non mai stato del tutto abbandonato: sugli Appennini e sulle Alpi, le castagne, le erbe selvatiche e persino i fiori sono spesso stati fonte di sostentamento e base per infusi e distillati; con il foraging è possibile procurarsi alimenti abitualmente poco considerati ancora oggi, i tartufi e i frutti di bosco sono prelibatezze vendute a caro prezzo, che possono essere gustate solo grazie alla raccolta a mano. Ma con il foraging è possibile anche procurarsi alimenti abitualmente poco considerati: la nuova cucina nordica ha fatto da apripista, evidenziando le proprietà gustative di muschi, cortecce e licheni. Così la corteccia di betulla (che già era masticata nel neolitico come un chewing gum) può essere utilizzata per preparare il pane, gli aghi di abete rosso condiscono i biscotti o il risotto, e i licheni possono essere usati per insaporire la birra o la grappa; per non parlare delle bacche di rosa canina, ingrediente onnipresente nelle tisane e da molti sottovalutato, o dei fiori di sambuco, da friggere o da trasformare in sciroppo.

Gli chef del foraging

magnus nilsson

magnus nilsson

I boschi, agli occhi di un esperto, possono diventare un vero banchetto; ma per chi non è pratico il rischio di intossicazione è alto. Meglio allora fare visita a quei ristoranti che hanno fatto del foraging il proprio punto di forza. A nord, oltre al Noma di René Redzepi, si trova il Fäviken dello svedese Magnus Nilsson, che utilizza quasi esclusivamente i prodotti delle regioni Jämtland e Tröndelag; in Italia, Alessandro Gilmozzi di El Molin (Cavalese) mette in tavola i prodotti delle dolomiti trentine, e Leandro Luppi, ai fornelli della Vecchia Malcesine (Malcesine), guarda il Garda volgendo le spalle al Monte Baldo, dove si avventura a raccogliere in primavera pino mugo e aglio orsino. C’è anche chi, come la chef Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri, ritiene che il foraging sia solo una moda dettata dalla voglia di sorprendere. Ma, nell’attesa che passi, perché non concedersi aria pura, panorami incontaminati e magari un corso per imparare a riconoscere gli alimenti del bosco?

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