Al Cortile: cucina italo-americana di ritorno, a Milano

9 giugno 2016

Chi poteva pensare che questo accadesse prima o poi? Che oltre alla moda, ai jeans, ai telefonini, ai film e alla musica saremmo arrivati a importare dagli States anche la cucina? a milano, il ristorante al cortile propone una cucina italo-americana rinnovata e ben preparata È successo a Milano, nel ristorante Al Cortile (via Giovenale, 7), ma andiamo con ordine. Abbiamo sempre considerato trash la gastronomia americana, vista la sua presenza sovrabbondante di grassi, la copertura di qualunque cibo con glasse zuccherose, la farcitura con creme multicolor. Ma soprattutto abbiamo deprecato la sua tendenza a mischiare senza criterio, a stravolgere le ricette e a banalizzare ogni particolarità gastronomica, ogni elemento alimentare di valore. Eppure l’invasore a stelle e strisce è arrivato a colonizzare la ristorazione le nostre città. Un paio di decenni dopo i primi fast food, ecco che i panettieri si convertono in bakery, i pasticceri non riescono a fare a meno delle cupcakes. Va bene, passino queste tendenze, ma la pasta con le polpette no. Le fettuccine Alfredo o la Caesar salad, piuttosto che gli spaghetti-bolognese o la pizza american style, che offendono la gloriosa e popolare cucina regionale dello Stivale, no, quelle non potranno mai sbarcare sulle patrie tavolate. E invece è accaduto il contrario, nel senso che nel viaggio di ritorno da USA e Italia questi piatti pop della gastronomia italo-americana si sono ingentiliti, si sono elevati, hanno acquistato una nuova forma, una nuova vita.

pepperoni pizza al cortile

pepperoni pizza

Per capire meglio questo azzardo (o splendido fiuto imprenditoriale, ai clienti e ai posteri la sentenza) occorre entrare in un cortile della vecchia Milano. Nel quartiere Ticinese, dove ogni angolo che abbia una storia è ricostruito, ristrutturato e riabilitato, tra via Giovenale e Col di Lana c’è una sequenza di corti incastrate una nell’altra. Oltre a laboratori artigiani e vecchie officine meccaniche c’è una scuola di cucina: gli allievi migliori, dopo aver fatto esperienza fuori, sono tornati a formare la brigata della cucina del nuovo C’era una volta al cortile. Mattoni a vista e fisarmoniche, muri post industriali e tavoli all’aperto sotto l’insegna Little Italy, pomodorini appesi a salutare tricolori a stelle e strisce.

spaghetti meatballs al cortile

spaghetti meatballs

La mission di Al Cortile? Quella di rivalorizzare le eccellenze italiane nascoste dentro le ricette sbagliate che hanno reso la cucina italiana celebre in tutto il mondo. Una rivisitazione della rivisitazione, realizzata anche con il contributo di diversi chef stellati che hanno firmato le loro creazioni a partire dalle ricette popolari italo-americane.

caprese al cortile

caprese

I piatti parlano da soli, più di mille spiegazioni. Nella pizza pepperoni si sente la mano del maestro Giovanni Mineo del Panificio Longoni: l’impasto è semi-integrale, la lievitazione dolce e lunga e il risultato finale è un disco fragrante, con salame strolghino e un’invitante crema di peperone. Gli spaghetti meatballs, invece, sono avvolti da una crema di ricotta, impreziositi da polpettine di manzo al forno e rinfrescati da un tradizionale gazpacho. E la caprese? È un mix di consistenze e di tipologie di pomodoro, con una granita di mozzarella di bufala ad accentuare la freschezza. La Caesar salad è invece una croccante insalata con dadini di pane friabile passati al forno, condita con una vellutata di pollo, riduzione aceto balsamico e pezzetti di pelle di pollo disidratata e laccata.

chicken parmigiana

E infine la chicken parmigiana, in origine una cotoletta fritta poi inondata di pomodoro e formaggio fuso. Da Al Cortile, grazie al contributo di Eugenio Roncoroni, è diventata una fettina di pollo cotto sottovuoto a bassa temperatura, pennellata di concentrato di pomodori e capperi, con alla base una fonduta di parmigiano, olio al basilico e aria di mozzarella.

cannoli al cortile

cannoli

Dimenticavamo i cannoli: nulla da invidiare a quelli tradizionali, anzi. Hanno in più la freschezza della ricotta punteggiatata da scorze di arancio tritate, e l’azzeccata piccantezza data dalla spolverata di pepe bianco e nero. L’America, per una volta, è davvero qui.

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