Roma VS Napoli: fritti prima della pizza edition

9 giugno 2016

In tante città d’Italia nel momento in cui ci si siede a mangiare una pizza spesso accade che arrivi la voglia di stuzzicare qualcosa prima della pizza stessa, a roma e napoli esiste proprio una parte del menu dedicata ai fritti prima della pizza dalle patatine fritte alle bruschette fino a un assaggio di focaccia bianca con olio e rosmarino tagliata a spicchi e condivisa per ingannare l’attesa. Tutto questo accade al di fuori di Roma e Napoli dove nei menu appare maestosa la voce fritti. Non ci riferiamo ai fritti misti in versione partenopea e capitolina che diventano vere e proprie portate inserite all’interno di pranzi e cene casalinghe e non solo. La nostra attenzione si focalizza sulla tipologia di fritto a uso antipasto, servito prima di una pizza per vedere cosa offrono queste due grandi città.

Roma

supplì sancho

A Roma il fritto propiziatorio per eccellenza è il supplì. Nei primi anni di vita romana ricordo il piacere enorme di scoprire questa usanza finora a me sconosciuta e collegata con l’idea di una reale necessità di aumentare la sostanza del pasto, vista la struttura esile e scrocchiarella della pizza romana classica. Questo ragionamento non l’ho mai totalmente abbandonato ma adesso mi rendo conto che il supplì è proprio un morso vero di tradizione, un assaggio rituale che racconta la città, sia che si mangi seduto a un tavolo, sia che lo si gusti in strada mentre si passeggia. Il supplì classico è fatto con un risotto ben tirato, condito con un ragù di macinato misto con rigaglie di pollo che avvolge un bocconcino di mozzarella. La panatura croccante e sottile protegge il riso dall’olio bollente facendo squagliare la mozzarella all’interno: queste sono le caratteristiche di un buon supplì.

i_fiori_di_zucca_ripieni

Il degno compare del supplì, quasi sempre presente in carta, è il fiore di zucca pastellato e fritto. Il fiore di zucca fritto, fatto ad arte, meriterebbe un monologo intero dedicato alla sua bontà, ma mi limito a raccontarne le peculiarità. Il fiore della pianta di zucchina nella variante maschile e femminile è pulito e farcito con una striscia di mozzarella unita a un’alice sott’olio; dopo averlo chiuso con delicatezza, si immerge in una pastella a base di acqua e farina ed è tuffato  in olio bollente. Il morso è croccante, con l’interno sapido e burroso della mozzarella fusa con l’alice.

I filetti di baccalà sono pronti

Il terzo componente del gruppo pre-pizza è il filetto di baccalà, altro caposaldo verace della tradizione popolare romana. Il filetto di baccalà dissalato e ammollato è pastellato e fritto in olio bollente, preservando la morbidezza della polpa in contrasto con la croccantezza della pastella. A Roma esistono ovviamente anche altri tipi di fritto, ma stiamo parlando esclusivamente di prodotti reperibili nelle pizzerie: i tre esempi riportati rappresentano un assetto standard  nei menu romani.

Napoli

cuoppo

Spostandoci a Napoli dobbiamo fare una premessa che parte dalla pizza e si collega ai fritti della tradizione partenopea. Il concetto del cibo da strada qui è trasversale e democraticamente si estende in tutti i quartieri cittadini dove sia la pizza che il fritto sono consumati a tutte le ore del giorno. spesso tutti i fritti che anticipano la pizza, a napoli possono trovarsi raggruppati nel cuoppo A differenza di Roma, la pizza tonda, in questo caso napoletana, diventa un cibo fruibile nell’arco dell’intera giornata: lo stesso ragionamento si presta alle fritture della tradizione. Come accade nella Capitale, il fritto napoletano abbraccia diversi tipi di alimenti, ma restando in ambito pizza nominerò solo i prodotti più diffusi nei menu. Nelle pizzerie napoletane il fritto anticipa quasi sempre la pizza con alcuni meravigliosi esempi che raccontano il territorio: spesso tutte queste leccornie possono trovarsi insieme nel caratteristico cuoppo.

Crocchè Fratelli Salvo

Il crocchè di patate è simile a una crocchetta classica ma è arricchito con prezzemolo, pecorino e alcune volte con fiordilatte affumicato. La consistenza al morso è morbidissima, con una panatura leggera e dorata che protegge le patate dal calore violento dell’olio.

frittatina-salvo

La frittatina di maccheroni a base di bucatini, piselli, prosciutto cotto, parmigiano e besciamella è pastellata e fritta in olio bollente. Come per il crocchè, la partita si gioca tutta sull’estrema qualità delle materie prime utilizzate: una frittatina di pasta fatta ad arte diventa in bocca un’esperienza quasi mistica. Le varianti prevedono del ragù con aggiunta di provola affumicata di qualità.

LSDM NY montanara

Le zeppole di pasta cresciuta sono porzioni di impasto da pizza fritte al momento dell’olio bollente e mangiate con un pizzico di sale. Esistono varianti con acciughe all’interno, provola affumicata o prosciutto e anche una versione dolce con passaggio nello zucchero delle zeppole, appena terminata la frittura. La pizza fritta merita un discorso a parte rappresentando un vero e proprio pasto, ma riferendosi alla sua versione starter può essere declinata sotto forma di montanare, piccole pizzelle fritte condite in uscita con pomodoro, basilico e parmigiano.

Voi quali antipasti fritti preferite, prima della vostra pizza?

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