New York: un giro al mercato con la chef

10 giugno 2016

È probabilmente il farmers’ market – mercato dove a vendere i prodotti sono direttamente i coltivatori senza alcun tipo di intermediazione – più celebre del mondo, sicuramente di tutta New York, lo union square greenmarket, nel cuore di manhattan, è nato nel 1976 e conta fino a 140 espositori al giorno dove oggi se ne contano oltre 100. Stiamo parlando del famoso Union Square Greenmarket, il mercato che si tiene ogni lunedì, mercoledì, venerdì e sabato, dalle 8 del mattino alle 6 del pomeriggio, nella centralissima Union Square: nel cuore di Manhattan, a due passi da quartieri come il Flatiron District, il Greenwich Village e Gramercy Park. Il mercato di Union Square è nato nel 1976, lo stesso anno di nascita del progetto Greenmarket, voluto e gestito dalla Onlus GrowNYC per promuovere l’agricoltura locale e i piccoli produttori e per assicurare ai newyorchesi l’accesso a cibo sano, fresco e coltivato nella regione o nelle immediate vicinanze; progetto che oggi conta circa 50 Greenmarket e 15 Youthmarket (dove i banchi sono gestiti da giovani del quartiere, opportunamente istruiti) in tutta la città. All’inizio c’erano solo pochi, sparuti banchi di contadini mentre oggi, in alta stagione, si contano fino a 140 espositori al giorno – inclusi fornai, pescherie, produttori di miele urbano e altro ancora – che solitamente ruotano in base al giorno e alla stagione dei prodotti; c’è chi viene solo per poche settimane l’anno, nella stagione di maturazione dell’uva e chi, magari, in un periodo vende mele, in un altro fragole e in un altro ancora fiori. Insomma, qui il calendario lo detta la natura.

Untitled - Jenny 1

jenny, la nostra guida

Negli anni, il mercato è diventato un vero e proprio punto di riferimento tanto per la vita civica del quartiere – qui per esempio ci sono i punti di raccolta del compost e degli indumenti da dismettere e il cibo invenduto viene donato a City Harvest o ad altri progetti solidali – quanto per quella gastronomica: oltre a ospitare incontri, presentazioni, tour didattici e dimostrazioni legate a specifici prodotti, tra i circa 60.000 visitatori quotidiani del mercato ci sono anche giornalisti, cuochi dei ristoranti vicini e chef di fama mondiale.

michael anthony

michael anthony

Uno di loro è Michael Anthony, chef sia di Gramercy Tavern – in società con Danny Meyer – che del nuovo Untitled at the Whitney, il ristorante del vicino Whitney Museum of American Art. Nominato Outstanding Chef dalla James Beard Foundation nel 2015, e fresco vincitore dei James Beard Foundation Awards con il suo libro V is for Vegetables, tutto dedicato alla cucina verde, Anthony è famoso anche per il suo attivismo sociale legato al cibo – è membro di diverse associazioni a riguardo – e per aver sempre supportato i piccoli agricoltori e il rapporto tra essi e i ristoranti dove lavora, creando i suoi menu sulla disponibilità del mercato (in senso letterale) e promuovendo incontri tra cuochi e agricoltori con rispettive visite. La maggior parte dei prodotti utilizzati nella sua cucina, naturalmente, arrivano proprio dallo Union Square Greenmarket, come accade pure alla Gramercy Tavern.

jenny jones

Il compito di monitorare stagioni e disponibilità, calcolare il food cost dei singoli piatti, scegliere i prodotti migliori andando di persona al mercato e fare poi dettagliati report, e anche una vera e propria formazione, al personale di cucina e di sala, spetta a Jenny Jones. Prima di diventare Purchasing Manager (vale a dire Responsabile Approvvigionamento) all’Untitled, Jenny ha lavorato a lungo alla Gramercy Tavern, prima ai fornelli e poi come addetta al ricevimento prodotti. Oggi si occupa anche di tenere e aggiornare un database con tutti i prodotti e i fornitori del ristorante e dello Studio Cafe, il locale più informale all’8° piano del museo. Per questo, tutti i giorni di mercato viene qui alle otto del mattino: conosce benissimo tutti i contadini e sa dove andare per trovare le cose più interessanti, e convenienti. Abbiamo chiesto a lei di farci da guida per la nostra visita al mercato in un mercoledì mattina di maggio (il secondo giorno principale dopo il sabato, per numero di banchi e di visitatori) dopo aver completato la sua spesa per il ristorante.

US_Asparagi

Jenny fa nuovamente il giro dei banchi con noi, indicandoci i suoi preferiti per ogni prodotto. Così, ci spiega, ha preso gli asparagi dalla Cherry Lane Farm, dal New Jersey, che espone anche delle bellissime bietole multicolore e dei fantastici cetrioli: “Sono perfetti per noi, della taglia giusta e super croccanti!“, ci spiega Jenny “Anche le cipolline, ci servono piccole e tutte uguali. Questa è una stagione di passaggio – continua – le mele stanno finendo ma arrivano le fragole, non vedo l’ora che sia il tempo delle tristar, tonde e dolci; sono tardive, arrivano solo a giugno ma durano fino a settembre. Le patate ormai sono vecchie ma le nuove stanno un po’ tardando… Ci sono circa 6-8 settimane senza patate ed è un bel problema! I pomodori non li prendiamo ancora, è troppo presto; aspetto che arrivino quelli, buonissimi, della Eckerton Hill Farm: i miei preferiti sono i Sungold tomatoes, gialli e dolci“, spiega mostrandoci le foto di cassette piene di pomodori di ogni grandezza e colore, davvero scenografiche e invitanti. “Ma è un’annata strana, ha fatto caldo e poi è tornato il freddo, e molte coltivazioni sono in ritardo, oppure erano in anticipo e si sono rovinate“. Insomma, anche dall’altro lato dell’Oceano i problemi sono gli stessi.

ramps

ramps

Da Berried Treasures oltre alle ortiche (Stinging nettle) – “Hanno un sapore buonissimo, speziato” dice la nostra guida – scopriamo i ramps, sorta di porri selvatici con un retrogusto d’aglio, che, fatti fermentare per 5 giorni in acqua e sale, sono protagonisti insieme alle stesse foglie e a una crema di rape bianche (turnips) di un piatto molto popolare all’Untitled, serviti in insalata con salame di Felino a listarelle e pecorino.

ferns

fiddlehead ferns

Nelle cassette esposte al banco della Lucky Dog Organic c’è un altro strano ortaggio, che non sapremmo nemmeno se definire tale: sembrano dei sottili tubi verdi arrotolati su se stessi. Sono le fiddlehead ferns (felci a testa di violino), a quanto parte un concentrato di antiossidanti, omega-3 e 6, ferro e fibre. Questi strani germogli sono solo selvatici e vanno raccolti uno per uno, quindi hanno un costo notevole, circa 20 dollari alla libbra: “Hanno un gusto molto erbaceo, non piacciono a tutti; ma noi le grigliamo e mariniamo e le serviamo allo Studio Cafe“.

french breakfast radish

french breakfast radish

Al banco della Stokes Farm ci sono profumate erbe aromatiche come il timo – con cui all’Untitled preparano il pollo, arrostito e fritto e servito con bietola e polenta – e la ruta. Continuando a curiosare tra i banchi, facciamo altre scoperte, dai French Breakfast Radish (varietà bicolore di ravanelli) all’aji dulce, un peperone giallo e dolce molto usato dallo chef.

US_Freekeh

Ma è soprattutto lo stand del Greenmarket’s Regional Grains Project ad attirare la nostra attenzione. Jenny ci aveva già accennato di un altro ingrediente che lei e Anthony amano molto, il  freekeh, al momento servito con funghi Maitake e aglio verde. Adesso abbiamo la possibilità di capirne di più: si tratta di un grano raccolto ancora verde e poi tostato, che prende note leggermente torrefatte e dolci. Ricco di proteine, minerali e fibre, ha un basso contenuto di glutine e si presta ad arricchire zuppe e stufati. Il freekeh, è confezionato e venduto insieme ad altri prodotti a base di cereali e simili di provenienza regionale come l’avena, il grano saraceno, la granola (mix di cereali per la prima colazione), la polenta e altro ancora.

US_regional grains

Al centro del progetto di recupero e valorizzazione ci sono soprattutto i diversi tipi di farro (Emmer o triticum dicoccum, Spelt o triticum spelta e Einkorn o triticum monococcum) classificati come Ancient Grains (cereali antichi), risalenti agli albori della civiltà agricola, mentre le varietà autoctone oggi quasi scomparse – Red Fife, Marquis, Fulcaster, Rouge de Bordeaux, Turkey Red – vengono definite Heritage Wheats, a indicare quello che noi intendiamo per “grani antichi”, precedenti ai processi di ibridazione del XX secolo. Lo scopo del progetto è di riportare in attività la produzione di cereali del Nord-Est degli Stati Uniti, creando così nuova economia agricola e una maggiore consapevolezza tra i consumatori.
E il mercato di Union Square è decisamente il posto migliore da cui iniziare.

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